Rahmwirsing mit Kartoffeln

Bei mir liegt den halben Winter über ein angeschnittener Kopf Wirsing im Gemüsefach, in Frischhaltefolie gewickelt. Ein ganzer Kopf wiegt gut ein Kilo, für ein Abendessen brauche ich höchstens die Hälfte davon, und der Rest hält sich problemlos eine Woche. Das ist der eigentliche Grund, warum Wirsing bei uns von Oktober bis Februar so oft auf dem Tisch steht: Man kauft einmal für 1,09 € und kocht zweimal.

Rahmwirsing klingt nach Sahne und Aufwand. Beides braucht es nicht. Eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, Milch dazu, kräftig Muskat — das ist die ganze Soße, und sie kostet für vier Personen keine 90 Cent.

Das Grundrezept

Vorbereitung: Vom Wirsing die äußeren, sehr dunklen Blätter abnehmen, den Kopf vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in etwa einen Zentimeter breite Streifen schneiden und gründlich waschen, zwischen den Blättern sitzt oft Erde.

1. Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
2. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die Wirsingstreifen darin genau drei Minuten blanchieren. Danach in ein Sieb abgießen und kurz kalt abschrecken.
3. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem weiten Topf schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten.
4. Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren zwei Minuten mitschwitzen lassen, bis es hell schäumt. Es soll keine Farbe annehmen.
5. Milch und Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren — erst einen Schuss, glatt rühren, dann den nächsten. So gibt es keine Klümpchen.
6. Fünf Minuten leise köcheln lassen, dabei rühren. Die Soße wird sämig.
7. Den abgetropften Wirsing unterheben, den Schmand einrühren und alles zugedeckt zehn Minuten bei kleiner Hitze schmoren.
8. Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu die abgegossenen Kartoffeln.

Beim ersten Mal habe ich den Wirsing zehn Minuten blanchiert, weil ich dachte, Kohl müsse lange kochen. Herausgekommen ist ein grauer, weicher Haufen, der nach nichts mehr geschmeckt hat. Drei Minuten reichen wirklich — er gart im Rahm ja noch zehn Minuten weiter und behält so seine grüne Farbe und ein bisschen Biss.

Sechs Abwandlungen

Das Grundrezept ist die Basis, ab da wird es bei uns je nach Wochentag anders.

• Mit Speckwürfeln. 100 g Schinkenwürfel für etwa 79 Cent vor der Zwiebel im Topf auslassen, den Rest wie gehabt. Dann brauchst du weniger Salz, und der Preis pro Portion steigt um 20 Cent.
• Mit Hackfleisch. 250 g gemischtes Hack für 1,80 € anbraten, herausnehmen, am Ende wieder untermischen. Aus der Beilage wird so ein Hauptgericht für 1,48 € pro Portion.
• Als Auflauf. Rahmwirsing und gewürfelte Pellkartoffeln in eine Form schichten, 100 g Reibekäse darüber, 20 Minuten bei 200 °C überbacken. So bekomme ich ihn bei meinen Kindern am zuverlässigsten durch.
• Mit Kartoffeln im Topf. Statt die Kartoffeln separat zu kochen, gibst du sie roh gewürfelt zusammen mit dem Wirsing in die Soße und lässt alles 20 Minuten schmoren. Ein Topf weniger abzuwaschen, dafür braucht die Soße 100 ml mehr Flüssigkeit.
• Mit Kartoffelpüree statt Salzkartoffeln. Passt besonders gut, wenn viel Soße übrig ist. Das Kochwasser der Kartoffeln teilweise mit einrühren, dann brauchst du weniger Milch.
• Ohne Butter. Die Mehlschwitze funktioniert auch mit zwei Esslöffeln Rapsöl. Spart 30 Cent, schmeckt eine Spur weniger rund. Mache ich, wenn die Butter gerade alle ist.

Wo hier gespart wird

Wirsing ist von Oktober bis Februar konkurrenzlos billig. Ich vergleiche das jede Woche im Regal: Blumenkohl liegt dann bei 1,99 €, Brokkoli bei 1,79 € für 500 g, eine Paprika bei 1,49 €. Ein Kopf Wirsing mit gut einem Kilo kostet 1,09 €. Auf das Gewicht gerechnet ist er zwei- bis dreimal günstiger als alles andere im Frischeregal.

Der zweite Sparposten ist die Soße. Ein Becher Sahne kostet rund 89 Cent und wäre in einem echten Rahmgemüse die Grundlage. Meine Mehlschwitze aus 40 g Butter und 40 g Mehl kostet 42 Cent zusammen und bindet 400 ml Milch zu einer Soße, die dicker ist als reine Sahne je würde. Der Schmand kommt nur dazu, weil er der Sache Säure gibt — 150 g für 52 Cent, und der Rest im Becher wandert am nächsten Tag in einen Dip.

Was ich nicht kaufe: Wirsing vorgeschnitten in der Schale. 300 g kosten dort etwa 1,79 €, das ist der sechsfache Kilopreis für zwei Minuten gesparte Arbeit. Und den Strunk werfe ich nicht weg, sondern schneide ihn in dünne Scheiben und koche ihn mit — er braucht nur ein paar Minuten länger. Mehr Gerichte dieser Art stehen bei den günstigen Abendessen.

Was mit dem Rest passiert

Der halbe Kopf, der übrig bleibt, wird bei uns fast immer zu Wirsingeintopf mit Kartoffeln — dasselbe Gemüse, komplett anderes Essen, und ich muss nichts nachkaufen. Der Rahmwirsing selbst schmeckt aufgewärmt gut, nur die Soße wird über Nacht fester. Ein Schluck Milch beim Erwärmen, und er ist wieder wie am Vortag.

Ich gebe zu, dass ich Wirsing lange für ein Gemüse gehalten habe, das man isst, wenn nichts anderes da ist. Das hat sich gedreht, als ich gemerkt habe, wie viel Geschmack in dem Kopf steckt, wenn man ihn nicht totkocht. Wenn du in derselben Woche noch ein zweites Kartoffelessen brauchst, das ohne Fleisch auskommt: Die Ofenkartoffeln mit Kräuterquark laufen bei uns oft am Abend darauf.