Arme Ritter wie bei Oma

Im Brotkasten liegen an diesem Donnerstag noch fünf Toastscheiben vom Wochenanfang, zwei Endstücke und ein halbes Weißbrot, das schon so hart ist, dass man damit klopfen könnte. Niemand rührt das freiwillig an. Fünf Minuten später schwimmt alles in einer Schüssel mit Milch und Ei, und um halb sieben sitzen wir zu viert am Tisch und essen Arme Ritter.

Für vier Personen brauche ich zwölf Scheiben, drei Eier, einen guten Schluck Milch und ein Glas Apfelmus dazu. Zusammen 3,61 €, also 90 Cent pro Person für ein volles Abendessen. Es gibt wenige Gerichte, bei denen der teuerste Posten ausgerechnet die Beilage ist.

Meine Oma Marlies hat in Lünen gewohnt und die Dinger jeden zweiten Freitag gemacht, immer in Schweineschmalz, immer in derselben schwarzen Eisenpfanne. Bei ihr hießen sie nie Arme Ritter, sondern „gebackene Schnitten“. Ich nehme heute Butter, aber die Pfanne steht noch bei mir im Schrank. Weitere Ideen für hartes Brot findest du unter Reste verwerten.

Warum das nur mit altem Brot funktioniert

Frisches Brot enthält noch sein ganzes Wasser. Es hat schlicht keinen Platz mehr für die Milch und nimmt sie deshalb kaum auf. Was es stattdessen tut: Es weicht auf. Aus der Scheibe wird beim Herausheben ein nasser Fetzen, der in der Pfanne auseinanderfällt und innen matschig bleibt, während außen schon eine Kruste entsteht.

Altbackenes Brot ist trocken, und trockenes Brot ist ein Schwamm. Es zieht die Milch-Ei-Mischung in sich hinein und behält dabei seine Form, weil das Innere fest genug geblieben ist. Beim Braten stockt das Ei außen zu einer dünnen Hülle, und drinnen ist die Scheibe weich und cremig wie ein Auflauf. Genau dieser Unterschied zwischen Hülle und Kern macht das Gericht aus.

Am besten funktionieren Toastbrot vom Vortag, Weißbrot- oder Baguettescheiben, Brötchenhälften und Reste vom Hefezopf. Etwas kräftigeres Mischbrot geht auch, schmeckt dann aber deutlich herzhafter und passt besser zur salzigen Variante. Vollkornbrot mit ganzen Körnern würde ich lassen: Die Körner werden nicht weich und stören in jedem Bissen.

Falls dein Brot noch weich ist, kannst du nachhelfen. Die Scheiben eine Stunde offen auf ein Gitter legen oder zehn Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Das ist kein Trick für Fortgeschrittene, sondern der Grund, warum das Rezept überhaupt existiert — es ist ein Restegericht, kein Gericht, für das man einkaufen geht. Ähnlich funktioniert der Ofenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen, nur dass das Brot dort im Ofen gart statt in der Pfanne.

Der Guss: das Verhältnis macht es

Auf drei Eier kommen bei mir 400 Milliliter Milch. Das klingt nach viel Milch, ist aber richtig: Zwölf Scheiben Brot saugen erstaunlich viel auf, und wenn der Guss zu eierlastig ist, schmeckt das Ergebnis nach Omelett statt nach süßer Schnitte.

Dazu kommen ein Päckchen Vanillezucker, ein Esslöffel Zucker und eine ordentliche Prise Salz. Das Salz vergisst man leicht, weil ja alles süß werden soll — aber ohne Salz schmeckt der Guss flach. Zimt rühre ich nicht in die Milch, sondern mische ihn hinterher mit dem Zucker zum Wenden. In der Milch verteilt er sich schlecht und setzt sich am Boden ab.

Die Scheiben lege ich einzeln hinein, zähle bis zehn, drehe sie um, zähle wieder bis zehn. Bei sehr hartem Brot dürfen es zwanzig Sekunden pro Seite sein. Länger nicht. Man erkennt es am Gewicht: Wenn die Scheibe sich schwer anfühlt und beim Anheben leicht durchhängt, hat sie genug. Wenn sie zu tropfen anfängt und die Ränder ausfransen, war es zu lang.

So brate ich die Armen Ritter

1. Zucker und Zimt in einem flachen Teller mischen und bereitstellen. Das muss vorher fertig sein, denn wenn die Pfanne läuft, hast du keine Hand mehr frei.
2. Milch, Eier, Vanillezucker, einen Esslöffel Zucker und eine Prise Salz in einer breiten Schüssel oder einem tiefen Teller gründlich verquirlen, bis keine Eifäden mehr zu sehen sind.
3. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen und ein gutes Stück Butter darin schmelzen. Nicht zu heiß: Butter verbrennt schnell, und verbrannte Butter schmeckt bitter durch alles hindurch.
4. Die ersten Brotscheiben je zehn bis zwanzig Sekunden pro Seite in den Guss legen, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne geben. So viele, wie nebeneinander Platz haben, ohne sich zu berühren.
5. Zwei bis drei Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und die zweite Seite genauso. Beim Wenden mit dem Pfannenwender einmal leicht andrücken, damit die Fläche überall Kontakt hat.
6. Die fertigen Scheiben direkt aus der Pfanne in den Zimtzucker legen und von beiden Seiten wenden. Solange sie heiß sind, bleibt der Zucker haften; kalt rutscht er wieder ab.
7. Auf einem Teller im Ofen bei 80 Grad warm halten, während die nächste Runde brät. Für zwölf Scheiben brauche ich drei Durchgänge und insgesamt eine knappe Viertelstunde.
8. Mit Apfelmus servieren, am besten kalt aus dem Kühlschrank. Der Gegensatz zwischen der warmen Schnitte und dem kalten Mus ist der halbe Spaß an der Sache.

Butter, Öl oder beides

Butter schmeckt am besten, verbrennt aber am schnellsten. Öl verbrennt nicht, schmeckt aber nach nichts. Ich nehme beides: einen Teelöffel Öl in die Pfanne, darin ein Stück Butter schmelzen. Das Öl hebt den Punkt an, ab dem die Butter braun wird, und der Buttergeschmack bleibt trotzdem da.

Meine Oma hat, wie gesagt, Schmalz genommen. Wer noch ein Glas im Kühlschrank stehen hat, sollte es einmal probieren — die Schnitten werden knuspriger als mit Butter, und ein Löffel Schmalz kostet ein paar Cent. Es riecht beim Braten allerdings deutlich herzhafter, und meine Kinder haben beim ersten Mal misstrauisch in die Küche geschaut.

Wichtig ist in jedem Fall, zwischen den Durchgängen Fett nachzugeben. Das Brot saugt es auf, und die dritte Runde in einer trockenen Pfanne wird blass und pappig statt goldbraun.

Wo genau gespart wird

Der eigentliche Gewinn liegt darin, dass das Brot nichts extra kostet. Es liegt ohnehin da und wäre am Samstag im Müll gelandet. Ich rechne die zwölf Scheiben mit 60 Cent, weil sie beim Einkauf ja bezahlt wurden — im Kopf sind sie geschenkt.

Damit immer genug zusammenkommt, sammle ich Reste im Gefrierschrank: Brotenden, die letzte harte Scheibe, die Hälfte vom Sonntagsbrötchen, alles in einen großen Gefrierbeutel. Wenn der voll ist, gibt es Arme Ritter. Aufgetaut wird nichts, die Scheiben kommen gefroren in den Guss und brauchen dann nur etwas länger zum Einweichen.

Der zweite Posten sind die Eier mit 69 Cent. Drei reichen für zwölf Scheiben, wer vier nimmt, hat am Ende Guss übrig. Falls doch etwas übrig bleibt: eine weitere Scheibe Brot hineinlegen oder den Rest am nächsten Morgen zu Rührei verarbeiten. Wegkippen wäre schade.

Das Apfelmus ist mit 1,29 € der teuerste Einzelposten. Wenn gerade Äpfel im Angebot sind, koche ich es selbst: ein Kilo Äpfel, ein Schluck Wasser, zwei Esslöffel Zucker, zwanzig Minuten im Topf, fertig. Das kostet gut die Hälfte und schmeckt besser. In der Woche mit Teilzeitjob und zwei Kindern greife ich aber ohne schlechtes Gewissen zum Glas.

Was ich nicht empfehle: die Milch durch Wasser strecken, um zu sparen. Der Guss verliert dabei genau das, was ihn cremig macht, und die Ersparnis liegt bei zwanzig Cent für die ganze Pfanne. An der Stelle lohnt es sich nicht.

Süß oder herzhaft

Die herzhafte Variante läuft bei uns unter „Pofesen“, wie sie in Bayern und Österreich heißen. Dann lasse ich Zucker und Vanille weg, würze den Guss mit Salz, Pfeffer und Muskat und lege zwischen zwei dünne Scheiben eine Scheibe Käse oder einen Löffel Hackfleisch. Dazu gibt es Salat statt Apfelmus. Meine Kinder sind gespalten: Der Große isst nur die süßen, die Kleine will beide.

Und weil sich immer jemand über die letzte Scheibe beschwert, brate ich inzwischen dreizehn statt zwölf. Wie heißen sie eigentlich bei euch — Arme Ritter, Pofesen, Fotzelschnitten oder ganz anders?