Die pochierte Kalbsblanquette hat eine lange Geschichte: Sie wurde bereits 1903 in dem Text Le Guide Culinaire von Georges Auguste Escoffier in der Version « Schweinebauch nach alter Art meiner Großmutter » erwähnt, wo sie mit Nudeln anstelle von Reis serviert wurde. Aber wie bereitet man ihn zu? Das ist die Formel.
Zutaten:
- 900 g Kalbfleisch (Schulter oder Bauch)
- 1 Zwiebel mit einer Gewürznelke
- 50 g Butter
- 3 Eigelb
- 3 Mittlere Karotten
- 25 g Mehl
- 1 Porree
- 1 Liter Fleischbrühe
- Zusammengebundene Kräuter (Petersilie, Thymian und Lorbeer)
- 2 dl flüssige Sahne
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung :
Wie bereite ich dieses altmodische Kalbssteak nach Art meiner Großmutter zu?
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die Butter (die Hälfte der Gesamtmenge) in der Pfanne schmelzen lassen. Sie sollte nicht zu Streuseln werden, sondern einfach schmelzen.
Braten Sie das Fleisch an, gießen Sie die Brühe an, bis das Fleisch bedeckt ist, und kochen Sie es bei mittlerer Hitze.
Schälen und waschen Sie die Möhren und schneiden Sie sie in recht dicke Scheiben. Putzen Sie den Lauch und entfernen Sie die harten äußeren Blätter. Hacken Sie das gesamte Gemüse, einschließlich der Zwiebel mit den Garnelen, und geben Sie es zum Fleisch.
Fügen Sie auch die duftenden Röschen hinzu. Lassen Sie das Fleisch weitere eineinhalb Stunden garen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, eine Schöpfkelle mit Schlitzen verwenden und beiseite stellen. Bereiten Sie die Sauce zu. Filtern Sie die Sauce durch ein Sieb und geben Sie sie in eine Schüssel.
Die restliche Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen, das Mehl dazugeben und gut verrühren, um Klumpen zu vermeiden.
Fügen Sie die Soße, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie 15 Minuten. Das Ergebnis ist eine dicke, aber weiche Creme: Wenn sie zu dick ist, fügen Sie geschmortes Fleisch hinzu. Die Eigelbe mit der flüssigen Sahne in einer Schüssel verquirlen und den ausgepressten Zitronensaft dazugeben.
Alles in die Sauce geben und einige Minuten auf dem Herd stehen lassen, ohne zu kochen.
Das Fleisch auf einer Servierplatte anrichten, mit der Sahne übergießen und das nach alter Art geschmorte Kalbfleisch meiner Großmutter servieren.
Ihr Kalbsblanchette à l’ancienne de ma grand-mère ist fertig! Wir wünschen Ihnen eine gute Verkostung!
