Pichelsteiner Eintopf – alles rein, was da ist

Mein erster Pichelsteiner war Kartoffelbrei mit Fleischstückchen darin. Ich hatte gerührt. Alle zehn Minuten einmal ordentlich durch den Topf, so wie ich das bei jedem anderen Eintopf mache, damit nichts ansetzt. Nach anderthalb Stunden war die Hälfte des Gemüses verschwunden und der Rest sah aus wie eine Panne.

Dabei stand es sogar in dem Heft, aus dem ich das Rezept habe: nicht rühren. Ich hatte es überlesen. Das Heft ist ein hellblaues Büchlein vom Flohmarkt an der Möllerbrücke, fünfzig Cent, Seiten wie Löschpapier, irgendwann in den Sechzigern in Bayern gedruckt. Der Pichelsteiner darin ist eine halbe Seite lang und schließt mit dem Satz, dass alles in seinem eigenen Saft gart.

Genau das macht ihn für mich zu einem der besten Sonntagsgerichte mit knappem Geldbeutel: 400 g Schweinegulasch für vier Personen, dazu ein Berg Gemüse, das den Rest übernimmt. Unter zwei Euro fünfzig pro Teller, und die Arbeit besteht fast nur aus Schneiden.

Ein Eintopf, der nach Schichten sortiert ist

Pichelsteiner ist kein Gulasch und keine Suppe. Er ist ein Schichttopf. Unten kommt das Fleisch hinein, darüber lagenweise das Gemüse, ganz oben die Kartoffeln. Dann ein bisschen Brühe, Deckel drauf, und danach passiert eine Stunde lang nichts, außer dass man die Küche verlässt.

Der Sinn dahinter ist einfach: Jede Schicht gart in dem Dampf, der von unten aufsteigt, und gibt dabei Saft ab. Das Gemüse behält seine Form, weil kein Löffel es zerschlägt, und der Saft, der sich unten sammelt, hat den Geschmack von allem, was darüber liegt. Wer rührt, macht daraus Brei — siehe oben.

Traditionell nimmt man drei Fleischsorten. Ich nehme eine, nämlich die günstigste. Schweinegulasch kostet bei uns rund 3,99 € für 400 g, Rindergulasch das Doppelte. Der Unterschied im fertigen Topf ist kleiner, als die Preisdifferenz vermuten lässt, weil der lange, feuchte Garvorgang auch aus billigem Schweinefleisch etwas Zartes macht.

Warum 400 Gramm Fleisch für vier reichen

Weil das Fleisch hier nicht die Hauptrolle spielt. In einem Pichelsteiner stecken bei mir gut anderthalb Kilo Gemüse und Kartoffeln. Wenn jeder auf seinem Teller Möhren, Kohlrabi, Lauch und Kartoffeln hat, dazu vier oder fünf Fleischwürfel, dann fehlt niemandem etwas. Ich habe es einmal mit 600 g probiert und danach 200 g mehr Fleisch übrig gehabt, das keiner mehr wollte.

Rechnerisch ist der Fall klar: Das Fleisch macht 3,99 € von 8,39 € aus, also fast die Hälfte. Jede weiteren 100 g kosten rund einen Euro, das sind 25 Cent pro Portion. 100 g mehr Möhren kosten elf Cent. Deshalb schneide ich lieber eine Möhre mehr.

Wenn im Angebot gerade Schweinenacken am Stück liegt — bei uns immer wieder für 4,99 € das Kilo — schneide ich mir das Gulasch selbst. Das dauert zehn Minuten, spart bei 400 g etwa zwei Euro, und die Würfel werden so groß, wie ich sie haben will. Das restliche Fleisch friere ich portionsweise ein.

So schichte ich den Topf

1. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden, den Kohlrabi schälen und würfeln, den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Ringe schneiden.
2. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter schneiden. Sie kommen zum Schluss ganz nach oben und sollen relativ dünn sein, damit sie in derselben Zeit gar werden wie der Rest.
3. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Schweinegulasch bei hoher Hitze rundherum kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Diese fünf Minuten sind der einzige Punkt, an dem Farbe ins Gericht kommt — lass dir Zeit dabei und wende die Würfel nur zweimal.
4. Die Hitze herunterschalten. Auf das Fleisch der Reihe nach die Zwiebelringe, die Möhren, den Kohlrabi und den Lauch schichten. Jede Lage einzeln salzen, pfeffern und mit etwas getrocknetem Majoran bestreuen.
5. Zum Schluss die Kartoffelscheiben dachziegelartig obenauf legen. Noch einmal salzen.
6. Die Brühe seitlich angießen, bis sie etwa zwei Finger hoch im Topf steht. Der Topf wird nicht geflutet — die Kartoffeln oben sollen im Dampf garen, nicht schwimmen.
7. Deckel drauf, einmal aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 60 bis 70 Minuten ziehen lassen. Nicht rühren. Wirklich nicht.
8. Deckel abnehmen, die gehackte Petersilie darüberstreuen und erst jetzt einmal vorsichtig von unten nach oben durchheben, sodass jeder Teller von allem etwas bekommt. Abschmecken, fertig.

Wo das Geld bleibt

Nach dem Fleisch ist der Lauch mit 89 Cent der zweitteuerste Posten, danach kommt schon die Petersilie mit 79 Cent für einen Bund. Wenn ich knapp dran bin, lasse ich die Petersilie weg und nehme zusätzlich einen halben Teelöffel getrockneten Majoran — dann bin ich bei 1,90 € pro Portion statt 2,10 €.

Kohlrabi kaufe ich nur, wenn er unter einem Euro kostet. Steht er bei 1,29 €, ersetze ich ihn durch ein Viertel Weißkohl in Streifen für etwa 25 Cent oder durch Sellerie aus dem Suppengrün-Beutel. Der Eintopf verzeiht das. Er verzeiht überhaupt fast alles, was das Gemüse angeht — das ist ja sein Prinzip.

Was ich nicht ersetzen würde, ist die Brühe durch Wasser. 15 Cent Instantbrühe halten dieses Gericht zusammen, weil außer dem angebratenen Fleisch nichts Kräftiges darin ist. Und was ich auch nicht mache: einen zweiten Topf für Beilagen. Der Pichelsteiner ist vollständig. Es gibt Brot dazu, wenn welches da ist, und sonst gibt es Brot eben nicht.

Ein letzter Rechenpunkt: Aus diesem Topf werden bei uns vier satte Teller und eine Schüssel für den nächsten Tag. Aufgewärmt schmeckt er besser, weil die Kartoffeln über Nacht den Saft aufnehmen. Wer das einplant, kommt tatsächlich unter 1,70 € pro Portion — das ist der Punkt, an dem so ein Eintopf einen Wochenplan rettet.

Wenn du mehr davon willst

Dasselbe Prinzip, andere Zutaten, findest du im Möhreneintopf mit Hackfleisch, der schneller geht und noch einmal deutlich billiger ist. Und wenn du Paprika lieber magst als Kohlrabi, ist das Kartoffelgulasch mit Paprika und Fleischwurst die Variante ohne echtes Fleisch im Preis. Weitere Töpfe dieser Art stehen bei den klassischen Eintöpfen.

Ich koche den Pichelsteiner inzwischen etwa einmal im Monat, meistens sonntags, wenn ich weiß, dass der Montagabend voll wird. Das hellblaue Heft steht immer noch im Regal, auch wenn ich längst nicht mehr hineinschaue. Fünfzig Cent, und daraus ist ein Gericht geworden, das meine Kinder in zwanzig Jahren vermutlich selbst kochen. Das ist ein ganz guter Schnitt.