600 Gramm Schweinebraten liegen am Montagmorgen noch in der Form: kalte Scheiben, darunter eine Schicht Bratensaft, die über Nacht fest geworden ist. Für vier Teller Braten mit Soße reicht das nicht mehr, das wäre eine halbe Portion pro Person. Als Gulasch reicht es locker, und keiner am Tisch merkt, dass es die zweite Runde ist.
Das Prinzip ist einfach: Das Fleisch ist längst gar, es muss nur noch Soße bekommen. Ich baue also die Soße neu auf — viel Zwiebel, zwei Paprika, Tomatenmark, Paprikapulver, dazu der Bratensaft von gestern — und lege das Fleisch erst ganz zum Schluss hinein. Kartoffeln dazu, fertig. Vier Teller kosten mich zusammen 8,40 €, das sind 2,10 € pro Person, und der größte Posten darin lag am Sonntag ohnehin schon im Einkaufswagen.
Ein Braten wird bei uns deshalb nie knapp berechnet. Ich kaufe lieber ein halbes Kilo mehr, als wir sonntags schaffen. Beim größeren Stück ist der Kilopreis niedriger, und der Montag ist damit erledigt, bevor die Woche überhaupt angefangen hat.
Mein erster Versuch war zäh wie ein Gummistiefel
Ich habe die Bratenscheiben damals gleich zu Beginn in den Topf gelegt und alles zusammen 45 Minuten köcheln lassen. Meine Logik: Gulasch schmort lange, also schmort das hier auch lange. Herausgekommen sind Fleischfasern, die beim Draufdrücken auseinanderfielen und trotzdem trocken schmeckten. Mein Sohn hat nach drei Bissen sein Wasserglas leergetrunken und gefragt, ob es noch Brot gibt.
Der Denkfehler steckt im Wort Schmoren. Richtiges Gulasch braucht die lange Zeit, weil rohes Fleisch aus der Schulter oder der Wade viel Bindegewebe hat, das erst nach anderthalb Stunden weich wird. Ein Braten hat diese anderthalb Stunden schon hinter sich. Er hat im Ofen bereits Saft abgegeben. Kocht er danach noch einmal eine Dreiviertelstunde im Topf, presst die Hitze den letzten Rest heraus, und im Teller landen Fasern statt Fleisch.
Seitdem läuft es umgekehrt: Erst wird die Soße fertig gekocht, rund 20 Minuten, bis sie sämig ist und deutlich nach Zwiebel und Paprika schmeckt. Dann kommen die Fleischwürfel hinein, die Platte geht auf die kleinste Stufe, und nach fünf bis acht Minuten wird gegessen. Das Fleisch soll heiß werden und Soße annehmen, sonst nichts. Wer einmal daneben steht und rührt, versteht den Unterschied sofort: Die Würfel bleiben Würfel.
Der Bratensaft ist der halbe Geschmack
Unter den kalten Scheiben steht meistens noch etwas, das über Nacht geliert ist — eingekochter Saft mit den dunklen Röstresten vom Bratenboden. Das ist konzentrierter Geschmack, für den man sonst einen Becher Fond kauft. Ich kratze alles mit dem Löffel aus der Form und gebe es in die Soße, ein paar braune Krümel dürfen ruhig mit. Sie lösen sich beim Köcheln von selbst auf.
Wenn am Sonntag die ganze Soße aufgegessen wurde, und das kommt bei uns öfter vor als mir lieb ist, ersetze ich sie durch einen gehäuften Teelöffel Instantbrühe und einen Teelöffel mittelscharfen Senf. Der Senf gibt der Soße die Kante, die sonst der Braten mitgebracht hätte. Ein kräftiger Schuss Essig tut ungefähr dasselbe, kostet aber noch weniger.
So mache ich das Montagsgulasch
- Den kalten Braten in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Kalt lässt er sich sauber schneiden, warm zerfällt er in Fetzen. Fettränder schneide ich klein und gebe sie mit dazu — sie schmelzen in der Soße und ersetzen einen Teil des Öls.
- Vier Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden, die Paprika entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Den gelierten Bratensaft aus der Form kratzen und bereitstellen.
- Zwei Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Nicht nur glasig: Sie sollen an den Rändern goldbraun werden. Diese zehn Minuten sind der Unterschied zwischen einer Soße, die nach etwas schmeckt, und einer, die nach nichts schmeckt.
- Die Paprikastreifen dazugeben und 3 Minuten mitbraten.
- 2 EL Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten, bis es dunkler wird und der scharfe Geruch verschwindet. Den Topf kurz von der Platte ziehen und 2 TL Paprikapulver edelsüß unterrühren. In kochendem Fett wird Paprikapulver innerhalb von Sekunden bitter, und das bekommt man nicht wieder heraus.
- Mit 200 ml passierten Tomaten und 400 ml Brühe ablöschen, den Bratensaft dazugeben, ein Lorbeerblatt und einen Teelöffel getrockneten Majoran hineingeben. Offen 20 Minuten leise köcheln lassen.
- Währenddessen 1 kg Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen.
- Ist die Soße zu dünn, einen Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und zwei Minuten kochen lassen.
- Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, die Fleischwürfel unterheben und 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Schmand einrühren — danach darf die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt er — und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wo bei diesem Essen das Geld bleibt
Der teuerste Posten ist das Fleisch, und ausgerechnet er ist der Grund, warum das Essen günstig wird. 600 g Schweinenacken aus einem 1,5-kg-Braten für 8,99 € schlagen mit 3,60 € zu Buche. Frisches Gulaschfleisch kostet bei Aldi um 7,99 € das Kilo, dieselben 600 g wären also 4,79 € — plus anderthalb Stunden Schmorzeit auf der Platte. Der Rest vom Sonntag ist nicht nur billiger, er spart auch die Energie für eine lange Kochzeit.
Zweitteuerster Posten sind die Paprika mit 1,50 € für zwei Stück. Im Winter, wenn frische Paprika bei 1,29 € das Stück liegen, nehme ich TK-Paprikastreifen: 750 g für etwa 1,49 €, das reicht für drei Gerichte. Sie werden weicher als frische, was hier egal ist, weil sie ohnehin 20 Minuten mitkochen. Genauso gut lässt sich eine der beiden Paprika durch zwei Möhren ersetzen, das drückt den Preis um weitere 60 Cent.
Gestreckt wird mit Kartoffeln, nicht mit Fleisch. Ein Kilo für 1,20 € macht aus einer knappen Fleischmenge vier volle Teller. Noch günstiger sind Nudeln, 500 g für 0,79 €, und Reis liegt in derselben Größenordnung. Wer aus derselben Idee lieber einen Löffeleintopf macht, gibt einfach einen Liter Brühe mehr dazu und schneidet die Kartoffeln in Würfel — dann landet man ungefähr bei der Gulaschsuppe aus dem großen Topf, nur mit gekochtem Fleisch statt rohem.
Der Fehler, den ich früher gemacht habe: auf dem Heimweg noch 300 g Gulaschfleisch dazukaufen, damit es sicher reicht. Es reicht auch so. Wenn dir das Fleisch im Topf zu wenig vorkommt, schneide die Würfel kleiner. Bei 1,5 cm bekommt gefühlt jeder doppelt so viele Stücke ab, ohne dass ein Gramm mehr im Topf liegt. Und der Schmand ist Luxus, kein Muss: Ohne ihn kostet die Portion 1,93 € statt 2,10 €.
Womit es sonst noch funktioniert
Nicht nur Schweinebraten lässt sich so weiterverwenden. Vom Rollbraten bleibt oft das Ende übrig, das niemand aufschneiden mag — genau richtig zum Würfeln. Reste vom Hähnchen funktionieren auch, brauchen aber noch weniger Zeit: Hähnchenfleisch kommt bei mir erst zwei Minuten vor dem Servieren in die Soße, sonst wird es strohig. Und wenn nur noch zwei dünne Scheiben übrig sind, schneide ich sie in Streifen und mache aus der Soße ein Gericht, in dem das Fleisch die Nebenrolle spielt: mehr Paprika, mehr Zwiebel, ein Löffel Schmand.
Was nicht funktioniert, ist paniertes Fleisch. Ein übriges Schnitzel weicht in der Soße zu einer traurigen Angelegenheit auf. Das schneide ich lieber kalt in Streifen aufs Brot.
Wenn wieder etwas übrig bleibt
Von den vier Portionen steht bei uns fast immer noch eine halbe im Topf, weil die Kinder mehr Kartoffeln als Soße essen. Die kommt in eine Dose und ist am Dienstag mein Mittagessen, mit einer Scheibe Brot. Aufgewärmtes Gulasch schmeckt tatsächlich runder als frisches, weil das Paprikapulver Zeit hatte, sich in der Soße zu verteilen.
Einfrieren geht ebenfalls, allerdings nur ohne Kartoffeln. Gekochte Kartoffeln werden im Gefrierfach mehlig und wässrig, das rettet auch das beste Gulasch nicht mehr. Ich friere deshalb nur Soße und Fleisch ein und koche später frische Kartoffeln dazu. Falls bei dir am Montag kein Braten übrig ist, sondern ein Topf Nudeln: Daraus wird bei uns ein käseüberbackener Nudelauflauf. Weitere Ideen für den Tag danach findest du in der Kategorie Reste verwerten.
