Jahrelang war ich überzeugt, dass man für richtige Laugenbrötchen Natronlauge braucht. Ätzendes Zeug, Schutzbrille, Handschuhe, nichts, was ich mit zwei Kindern in der Küche haben will. Also habe ich sie gekauft und nie darüber nachgedacht, dass es auch anders gehen könnte.
Bis mir eine Kollegin erzählte, dass sie ihre mit Natron macht. Mit dem Zeug aus dem kleinen Tütchen für 30 Cent, das bei den Backzutaten hängt. Ich habe ihr nicht geglaubt und es am selben Wochenende ausprobiert — halb in der Erwartung, dass zehn blasse Brötchen aus dem Ofen kommen.
Sie kamen nussbraun heraus. Nicht ganz so dunkel wie beim Bäcker, das gebe ich zu. Aber mit dieser typischen glatten, leicht speckigen Kruste, dem groben Salz obendrauf und dem Geschmack, an dem man Laugengebäck sofort erkennt. Seitdem gehören sie bei uns zum Sonntag.
Warum Natron reicht
Die dunkle Farbe und der Geschmack von Laugengebäck entstehen, weil die Oberfläche des Teigs vor dem Backen mit etwas Alkalischem in Kontakt kommt. Natronlauge kann das besonders kräftig, weil sie sehr stark alkalisch ist. Speisenatron kann dasselbe, nur milder — und es wird deutlich wirksamer, wenn das Wasser richtig kocht.
Genau da liegt der Unterschied zwischen einem gelungenen und einem enttäuschenden Blech. Kochendes Wasser, großzügig Natron, und die Brötchen dürfen wirklich nur eine halbe Minute pro Seite darin schwimmen. Der Rest ist ein ganz normaler Hefeteig.
Ein Hinweis zum Topf: Nimm keinen aus Aluminium, das Natron greift die Oberfläche an und färbt sie dunkel. Ein Edelstahltopf oder ein emaillierter Topf ist der richtige.
Schritt für Schritt
- Milch handwarm erwärmen, die Butter darin schmelzen lassen. Zu heiß darf es nicht sein — wenn du den Finger hineinhalten kannst, passt es.
- Hefe hineinbröseln, den Zucker dazu und rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Fünf Minuten stehen lassen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Milchmischung dazu und alles zu einem Teig verkneten. Mit der Küchenmaschine fünf Minuten, mit der Hand acht bis zehn. Der Teig soll fest sein und sich glatt anfühlen, nicht kleben.
- Zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und in zehn gleich große Stücke teilen. Ich wiege sie ab, ungefähr 100 g pro Stück, sonst werden sie ungleich braun. Jedes Stück zu einer straffen Kugel rollen.
- Kugeln auf ein bemehltes Brett setzen und noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Zwei Liter Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Das Natron nach und nach einrühren — es schäumt kurz stark auf, deshalb nicht alles auf einmal.
- Die Brötchen einzeln oder zu zweit mit einer Schaumkelle ins sprudelnde Wasser geben, 30 Sekunden ziehen lassen, wenden, noch einmal 30 Sekunden. Herausheben, gut abtropfen lassen und aufs Blech setzen.
- Jedes Brötchen einmal quer einschneiden, etwa einen halben Zentimeter tief, und mit grobem Salz bestreuen. Das Salz nur sparsam, es wirkt beim Essen stärker, als es aussieht.
- 18 bis 20 Minuten backen, bis sie kräftig nussbraun sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen — wenigstens ein bisschen.
Was bei meinem ersten Blech schiefging
Zwei Dinge. Erstens war mein Wasser nur heiß, nicht kochend. Ich hatte Sorge, dass die Brötchen im sprudelnden Wasser auseinanderfallen, und habe die Platte heruntergedreht. Ergebnis: blasse Brötchen mit ganz normaler Brotkruste. Der Teig hält das Sprudeln aus, wenn er vorher gut geknetet und rund geformt wurde.
Zweitens hatte ich sie zu lange im Bad gelassen, weil ich alle zehn gleichzeitig hineinlegen wollte. Die ersten schwammen fast zwei Minuten, und die schmeckten am Ende seifig. Eine halbe Minute pro Seite, mit der Uhr, und dann raus. Lieber in vier kleinen Fuhren arbeiten.
Und der Einschnitt oben ist keine Deko: Ohne ihn reißen die Brötchen an einer beliebigen Stelle auf, meistens seitlich, und sehen aus wie geplatzte Semmeln.
Zehn Stück für den Preis von dreien
Ich habe es einmal ausgerechnet, weil mich beim Bäcker die Zahl auf dem Kassenbon geärgert hat. Ein Laugenbrötchen kostet dort inzwischen um die 95 Cent. Zehn Stück wären also fast zehn Euro. Mein Blech kostet mich mit allem, was hineingeht, 2,84 € — knapp 29 Cent pro Brötchen. Für drei gekaufte bekomme ich zu Hause zehn.
Der teuerste Posten ist ausgerechnet das Natron mit 90 Cent, weil ich für einen ordentlichen Sud rund 60 g brauche. Ich kaufe es deshalb nicht in den kleinen Tütchen an der Backregalstange, sondern in der größeren Dose bei den Backzutaten oder Haushaltswaren — da liegt der Grundpreis oft bei einem Drittel. Beim Mehl nehme ich Type 550. Es kostet ein paar Cent mehr als das übliche 405er, hält den Teig aber besser zusammen, und ich brauche es sowieso für Hefeteige.
Was du dir sparen kannst: Butter im Teig ist schön, Margarine tut es genauso und kostet die Hälfte. Und die Milch lässt sich zur Hälfte durch Wasser ersetzen, ohne dass es jemand merkt.
Aufheben, einfrieren, aufbacken
Frisch gebacken sind sie am besten, das ist keine Überraschung. Am zweiten Tag werden sie zäh. Ich friere deshalb die Hälfte ein, sobald sie abgekühlt sind, und hole sie am Morgen heraus: fünf Minuten bei 180 °C in den Ofen, und sie sind fast wie neu. Für die Brotdose schneide ich sie vorher auf, dann taut die Hälfte bis zur großen Pause auf.
Wenn du Lust auf mehr Hefeteig hast, findest du bei den Broten und Brötchen noch mehr davon. Aus demselben Teig, nur mit Zucker statt Salz und einer Zimtfüllung, werden übrigens die Zimtschnecken für den Sonntagmorgen. Und wenn es um die Brotdose geht, backe ich meistens gleich noch ein Blech Pizzaschnecken dazu — der Ofen läuft ja ohnehin.
Bei uns steht inzwischen fast jeden Sonntag ein Korb davon auf dem Tisch, und ich mag den Moment, in dem der Große in die Küche kommt und fragt, ob er schon eins nehmen darf, obwohl sie noch dampfen. Darf er natürlich.
