Ich habe Ofenschlupfer jahrelang für einen Nachtisch gehalten. Für etwas, das nach dem eigentlichen Essen kommt, wenn noch ein Eckchen Platz im Magen ist. Eine Nachbarin, aufgewachsen in der Nähe von Ulm, hat mich damit aufgezogen: Bei ihr zu Hause war das das Abendessen. Süßer Auflauf, ein Löffel Vanillesoße darüber, fertig. Niemand kam auf die Idee, vorher noch Fleisch zu braten.
Seitdem steht die große Form bei uns etwa einmal im Monat auf dem Tisch, und zwar immer dann, wenn im Brotkasten die Brötchen vom Wochenende liegen und sie keiner mehr anfassen will. Sechs harte Brötchen, drei Äpfel, eine Handvoll Rosinen, Milch und Eier: Die ganze Form kostet mich 4,43 €, also gut einen Euro pro Person — und die Vanillesoße ist da schon mit eingerechnet.
Sechs Brötchen wegzuwerfen tut mir jedes Mal weh, aber frisch schmecken sie am dritten Tag eben nicht mehr. Was ich sonst noch mit hartem Brot anstelle, sammle ich unter Reste verwerten.
Warum altes Brot hier besser ist als frisches
Das klingt nach einer Ausrede für Sparfüchse, ist aber der eigentliche Trick an der Sache. Frisches Brot hat noch sein ganzes Wasser in sich. Legst du es in den Milch-Ei-Guss, saugt es kaum etwas auf, zerfällt stattdessen zu Matsch, und am Ende steht eine graue, feuchte Masse in der Form, die man nicht schneiden kann.
Altbackene Brötchen sind trocken, und trockenes Brot ist ein Schwamm. Es zieht den Guss in sich hinein, bleibt dabei aber in Stücken und behält beim Backen eine Struktur. Genau deshalb heißt der Auflauf in Schwaben auch so, wie er heißt: Die Brotstücke schlupfen in die Milch. Wenn deine Brötchen noch weich sind, schneide sie in Scheiben und lege sie eine halbe Stunde offen auf ein Blech, oder trockne sie zehn Minuten bei 100 Grad im Ofen. Toastbrot geht genauso, Weißbrotscheiben, Baguettereste, ein Rest Zopf vom Sonntag. Nur Vollkornbrot mit Körnern würde ich lassen, das schmeckt neben Zimt und Äpfeln herb.
Mein erster Versuch war oben trocken und unten Pudding
Beim ersten Mal habe ich den Guss viel zu knapp bemessen. Ein halber Liter Milch für eine Form voll Brot sah in der Schüssel nach reichlich aus, im Ofen war das Ergebnis dann zweigeteilt: Die untere Hälfte war weich und cremig, die Brotkanten oben standen trocken heraus wie Zwieback. Mein Sohn hat sie tatsächlich einzeln herausgepult und liegen gelassen.
Zwei Dinge habe ich seitdem geändert. Erstens: Ich drücke das Brot nach dem Übergießen mit der flachen Hand richtig unter und lasse die Form fünfzehn Minuten stehen, bevor sie in den Ofen kommt. In dieser Viertelstunde passiert die eigentliche Arbeit, das Brot saugt sich voll. Zweitens: Auf die letzte Schicht kommen Brotstücke mit der weichen Seite nach oben, dazu ein paar Butterflöckchen. Was trotzdem noch heraussteht, wird knusprig statt hart — und das ist die Ecke, um die sich bei uns gestritten wird.
Die Rosinen sind übrigens Verhandlungssache. Meine Tochter pult sie heraus und legt sie an den Tellerrand, mein Sohn isst sie am liebsten pur. Ich streue sie deshalb nur über die Hälfte der Form — links mit, rechts ohne. Damit ist der Frieden für 4,43 € gesichert.
So schichte und backe ich ihn
- Die Brötchen in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Sind sie steinhart, hilft ein Brotmesser und etwas Geduld; bröseln darf ruhig etwas.
- Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Dünn ist wichtig, dicke Apfelstücke bleiben nach 40 Minuten noch bissfest.
- Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Bei uns ist das die 30er Form, kleiner sollte sie nicht sein, sonst quillt der Guss über.
- Die Eier mit der Milch, dem Zucker, dem Vanillezucker und einer Prise Salz verquirlen. Kein Mixer nötig, eine Gabel reicht.
- Schichten: Brot, Apfelscheiben, Rosinen, wieder Brot, wieder Äpfel. Die letzte Lage ist Brot. Zwischendurch etwas Zimtzucker über die Äpfel streuen.
- Den Guss langsam darübergießen, das Brot mit der Handfläche unterdrücken und die Form 15 Minuten stehen lassen. Nicht überspringen.
- Restlichen Zimtzucker über die Oberfläche streuen, ein paar Butterflöckchen daraufsetzen.
- Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Guss in der Mitte gestockt hat. Wackelt es beim Rütteln noch stark, gib fünf Minuten dazu.
- Zehn Minuten ruhen lassen, sonst zerläuft jede Portion auf dem Teller.
Die Vanillesoße kostet 73 Cent
Ohne Soße ist der Ofenschlupfer nur ein trockener Bruder seiner selbst, deshalb gehört sie für mich dazu. Ein Päckchen Vanille-Puddingpulver kostet im Dreierpack rund 15 Cent das Stück. Ich rühre es mit einem halben Liter Milch an, nehme aber nur die halbe Menge Zucker und etwa doppelt so viel Milch, wie auf der Packung steht — dann wird aus Pudding eine gießbare Soße.
Zum Vergleich: Ein 500-ml-Karton fertige Vanillesoße aus dem Kühlregal liegt bei 1,29 bis 1,49 €. Für dieselbe Menge zahle ich mit Puddingpulver und Milch 73 Cent und weiß außerdem, wie viel Zucker drin ist. Wer es noch einfacher will, gibt einfach kalte Milch über den warmen Auflauf, das machen die Kinder ohnehin am liebsten.
Wo bei diesem Auflauf das Geld bleibt
Der größte Posten sind die Milch mit zusammen 1,16 € für einen Liter und die Eier mit 69 Cent. Die Äpfel schlagen mit 85 Cent zu Buche, wenn ich drei aus dem 2-Kilo-Beutel nehme; einzeln gekauft wären dieselben drei Äpfel schnell bei 1,40 €. Beutelware lohnt sich hier immer, weil Äpfel wochenlang halten, wenn sie kühl liegen — bei uns im unbeheizten Flur.
Sparen kannst du bei den Rosinen. 75 Gramm aus der 500-Gramm-Packung kosten 22 Cent, aber weglassen geht auch, und mit einem Rest Marmelade oder ein paar aufgetauten TK-Beeren wird der Auflauf mindestens genauso gut. Was ich nicht ersetzen würde, sind die Eier. Drei Stück binden den Guss; mit zweien läuft dir beim Anschneiden alles auseinander, und mit Speisestärke schmeckt es nach Pudding statt nach Auflauf.
Der Fehler, der richtig teuer wird: dafür extra frische Brötchen beim Bäcker holen. Sechs Stück kosten dort schnell 2,40 € — mehr als die Hälfte meines Gesamtpreises, und funktionieren tun sie schlechter als die harten aus dem Brotkasten. Dieses Gericht ist genau dann günstig, wenn es aus etwas entsteht, das sonst in die Tonne gewandert wäre. Aus demselben Grund koche ich Semmelknödel aus alten Brötchen oder mache Arme Ritter wie bei Oma, wenn der Vorrat mal nur für die Pfanne reicht.
Am nächsten Tag
Falls etwas übrig bleibt: Kalt aus dem Kühlschrank ist Ofenschlupfer fast noch besser. Er wird über Nacht fest und lässt sich in Stücke schneiden wie Kuchen. Bei uns steht die abgedeckte Form am nächsten Morgen auf dem Frühstückstisch, und meine Tochter nimmt sich ein Stück in die Brotdose. Wer ihn lieber warm mag, stellt die Portion zwei Minuten in die Mikrowelle oder brät die Scheiben in einer beschichteten Pfanne kurz an, bis sie außen wieder knusprig sind.
