Brot zu hart? Dann kommt es in die Suppe

„Das ist doch nur eingeweichtes Brot“, sagte meine Tochter beim ersten Mal und schob den Teller einen halben Zentimeter von sich weg. Sie war fünf und hatte damit vollkommen recht. Beim zweiten Mal habe ich eine Handvoll in Öl geröstete Brotwürfel obendrauf gestreut. Seitdem heißt das Gericht bei uns „Suppe mit Knusper“ und der Topf wird leer.

Brotsuppe gehört zu den ältesten Gerichten, die es in deutschen Küchen gibt, und sie ist genau aus dem Grund entstanden, aus dem ich sie heute koche: Brot war zu teuer, um es wegzuwerfen. Das Erstaunliche daran ist, was das harte Brot im Topf macht. Es zerfällt und bindet die Brühe zu einer sämigen Suppe — ganz ohne Sahne, ohne Mehlschwitze, ohne Schmand.

Ein voller Topf für vier Personen kostet mich 4,12 €, also 1,03 € pro Teller. Der größte Posten darin ist nicht das Brot, sondern die 100 g Schinkenwürfel. Mehr Rezepte für die harten Kanten aus dem Brotkasten stehen unter altbackenes Brot.

Das Grundrezept

Eine Sache vorweg: Wieg das Brot ab. „Ein paar Scheiben“ ist hier eine gefährliche Angabe, weil hartes Brot leicht wirkt und drei Kanten schnell 300 Gramm sind. 350 g kommen in die Suppe, 100 g werden zu den Würfeln obendrauf. Mit diesem Verhältnis wird die Suppe sämig und nicht zu Kleister.

1. Brot schneiden. 350 g altes Misch- oder Graubrot in grobe Würfel schneiden. Ist es steinhart, hilft ein Brotmesser mit Wellenschliff und eine ruhige Hand — notfalls das Brot vorher zehn Minuten in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln.
2. Gemüse anschwitzen. Zwiebeln würfeln, Möhren in dünne Scheiben schneiden, den Lauch in Ringe. Alles in der Butter bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten weich dünsten, ohne dass es Farbe nimmt.
3. Brot dazu. Die Brotwürfel in den Topf geben und einmal kräftig umrühren, damit sie sich mit der Butter vollsaugen.
4. Aufgießen. 1,2 Liter heiße Gemüsebrühe angießen, zwei Lorbeerblätter dazu. Einmal aufkochen, dann bei kleiner Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, das Brot setzt sich gern am Boden an.
5. Zerdrücken. Lorbeerblätter herausfischen. Mit dem Kartoffelstampfer ein paar Mal durch den Topf gehen — nicht pürieren. Es sollen noch Stücke drin sein, sonst wird daraus Babybrei.
6. Würfel rösten. Währenddessen die restlichen 100 g Brot klein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, etwa fünf Minuten. Beiseitestellen. In derselben Pfanne die Schinkenwürfel knusprig braten.
7. Ei einrühren. Den Topf von der Platte ziehen. Zwei Eier verquirlen und unter kräftigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe gießen. Es entstehen feine Fäden, und die Suppe wird auf einen Schlag cremiger.
8. Abschmecken. Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss. In tiefe Teller füllen, geröstete Brotwürfel und Schinken darüber, Petersilie drauf.

Welches Brot funktioniert

• Misch- und Graubrot: die erste Wahl. Es zerfällt gleichmäßig, schmeckt kräftig genug und macht die Suppe schön sämig. Bei uns ist es meistens der Rest vom Topfbrot ohne Kneten vom Wochenende.
• Roggenbrot: geht, dominiert aber alles andere und wird leicht säuerlich. Ich mische es halbe-halbe mit hellem Brot.
• Brötchen und Weißbrot: milder im Geschmack und schneller weich. Dafür brauchst du kräftigere Brühe und mehr Muskat, sonst schmeckt die Suppe nach wenig.
• Toastbrot: würde ich lassen. Es wird glitschig statt sämig. Aus Toastresten mache ich lieber Arme Ritter wie bei Oma.
• Körnerbrot: die Kerne bleiben ganz und knirschen zwischen den Zähnen. Manche mögen das, meine Kinder nicht.
• Angeschimmeltes Brot: kommt in die Tonne, nicht in den Topf. Da hilft auch kein Wegschneiden.

Vier Abwandlungen

Ganz ohne Fleisch

Lass die Schinkenwürfel weg und nimm stattdessen 200 g Möhren mehr oder ein Stück Knollensellerie. Das spart 79 Cent und macht die Suppe süßer im Geschmack. Damit trotzdem etwas Kräftiges dabei ist, röste ich die Brotwürfel dann in Öl mit einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Teelöffel Paprikapulver.

Mit Käserinde

Wenn vom Hartkäse ein Rindenstück übrig ist, wandert es beim Aufgießen mit in den Topf und wird nach dem Köcheln herausgeholt. Es gibt der Suppe eine Tiefe, für die man sonst deutlich mehr bezahlt. Das Rindenstück sammle ich im Gefrierfach, bis es gebraucht wird.

Nach ungarischer Art

Zwei Teelöffel Paprikapulver edelsüß und einen halben Teelöffel Kümmel mit dem Gemüse anschwitzen, dann aufgießen. Wichtig: Paprikapulver darf nicht zu heiß werden, sonst wird es bitter. Topf kurz von der Platte ziehen, Pulver einrühren, Brühe angießen.

Aus dem Ofen

Die fertige Suppe in eine Auflaufform füllen, dick mit Brotscheiben belegen, Käse darüber und 15 Minuten bei 200 °C überbacken. So wird aus dem Rest vom Vortag eine zweite, ganz andere Mahlzeit. Bei uns ist das die Variante, die die Kinder wählen würden, wenn sie dürften.

Was am Tisch dazugehört

Viel braucht es nicht. Bei uns steht ein Teller mit gerösteten Brotwürfeln in der Mitte, damit jeder nachlegen kann, und daneben die Pfeffermühle. Wer mag, gibt sich einen Klecks Senf oder ein paar Tropfen Essig in den Teller — das hebt die Suppe erstaunlich und kostet nichts.

Als Beilage reicht ein Salat aus dem, was das Gemüsefach noch hergibt. An Tagen, an denen die Kinder nach dem Sport nach Hause kommen, brate ich zusätzlich vier Scheiben Fleischwurst in der Schinkenpfanne mit. Das sind 60 Cent mehr und der Unterschied zwischen „hab noch Hunger“ und einem ruhigen Abend.

Aufheben und aufwärmen

Am nächsten Tag ist die Suppe steinfest — das Brot zieht über Nacht die restliche Flüssigkeit. Das ist kein Fehler, sondern nur eine Frage von heißem Wasser: Ein Viertelliter dazu, aufkochen, nachwürzen, fertig. Die Brotwürfel für obendrauf röstest du am besten frisch, aufgewärmt werden sie ledrig.

Einfrieren würde ich sie nicht. Nach dem Auftauen wird die Konsistenz mehlig und das Ei flockig. Wenn absehbar ist, dass wir den Topf nicht schaffen, koche ich lieber gleich mit zwei Dritteln der Menge und friere das übrige harte Brot ein. Im Gefrierbeutel hält es Wochen, und beim nächsten Mal wandert es steif gefroren direkt in die Brühe.

Wo das Geld gespart wird

Der eigentliche Trick liegt schon vor dem Kochen: Diese Suppe kostet dich das Brot nichts, weil es sowieso da ist und sonst im Müll landen würde. Ich rechne es trotzdem mit — 450 g Mischbrot sind 90 Cent —, damit die Zahl ehrlich bleibt. Ohne Brot wären es 3,22 € für vier Teller.

Beim Gemüse gilt: Nimm, was da ist. Möhren, Lauch, Sellerie, eine übrige Kartoffel, der halbe Kohlrabi aus dem Gemüsefach — die Suppe verträgt fast alles. Ich kaufe Möhren im 1-kg-Beutel für 89 Cent statt lose, und Lauch nur, wenn er unter einem Euro pro Stange kostet. Sonst nehme ich einfach eine dritte Zwiebel.

Der Schinken ist mit 79 Cent der teuerste Posten und gleichzeitig der verzichtbarste. Wenn er im Angebot ist, kaufe ich zwei Packungen und friere sie in 100-g-Portionen im Gefrierbeutel ein. So habe ich immer eine Handvoll da, ohne dass jemals etwas verdirbt.

Nicht sparen solltest du an der Brühe und am Ei. Instant-Gemüsebrühe kostet für 1,2 Liter etwa 20 Cent, und darauf steht die ganze Suppe. Wer hier zu dünn dosiert, schmeckt am Ende nur nasses Brot. Und die zwei Eier für 46 Cent sind das, was aus einer Resteverwertung ein richtiges Abendessen macht.

Zum Schluss eine Rechnung

Wie viel Brot landet bei euch in der Woche im Müll? Bei uns waren es früher gut zwei Kanten und ein paar Scheiben, sagen wir 400 Gramm. Aufs Jahr gerechnet sind das über zwanzig Kilo Brot, gute achtzig Euro, für die niemand etwas bekommen hat. Rechne es einmal für deine Woche durch, und du weißt, warum bei mir am Ende jeder Kanten in den Suppentopf wandert — und warum das Brot dabei nie das Problem ist, sondern die Lösung.