Bratkartoffeln mit Speck: so werden sie richtig knusprig

Meine Zwiebeln waren jahrelang schwarz. Ich habe sie zusammen mit den Kartoffeln in die Pfanne geworfen, weil ja alles zusammen braten sollte, und nach zwanzig Minuten waren die Kartoffeln goldbraun und die Zwiebeln verkohlt. Bitter schmeckte danach die ganze Pfanne. Ich dachte ernsthaft, ich könne einfach keine Bratkartoffeln.

Zwiebeln brauchen fünf Minuten, Kartoffeln zwanzig. Das ist der ganze Unterschied, und es hat mich erstaunlich lange gekostet, ihn zu bemerken. Seitdem kommen die Zwiebeln erst zum Schluss dazu, und seitdem klappt es jedes Mal.

Vier Zutaten stecken drin, mehr nicht: Kartoffeln vom Vortag, Schinkenwürfel, Zwiebeln, Butterschmalz. Die volle Pfanne kostet mich 4,04 €, also 1,01 € pro Person. Und es ist eines der wenigen Abendessen, nach denen bei uns niemand fragt, ob noch etwas kommt.

Die vier Regeln, an denen alles hängt

• Die Kartoffeln müssen kalt sein und vom Vortag. Frisch gekochte Kartoffeln stecken voller Wasser und zerfallen beim ersten Wenden. Über Nacht im Kühlschrank zieht die Stärke an, die Scheiben bleiben ganz und werden außen fest. Wie das genau funktioniert und was du machst, wenn keine Reste da sind, steht ausführlich bei den Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln von gestern.
• Die Pfanne muss heiß sein, bevor die erste Scheibe hineinkommt. Fett hinein, warten, bis es dünnflüssig ist und leicht schimmert, erst dann die Kartoffeln. Kommen sie in lauwarmes Fett, saugen sie es auf, statt darin zu braten. Das Ergebnis ist fettig und weich und lässt sich nicht mehr retten.
• Nicht rühren. Die Scheiben liegen vier bis fünf Minuten still, bevor sie das erste Mal gewendet werden. Wer alle dreißig Sekunden mit dem Pfannenwender durchgeht, bekommt Kartoffelbrei mit brauner Farbe. Eine Kruste entsteht nur, wo die Kartoffel den heißen Pfannenboden lange genug berührt.
• Salz kommt zum Schluss. Salz zieht Wasser aus den Scheiben. Wasser in der heißen Pfanne bedeutet Dampf, und Dampf macht weich statt knusprig. Ich salze erst, wenn die Pfanne vom Herd geht.

Das Grundrezept

1. Am Vortag 1,5 kg festkochende Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen, bis sie sich mit dem Messer gerade eben durchstechen lassen. Abgießen, ausdampfen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Am nächsten Tag pellen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Dickere Scheiben werden innen nicht richtig warm, dünnere zerbrechen beim Wenden.
3. Drei Zwiebeln halbieren und in dünne Halbringe schneiden.
4. Etwa 30 g Butterschmalz in der größten Pfanne stark erhitzen. Die Kartoffelscheiben einlegen, möglichst nebeneinander, und vier bis fünf Minuten in Ruhe lassen.
5. Mit dem Pfannenwender wenden, nicht schwenken. Weitere vier Minuten braten, dann noch zwei- bis dreimal wenden. Insgesamt brauchen die Kartoffeln 15 bis 20 Minuten, bis sie überall Farbe haben.
6. Die Schinkenwürfel dazugeben und drei Minuten mitbraten, bis sie an den Kanten braun werden.
7. Jetzt erst die Zwiebeln dazu. Vier bis fünf Minuten mitbraten, bis sie weich und goldbraun sind.
8. Pfanne vom Herd, salzen, pfeffern, eine Prise Majoran oder Kümmel darüber. Sofort auf den Tisch.

Vier Abwandlungen, die den Preis kaum bewegen

• Mit Spiegelei. Vier Eier kosten 0,92 €, das sind 23 Cent mehr pro Teller. Die Eier brate ich in einer zweiten Pfanne, sonst muss ich die Kartoffeln zu lange warm halten. Wer daraus ein Ofengericht machen will, findet das Prinzip beim Bauernauflauf mit Bratkartoffeln, Ei und Speck wieder.
• Ohne Fleisch, dafür mit Kümmel. Lässt du die Schinkenwürfel weg, kostet die Portion 0,69 €. Damit es trotzdem nach etwas schmeckt, kommt ein halber Teelöffel ganzer Kümmel mit den Zwiebeln in die Pfanne, dazu am Ende viel Pfeffer.
• Mit Würstchen. Ein Glas Wiener für 1,49 €, die Würstchen in Scheiben geschnitten und zusammen mit den Zwiebeln angebraten. Bei uns die Variante, die die Kinder am liebsten mögen, weil sie genau wissen, was sie auf der Gabel haben.
• Mit Restgemüse. Eine halbe Paprika, eine Handvoll TK-Erbsen oder eine halbe Zucchini, klein geschnitten und in den letzten fünf Minuten dazu. Mehr passt nicht hinein, ohne dass die Pfanne wässrig wird.

Wo hier gespart wird

Der Speck ist der Posten, bei dem am meisten Geld liegen bleibt, und zwar in der Verpackung. Schinkenwürfel gibt es bei Aldi und Lidl in der 200-g-Packung für etwa 1,29 €. Frühstücksspeck in Scheiben kostet dasselbe für 100 g, also den doppelten Kilopreis, und in der Pfanne wird daraus weniger als aus den Würfeln, weil die dünnen Scheiben stark zusammenschrumpfen. Katenschinken oder luftgetrockneter Speck liegen noch einmal deutlich darüber und haben in einer Pfanne Bratkartoffeln nichts verloren.

Bei den Kartoffeln lohnt sich das große Netz. 1,5 kg festkochend kosten um 1,99 €, lose gewogen zahlst du für dieselbe Menge schnell 50 Cent mehr. Festkochend kostet ein paar Cent mehr als mehligkochend, und hier ist das gut angelegtes Geld: Mehligkochende Kartoffeln zerfallen auch nach einer Nacht im Kühlschrank.

Beim Fett spare ich nicht. 250 g Butterschmalz kosten etwa 1,99 €, die 30 g für die Pfanne also rund 24 Cent. Öl geht auch und ist billiger, schmeckt aber flacher. Was dagegen richtig teuer wird, ist zu wenig Fett: Die Scheiben kleben am Boden, reißen beim Wenden auf, und am Ende liegt Bruch in der Pfanne, den keiner haben will.

Der teuerste Fehler ist trotzdem ein anderer: Kartoffeln morgens kochen und mittags braten. Vier Stunden im Kühlschrank reichen nicht, die Stärke braucht die Nacht. Wenn ich am Sonntag Salzkartoffeln koche, setze ich grundsätzlich ein halbes Kilo mehr auf. Das kostet 60 Cent und ist der halbe Montagabend.

Was bei uns dazu auf den Tisch kommt

Nichts Aufwendiges: eine Schüssel Gurkensalat, eine Salatgurke für 0,79 €, angemacht mit Essig, Öl, Salz und einer Prise Zucker. Das reicht für vier kleine Schalen und bringt etwas Frisches gegen das Fett. Im Winter gibt es stattdessen ein Glas Rote Bete oder einfach nichts.

Mein Mann ist damit aufgewachsen, dass Bratkartoffeln eine Beilage sind. Er hat die ersten Male gefragt, was es denn dazu gibt, und braucht bis heute einen Moment, um zu akzeptieren, dass die Pfanne das ganze Abendessen ist. Wie hältst du es — Hauptgericht oder Beilage? Weitere Ideen mit dem günstigsten Grundnahrungsmittel, das wir haben, stehen in der Kategorie Kartoffelgerichte.