Zwölf Jahre lang habe ich dieses Gericht für ungenießbar gehalten. Schuld war die Kantine meiner alten Schule: dienstags gab es Eier in Senfsoße, und was auf dem Teller landete, war eine graugelbe Pampe mit einer Haut obendrauf, in der zwei kalte Eihälften schwammen. Ich habe das damals stehen lassen und mir fest vorgenommen, so etwas später nie selbst zu kochen.
Dann saßen wir bei meiner Schwiegermutter in Hamm am Tisch, und genau dieser Topf stand in der Mitte. Aus Höflichkeit habe ich mir aufgetan. Die Soße war hell und glänzend, hatte eine leichte Schärfe und schmeckte nach Butter, nicht nach Kantine. Ich habe zweimal nachgenommen und auf dem Rückweg im Auto gefragt, was da anders gewesen sei.
Die Antwort war ziemlich unspektakulär: richtige Butter statt Margarine, mittelscharfer Senf statt scharfem — und der Senf kommt erst in die Soße, wenn der Topf schon vom Herd ist. Seitdem steht das Essen bei uns etwa alle drei Wochen auf dem Tisch. Gut ein Euro pro Person, eine knappe halbe Stunde Arbeit, und es braucht nichts, was ich nicht sowieso im Haus hätte.
Warum ausgerechnet Eier?
Weil acht Eier aus der Zehnerpackung mich 1,83 € kosten und daraus zusammen mit einem halben Liter Milch ein volles Abendessen für vier wird. Eine Packung gemischtes Hackfleisch liegt bei 3,40 € und wäre damit fast doppelt so teuer, ohne dass am Ende mehr auf dem Teller läge. Dazu kommt: Eier liegen bei mir immer im Kühlschrank. Wenn ich am Donnerstag feststelle, dass der Einkauf bis Samstag reichen muss, ist das hier eines der Gerichte, die mich rettet — Kartoffeln, Milch, Mehl, Butter, Senf, alles Vorratsware.
Ich mache das Essen bewusst ohne Fleisch, und genau deshalb kommt es auf den Preis, der in der Rubrik günstige Abendessen ganz unten steht. Satt macht es trotzdem, weil ein Kilo Kartoffeln dazukommt.
Die Soße ist das ganze Gericht
Alles, was diesen Klassiker ausmacht, passiert in einem kleinen Topf. Es ist eine ganz normale helle Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, kurz schäumen lassen, dann nach und nach Milch und Brühe dazu. Wichtig ist nur, dass die Schwitze hell bleibt. Sobald das Mehl bräunt, bekommst du eine Bratensoße, und die will hier keiner.
Der zweite Punkt, an dem die meisten scheitern: Die Soße muss nach dem letzten Schuss Milch noch fünf Minuten leise köcheln. Vorher schmeckt sie nach rohem Mehl, hinterher nach Soße. Diese fünf Minuten sind genau die Zeit, in der die Kartoffeln fertig werden, es kostet dich also nichts außer Geduld.
Zur Konsistenz: Die Soße soll den Rücken eines Löffels dünn überziehen, mehr nicht. Sie zieht beim Stehen deutlich nach, und sobald die kalten Eier hineinkommen, wird sie noch einmal dicker. Ich bin lieber einen Schuss zu flüssig unterwegs als zu fest — nachdicken kann ich immer, indem ich den Topf noch zwei Minuten stehen lasse. Umgekehrt eine zu feste Soße zu retten heißt: mit kalter Milch verlängern und wieder abschmecken, weil das Salz dann nicht mehr stimmt.
Schritt für Schritt
- Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, mit Salzwasser aufsetzen und in etwa 20 Minuten weich kochen.
- Die Eier in einen zweiten Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und ab dem Sprudeln neun Minuten kochen. Dann sofort kalt abschrecken.
- Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und eine Minute rühren, ohne dass es Farbe nimmt.
- Die Milch nach und nach angießen, immer erst rühren, bis es glatt ist, dann den nächsten Schuss. Zum Schluss die Brühe dazu.
- Fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei ab und zu rühren, damit nichts ansetzt.
- Die Eier pellen und halbieren. Ich schneide sie inzwischen in Viertel — dazu unten mehr.
- Den Topf vom Herd nehmen. Erst jetzt den Senf einrühren, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Zucker abschmecken.
- Die Eier in die Soße legen, kurz warm ziehen lassen, Petersilie darüber. Dazu die abgegossenen Kartoffeln.
Warum der Senf zum Schluss kommt
Gekochter Senf schmeckt bitter und verliert gleichzeitig seine Schärfe. Genau das war das Problem der Kantinensoße von damals: Sie stand eine Stunde im Warmhaltebehälter, und was übrig blieb, war ein flacher, leicht bitterer Ton. Wenn du den Senf erst in die Soße rührst, nachdem der Topf vom Herd ist, bleibt die Frische erhalten, und du brauchst weniger davon.
Zwei gehäufte Esslöffel mittelscharfer Senf reichen für einen halben Liter Soße. Nimmst du scharfen Senf, geh auf einen Esslöffel runter und probiere lieber nach. Süßer Senf funktioniert nicht, der bringt zu viel Zucker mit und macht die Soße klebrig.
Eier, die sich pellen lassen
Ganz frische Eier pellen sich am schlechtesten. Wenn die Packung noch neu ist, kannst du dich auf zerfetzte Eiweißkrater einstellen. Ich koche deshalb mit den Eiern, die schon eine Woche im Kühlschrank liegen, und hebe die frischen fürs Frühstücksei auf.
Was zusätzlich hilft: Die Eier nach dem Kochen zwei Minuten in kaltes Wasser legen, dann auf der Arbeitsplatte rollen, bis die Schale rundherum fein gesprungen ist, und am stumpfen Ende anfangen. Dort sitzt die Luftblase, und von da aus löst sich die Haut in einem Stück.
Wie viele Eier braucht man wirklich?
Ich rechne mit zwei Eiern pro Erwachsenem und einem bis zwei pro Kind, also acht Stück für uns vier. Bei meinem Neunjährigen sind es inzwischen zwei, bei der Kleinen bleibt es bei einem, dafür isst sie mehr Kartoffeln. Wenn Besuch kommt, koche ich zehn Eier und rühre einen weiteren Viertelliter Milch in die Soße — dann reicht derselbe Topf für sechs Teller, ohne dass ich sonst irgendetwas ändere.
Der Mengenrahmen ist bei diesem Gericht ohnehin großzügig, weil die Kartoffeln den Ausgleich machen. Wer weiß, dass am Tisch großer Hunger sitzt, nimmt statt einem Kilo eben anderthalb. Das sind 60 Cent mehr für den ganzen Topf, und niemand steht um neun Uhr abends nochmal in der Küche.
Was das Ganze kostet und wo ich spare
Der größte Posten sind die Eier mit 1,83 €, danach kommt das Kilo Kartoffeln mit 1,20 €. Alles andere zusammen — Milch, Butter, Mehl, Senf, Brühe, Petersilie — bleibt unter 1,40 €. Bei 4,41 € für den ganzen Topf landen wir bei 1,10 € pro Portion.
Gespart wird hier an zwei Stellen. Erstens: Die Soße wird selbst gerührt. Eine fertige helle Soße im Beutel kostet um die 60 Cent und ergibt weniger, als ich für 40 Cent aus Butter, Mehl und Milch bekomme. Zweitens: Kartoffeln statt Reis oder Nudeln. Ein Kilo Kartoffeln macht vier Leute satt und kostet weniger als jede Beilage aus der Packung.
Der Fehler wäre, an der Butter zu sparen. Ich habe es mit Margarine versucht, weil ein Becher nur die Hälfte kostet — die Soße wurde dünn im Geschmack, und man merkt es sofort. Bei 40 g pro Topf reden wir über 35 Cent. Das ist die Stelle, an der Sparen nichts bringt.
Wer noch weiter runter will: Die Petersilie kannst du durch Schnittlauch aus dem Blumentopf auf der Fensterbank ersetzen, und statt Instantbrühe tut es auch das Kochwasser der Kartoffeln, ein halber Schöpflöffel davon in die Soße.
Was ich manchmal anders mache
Wenn Kartoffeln vom Vortag übrig sind, koche ich keine neuen, sondern brate sie an — dann wird daraus fast schon ein Teller Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln von gestern mit Senfsoße obendrauf, und die Kinder finden das sogar besser als die Salzkartoffeln.
Im Sommer gebe ich einen Esslöffel gehackte Gewürzgurke in die Soße, das bringt Säure. Und wenn ich weiß, dass jemand später nach Hause kommt, koche ich die Kartoffeln als Pellkartoffeln — die halten sich warm, ohne matschig zu werden. Übrig gebliebene Soße passt am nächsten Tag über gekochtes Gemüse, sie wird beim Aufwärmen allerdings dicker, also mit einem Schuss Milch verlängern. Wer die helle Soße mag, findet dasselbe Prinzip auch beim Kartoffelgratin mit Milch statt Sahne wieder.
Eine Frage habe ich noch an dich: Kennst du Eier in Senfsoße auch nur aus der Kantine, oder stand der Topf bei euch zu Hause? Ich bin ziemlich sicher, dass es an dieser Stelle zwei Lager gibt.
