Blumenkohl überbacken mit Kartoffeln

„Blumenkohl schmeckt nach nichts.“ Das war jahrelang der Standardsatz meiner Tochter, sechs Jahre alt, und ehrlich gesagt hatte sie nicht ganz unrecht – so wie ich ihn früher gemacht habe. Gekocht, abgetropft, mit ein bisschen Butter drüber. Seit er unter einer hellen Soße mit Käsedecke aus dem Ofen kommt, isst sie zwei Portionen und fragt nach der Kruste. Derselbe Kohl, nur anders behandelt.

Ein Kopf Blumenkohl kostet je nach Woche zwischen 1,29 € und 1,89 €. Mit 800 g Kartoffeln füllt er eine ganze Auflaufform, und die vier Portionen kommen zusammen auf 5,01 €. Das sind 1,25 € pro Teller, mit Käse obendrauf.

Warum Kartoffeln und Blumenkohl in denselben Topf kommen

Beide brauchen ungefähr gleich lang, wenn man den Zeitpunkt richtig setzt: Kartoffelscheiben sechs Minuten Vorsprung, dann kommt der Blumenkohl dazu, und nach weiteren fünf Minuten sind beide gleich weit. Ein Topf, ein Sieb, ein Abwasch.

Vorgaren ist hier kein Zwischenschritt, den man weglassen kann. Blumenkohl im Ofen roh zu garen dauert ewig, und bis er weich ist, ist die Soße oben verbrannt. Umgekehrt darf er auch nicht zu weich werden – wenn die Röschen im Sieb schon auseinanderfallen, hast du hinterher Blumenkohlbrei unter Käse. Bissfest heißt: Ein Messer geht mit leichtem Widerstand hinein.

Den Strunk habe ich übrigens jahrelang in die Biotonne geworfen. Das ist ein Viertel des Kopfes, für das ich mitbezahlt habe. Wenn man die harte äußere Schicht abschält und den Rest in kleine Würfel schneidet, gart er genau wie die Röschen und schmeckt milder und süßer. Seitdem hat sich mein Blumenkohl gefühlt um ein Drittel verbilligt.

Die helle Soße in fünf Minuten

Butter schmelzen, Mehl einrühren, Milch dazu – mehr ist es nicht. Vierzig Gramm Butter und vierzig Gramm Mehl binden einen halben Liter Milch zu einer Soße, die dick genug ist, um zwischen den Röschen zu bleiben, statt auf den Boden der Form zu laufen.

Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis. Erstens: Das Mehl muss eine gute Minute in der Butter mitschwitzen, sonst schmeckt die Soße nach rohem Teig. Zweitens: Die Milch kommt nach und nach dazu, jeweils ein Schluck, und wird mit dem Schneebesen eingerührt, bevor der nächste folgt. Kippt man alles auf einmal hinein, gibt es Klümpchen, und die bekommt man mit einem Schneebesen nur mühsam wieder weg.

Muskat ist bei heller Soße keine Verzierung, sondern der Geschmack. Eine ordentliche Prise, dazu Salz und Pfeffer, und fertig ist eine Soße, für die man im Supermarkt anderthalb Euro als Fertigpackung zahlen würde.

Schritt für Schritt

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (etwa 30 x 22 cm) mit etwas Öl auspinseln.
2. Kartoffeln schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk außen schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Reichlich Salzwasser aufkochen, die Kartoffelscheiben hineingeben und sechs Minuten kochen. Dann Blumenkohl und Strunkwürfel dazu, weitere fünf Minuten. Abgießen und im Sieb gut abtropfen lassen – nasses Gemüse verwässert die Soße.
4. Im leeren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und unter Rühren eine Minute hell anschwitzen.
5. Milch schluckweise mit dem Schneebesen einrühren. Aufkochen lassen und drei bis vier Minuten leise köcheln, bis die Soße am Löffel haften bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
6. Gemüse in die Form füllen, gleichmäßig verteilen, die Soße darübergießen und die Form einmal auf der Arbeitsfläche rütteln, damit alles in die Zwischenräume läuft.
7. Käse mit den Semmelbröseln mischen und darüberstreuen. Die Brösel sorgen dafür, dass die Kruste knusprig wird und nicht nur ledrig.
8. 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Soße am Rand blubbert.
9. Petersilie darüberstreuen und fünf Minuten stehen lassen, dann lässt sich sauber portionieren.

Wo das Geld gespart wird

Beim Blumenkohl. Der Preis schwankt stark. Im Frühsommer und im Herbst liegt der Kopf bei knapp 1,30 €, im Winter kann er das Doppelte kosten. Ich kaufe ihn nur, wenn er unter 1,50 € liegt, und koche in den teuren Wochen stattdessen mit Weißkohl oder Wirsing. Der halbe Kopf für 0,79 € reicht dann für dieselbe Form.

Bei der Soße. Milch statt Sahne, immer. 500 ml Milch kosten 0,58 €, dieselbe Menge Sahne über zwei Euro. Mit Mehlschwitze wird die Milchsoße genauso dick, und unter der Käsedecke merkt kein Mensch einen Unterschied. Dasselbe Prinzip nutze ich beim Kartoffelgratin mit Milch statt Sahne.

Beim Käse. 150 g reichen für eine große Form, wenn man sie gleichmäßig verteilt und Semmelbrösel untermischt. Die Brösel machen optisch mehr her als eine dickere Käseschicht und kosten fast nichts. Ein trockener Rest Gouda aus dem Kühlschrank lässt sich hervorragend hier verbrauchen.

Der Fehler wäre, das Gemüse nass in die Form zu geben. Das Wasser sammelt sich unten, die Soße wird dünn, und beim Portionieren schwimmt alles. Lieber zwei Minuten länger abtropfen lassen und die Röschen einmal auf einem Küchentuch abtupfen.

Was noch dazupasst

• Für die Fleischesser: 100 g gewürfelter Kochschinken zwischen das Gemüse. Kostet etwa 1 € extra und bringt die Portion auf 1,50 €.
• Für mehr Farbe: eine Handvoll TK-Erbsen ungetaut mit unter die Soße rühren.
• Etwas Säure: ein Teelöffel mittelscharfer Senf in die fertige Soße. Klingt seltsam, macht die Milchsoße aber deutlich lebendiger.

Weitere Ofengerichte ohne Fleisch findest du unter Vegetarisch günstig. Wenn du es ohne Kartoffeln und mit mehr Soße magst, ist der Blumenkohlauflauf unter heller Soße die schlichtere Variante.

Und wie hältst du es mit dem Strunk – kommt er bei dir in die Form oder in die Tonne? Ich habe zwanzig Jahre lang das Falsche gemacht.