4,99 € für 500 g Gulaschfleisch vom Rind. So stand es letzte Woche an der Fleischtheke, und selbst im Angebot komme ich bei echtem Rindergulasch für vier Personen nie unter sechs Euro heraus. Ein Ring Fleischwurst wiegt 400 g und kostet 1,99 €.
Der Geschmack, an den man beim Wort Gulasch denkt, kommt nämlich gar nicht in erster Linie vom Fleisch. Er kommt von sehr viel Zwiebel, die so lange schmort, bis sie süß und weich ist, von Paprikapulver, das kurz im Fett mitgehen darf, und von Tomatenmark, das man anröstet, bis es dunkelrot wird. Fleischwurst bringt Salz, eine leichte Räuchernote und genug Fett mit. Mehr braucht dieser Topf nicht.
In 40 Minuten steht das Essen auf dem Tisch, ich liege bei 4,75 € für vier Teller, also 1,19 € pro Portion.
Kartoffeln, die ihre Form behalten
Festkochend, ohne Diskussion. Mehligkochende Kartoffeln lösen sich in der heißen Brühe nach zwanzig Minuten auf, und dann hast du eine sämige Suppe statt eines Gulaschs mit erkennbaren Stücken. Beim ersten Versuch, damals in meiner ersten eigenen Wohnung, habe ich genommen, was im Schrank lag, und das waren mehligkochende. Nach einer halben Stunde hatte ich Kartoffelsuppe mit Wurststückchen darin. Geschmeckt hat es, Gulasch war es nicht.
Die Bindung kommt trotzdem aus der Kartoffel. Wenn die Würfel fast gar sind, drücke ich mit dem Kochlöffel fünf oder sechs Stück am Topfrand platt. Die Stärke, die dabei austritt, macht aus der Brühe innerhalb von zwei, drei Minuten eine sämige Soße. Kein Mehl, kein Soßenbinder, keine Sahne, keine zusätzliche Zutat, die Geld kostet.
Die Würfelgröße ist wichtiger, als sie klingt: etwa zweieinhalb Zentimeter, also gut mundgerecht. Kleiner geschnitten zerfallen sie, größer brauchen sie länger als die 20 Minuten, die der Topf sonst köchelt.
Fleischwurst am Stück kaufen, nicht in Scheiben
Das ist der Einkaufstrick bei diesem Gericht. Abgepackte Fleischwurst in Scheiben kostet 1,49 € für 200 g, das sind 7,45 € pro Kilo. Der Ring am Stück liegt bei 1,99 € für 400 g, also 4,98 € pro Kilo. Für dasselbe Produkt.
Dazu kommt ein praktischer Vorteil: Vom Ring schneide ich Scheiben in Fingerdicke und halbiere sie zu Halbmonden. Die halten das Schmoren aus, bräunen in der Pfanne an den Rändern und fühlen sich im Mund wie Fleischstücke an. Die dünnen Scheiben aus der Packung rollen sich zusammen und werden zäh.
Bei Aldi und Lidl liegt der Ring meistens beim abgepackten Aufschnitt im Kühlregal, nicht an der Theke. Ich nehme oft den ganzen Ring mit und friere die Hälfte ein — in Scheiben geschnitten und in einem Beutel flach gelegt, dann kann ich später einzelne herausnehmen.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, nicht würfeln. Sie sollen später in der Soße verschwinden, und Streifen zerfallen dabei besser. Es sind drei Stück, das sieht nach viel aus und ist genau richtig.
- Kartoffeln schälen und in etwa zweieinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. Paprika halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
- Die Fleischwurst in fingerdicke Scheiben schneiden und diese halbieren.
- Öl in einem großen Topf erhitzen und die Wurst darin bei kräftiger Hitze drei bis vier Minuten anbraten, bis die Ränder gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen — sie kommt erst am Ende wieder dazu.
- Die Zwiebelstreifen in dasselbe Fett geben, Hitze auf mittlere Stufe zurückdrehen und acht bis zehn Minuten schmoren, bis sie weich und goldgelb sind. Das ist der wichtigste Schritt des ganzen Rezepts, hier entsteht die Süße in der Soße. Nicht abkürzen.
- Tomatenmark dazugeben und unter Rühren zwei Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht am Topfboden ansetzt.
- Topf vom Herd ziehen, Paprikapulver und Kümmel einrühren.
- Sofort mit der Brühe ablöschen und den Topfboden mit dem Kochlöffel abkratzen. Kartoffelwürfel, Paprikastreifen und das Lorbeerblatt dazugeben.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Wenn die Kartoffeln fast weich sind, ein paar Würfel am Topfrand zerdrücken und weitere drei Minuten offen köcheln lassen.
- Die Fleischwurst zurück in den Topf, drei Minuten mitziehen lassen, Lorbeerblatt herausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die drei Stellen, an denen es schiefgehen kann
Zu wenig Zwiebel. Drei mittlere Zwiebeln auf vier Portionen klingen viel, sind aber die Grundlage der Soße. Wer eine nimmt, bekommt gewürzte Brühe mit Kartoffeln darin. Zwiebeln kosten zwölf Cent das Stück, das ist die billigste Stelle, an der man Geschmack kaufen kann.
Zu scharfes Paprikapulver. Ich habe einmal Rosenpaprika statt Edelsüß erwischt, weil die Dosen im Regal fast gleich aussehen. Lina, damals sieben, hat nach dem zweiten Löffel den Teller weggeschoben und den Abend über Wasser getrunken. Seitdem stelle ich die scharfe Dose ins hintere Regal und die edelsüße nach vorn.
Zu früh gesalzen. Fleischwurst und Brühe bringen beide Salz mit. Ich salze grundsätzlich erst ganz am Schluss, wenn die Wurst schon wieder im Topf war. Vorher schmecke ich nur ab.
Wo hier gespart wird
Der große Posten ist offensichtlich: 300 g Fleischwurst für 1,50 € statt 500 g Gulaschfleisch für rund 5 €. Das allein macht den Unterschied zwischen 1,19 € und knapp 2 € pro Portion. Der Rest sind Kleinigkeiten, die sich aber summieren.
Die Paprika ist mit 69 Cent die zweitteuerste Zutat. Im Sommer kostet die Dreier-Schale 1,49 €, dann nehme ich zwei Schoten. Im Winter greife ich zu tiefgekühlten Paprikastreifen: 450 g für etwa 1,19 €, davon brauche ich 150 g, also rund 40 Cent, und sie müssen nicht geputzt werden. Geschmacklich merkt in diesem Topf niemand den Unterschied, weil die Streifen ohnehin weich geschmort werden.
Bei der Brühe nehme ich Instantpulver aus dem großen Glas. 700 ml kosten mich damit etwa zehn Cent. Fertigfond aus dem Glas kostet für 400 ml rund 1,29 € und bringt in einem so kräftig gewürzten Topf nichts, was man herausschmecken würde.
Tomatenmark kaufe ich in der Tube, nicht in der Dose. Ich brauche zwei Esslöffel, und eine angebrochene Dose steht bei mir erfahrungsgemäß so lange im Kühlschrank, bis sie schimmelt. Die Tube hält Monate. Weitere Töpfe nach diesem Muster stehen bei den Eintöpfen und Aufläufen.
Am zweiten Tag ist es besser
Das ist kein Spruch, das ist bei diesem Gericht wirklich so. Über Nacht zieht die Soße in die Kartoffeln, das Paprikaaroma verteilt sich, und die Zwiebel ist vollständig verschwunden. Ich koche deshalb immer die volle Menge, auch wenn wir nur zu dritt essen, und wärme den Rest am nächsten Tag bei mittlerer Hitze auf. Ein Schluck Wasser dazu, weil die Kartoffeln Flüssigkeit ziehen.
Einfrieren funktioniert eingeschränkt: Die Wurst und die Soße überstehen es problemlos, die Kartoffelwürfel werden nach dem Auftauen etwas mehlig. Für ein Mittagessen an einem Tag, an dem sonst nichts geht, reicht es völlig.
Wenn du etwas anderes im Schrank hast
Statt Fleischwurst funktionieren Jagdwurst, Bierschinken oder ein Rest Kochschinken genauso — alles, was am Stück gekauft und in dicke Scheiben geschnitten werden kann. Mit Wiener Würstchen aus dem Glas geht es auch, dann würde ich sie aber nicht anbraten, sondern erst in den letzten fünf Minuten dazugeben.
Zwei Handvoll Erbsen aus der Tiefkühltruhe in den letzten fünf Minuten machen den Topf bunter, und wer es kräftiger mag, gibt einen Esslöffel Essig oder einen Spritzer Zitronensaft ganz zum Schluss dazu. Das hebt die Süße der Zwiebeln an, ohne dass es sauer schmeckt. Wenn du Kartoffeln und Wurst in derselben Woche noch ein zweites Mal einsetzen willst, ist der Linseneintopf mit Kartoffeln und Wiener Würstchen die passende Ergänzung, und für Tage mit noch weniger Zeit gibt es die Kartoffelsuppe mit Würstchen.
Was mich noch interessiert: Kommt bei dir Kümmel ins Gulasch oder nicht? Bei uns ist das die einzige Zutat, über die mein Mann und ich uns bis heute nicht einig sind — ich nehme einen halben Teelöffel, er würde ihn weglassen.
