Wann hast du zum letzten Mal ein Kartoffelgratin gemacht? Bei mir lag es lange daran, dass ich es für ein Gericht hielt, das man sich vornimmt: zwei Becher Sahne kaufen, Sonntag einplanen, Gäste einladen. Für einen normalen Dienstag kam es mir zu aufwendig vor — und zu teuer.
Dann habe ich angefangen, den Guss selbst zu machen. Butter, Mehl, Milch, mehr ist es nicht. Eine helle Sauce, die dieselbe Arbeit macht wie Sahne, aber aus Sachen besteht, die ohnehin im Kühlschrank stehen. Seitdem gibt es Gratin bei uns alle zwei Wochen, und die Form ist jedes Mal leer.
Der Unterschied auf dem Kassenbon liegt bei etwa einem Euro pro Form. Das klingt nach wenig. Bei uns bedeutet es, dass ein Essen aus der Sonntagsschublade in den ganz normalen Wochenplan gerutscht ist.
Was die Mehlschwitze besser kann als Sahne
Sahne wird im Ofen cremig, weil das Fett und die Stärke aus den Kartoffeln zusammen andicken. Bei magerer Milch allein passiert das nicht zuverlässig — die Milch kann gerinnen und im Gratin steht dann Flüssigkeit. Eine Mehlschwitze löst genau dieses Problem: Das Mehl bindet die Milch, bevor sie überhaupt in den Ofen kommt.
Der zweite Vorteil ist, dass ich die Sauce vorher abschmecken kann. In eine Sahnepfütze in der Form bekommt man kaum noch Salz oder Muskat hinein. Die Mehlschwitze rühre ich im Topf ab, probiere sie und weiß vorher, wie das Gratin schmecken wird.
Schritt für Schritt
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit einer halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben und dünn mit Butter einfetten.
- Kartoffeln schälen und in etwa drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel geht das für anderthalb Kilo in fünf Minuten. Die Scheiben nicht abspülen — die Stärke, die außen anhaftet, hilft später beim Binden.
- Zwiebel fein würfeln, den restlichen Knoblauch hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.
- Das Mehl darüberstreuen und zwei Minuten unter Rühren mitschwitzen. Es soll nach Keksen riechen, aber nicht braun werden.
- Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Erst einen kleinen Schuss und glatt rühren, dann den Rest. So bekommst du keine Klümpchen.
- Die Sauce einmal aufkochen lassen und drei Minuten unter Rühren köcheln. Sie soll dickflüssig sein wie Sahne, nicht wie Pudding. Kräftig mit Salz, Pfeffer und viel frisch geriebener Muskatnuss abschmecken — lieber eine Spur zu salzig, die Kartoffeln nehmen viel auf.
- Die Hälfte der Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, die Hälfte der Sauce darüber verteilen. Dann die zweite Lage Kartoffeln, die restliche Sauce darüber. Mit dem Löffelrücken einmal andrücken, bis die Sauce oben steht.
- Form mit Alufolie abdecken und 40 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen, den Käse gleichmäßig darüberstreuen und weitere 20 bis 25 Minuten offen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Zehn Minuten stehen lassen, bevor du anschneidest. Das Gratin setzt sich in dieser Zeit, und die Stücke fallen nicht auseinander.
Die Kartoffelsorte entscheidet mehr als der Käse
Nimm vorwiegend festkochende Kartoffeln. Festkochende bleiben zu bissfest und geben kaum Stärke ab, dann bleibt das Gratin wässrig. Mehligkochende zerfallen dagegen zu Brei — was nicht schlecht schmeckt, aber eben kein Gratin mehr ist, sondern ein Auflauf mit Stampfkonsistenz.
Bei Aldi und Lidl steht die Sorte immer auf dem Netz. Ich kaufe das 2,5-kg-Netz für rund 2,90 €, das ist pro Kilo etwa ein Drittel günstiger als die kleinen Beutel. Der Rest wandert in der Woche in Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln, verdirbt also nicht.
Die Dicke der Scheiben ist der zweite Punkt. Fünf Millimeter brauchen im Ofen zwanzig Minuten länger, und wer das nicht weiß, holt ein Gratin mit harten Kernen heraus. Wenn du keinen Hobel hast, schneide lieber bewusst dünn und nimm dir dafür zehn Minuten Zeit.
Wo genau der Euro gespart wird
Für eine große Form würde ich mit Sahne etwa 400 ml brauchen, das sind gut 2,10 €. Meine Version kostet mit 700 ml Milch, 50 g Butter und zwei Esslöffeln Mehl zusammen 1,34 €. Macht rund 76 Cent Unterschied — und weil ich für Sahne extra einkaufen müsste, während Milch, Butter und Mehl sowieso da sind, spare ich mir auch noch den halben Weg zum Laden.
Der zweite Posten ist der Käse. 200 g Reibekäse kosten etwa 1,43 € und sind hier der teuerste Einzelposten nach den Kartoffeln. Es geht auch mit 150 g, wenn du sie erst zum Schluss aufstreust: Oben liegender Käse schmeckt intensiver als untergemischter, weil er direkt auf der Zunge landet. Ich kaufe die 400-g-Beutel Gouda gerieben, das ist pro 100 g günstiger als die kleine Packung, und friere die Hälfte ein.
Was ein Fehler wäre: die Milch durch Wasser mit Brühe zu ersetzen. Ich habe es probiert, um noch ein paar Cent herauszuholen. Das Ergebnis war eine helle Sauce, die nach Suppe schmeckte und der jede Bindung fehlte. Bei 700 ml Milch für 81 Cent ist das die falsche Stelle zum Sparen.
Der Test bei uns am Tisch
Als meine Schwester zum Essen da war, habe ich nichts gesagt und einfach die Form auf den Tisch gestellt. Sie hat zweimal nachgenommen und danach gefragt, ob ich Crème fraîche in die Sahne gerührt hätte, weil es so sämig sei. Ich habe ihr die Zutaten aufgezählt, und sie hat es mir erst geglaubt, als ich ihr das leere Mehlpaket gezeigt habe.
Inzwischen schiebe ich zwischen die Kartoffellagen manchmal eine dünne Schicht Gemüse: zwei Möhren in feinen Scheiben oder eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten. Das kostet um die 30 Cent, macht die Form voller und geht bei den Kindern durch, weil es zwischen den Kartoffeln kaum auffällt.
Wenn du magst, probiere beim nächsten Mal die Variante mit Lauch — und wenn dir das Prinzip mit der hellen Sauce gefällt, funktioniert es genauso beim überbackenen Blumenkohl mit Kartoffeln. Mehr Ideen aus dem Kartoffelnetz findest du bei den Kartoffelgerichten; wenn vom Gratin etwas übrig bleibt, wird daraus am nächsten Tag in der Pfanne eine Art Bratkartoffelpfanne mit Kruste, die ich fast lieber mag als das Original.
