Beim Bäcker um die Ecke kostet ein einzelnes Milchbrötchen 0,75 €. Zwölf Stück wären neun Euro. Meine zwölf kosten zusammen 2,97 € — und zwar mit richtiger Butter im Teig, nicht mit Margarine.
Die abgepackten aus dem Supermarktregal sind billiger als beim Bäcker, klar: sechs Stück für 1,49 €. Nur wiegt eins davon 40 Gramm. Meine wiegen nach dem Backen gut 75. Pro Gramm Brötchen zahle ich beim Fertigprodukt also ungefähr das Doppelte. Und mein Sohn isst morgens eins von meinen statt zwei von den kleinen.
Seit zwei Jahren überlege ich bei Milchbrötchen nicht mehr, ob ich sie kaufe. Zehn Minuten Arbeit, dann macht die Hefe den Rest allein, während ich die Wäsche aufhänge. Was ich am Anfang falsch gemacht habe und was mich Leserinnen dazu am häufigsten fragen, steht hier.
Warum lohnt sich Selberbacken ausgerechnet bei Brötchen?
Weil bei Hefegebäck fast nichts drin ist, was Geld kostet. 500 g Mehl sind 55 Cent. Ein Päckchen Trockenhefe zwölf. Der teuerste Posten in diesem Rezept ist die Butter mit 1,30 €, und die ist gleichzeitig der Grund, warum die Brötchen weich werden und am nächsten Tag noch weich sind.
Bei Kuchen sieht die Rechnung oft anders aus. Da kommen Schokolade, Nüsse oder Obst dazu, und dann wird der Abstand zum Gekauften schnell klein. Bei einem schlichten Hefeteig aus Mehl, Milch, Butter, Zucker und Ei zahlst du dagegen praktisch nur Rohstoffpreise. Die Arbeit machst du selbst — aber sie besteht bei diesem Teig aus Rühren, Warten und zwölfmal eine Kugel formen.
Dazu kommt etwas, das man erst merkt, wenn man es ausprobiert hat: Frisch gebackene Milchbrötchen brauchen keinen Belag. Meine Kinder essen sie pur oder mit einem Klecks Marmelade. Bei den gekauften kommt bei uns immer Nuss-Nougat-Creme drauf, und die ist der eigentlich teure Teil vom Frühstück. Ein Glas davon kostet mehr als dieses ganze Rezept.
Wie wird der Teig gemacht?
Ein Handrührgerät mit Knethaken reicht völlig, eine Küchenmaschine braucht dafür niemand. Von Hand geht es auch, dauert nur ein paar Minuten länger und macht warme Finger.
- 300 ml Milch lauwarm erwärmen. Lauwarm heißt: Du kannst den kleinen Finger hineinhalten und spürst kaum einen Unterschied zur Hauttemperatur. Alles darüber ist zu heiß.
- Die Milch mit 1 Päckchen Trockenhefe, 70 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker verrühren und fünf Minuten stehen lassen. Es soll sich eine feine Schaumschicht bilden. Passiert nichts, ist die Hefe hin — das jetzt zu merken ist besser als nach zwei Stunden.
- 500 g Mehl in eine große Schüssel geben, 1 gestrichenen TL Salz an den Rand streuen, ein Ei und die Milchmischung dazugeben. Auf niedriger Stufe zwei Minuten zusammenkneten.
- 125 g weiche Butter in Stücken nach und nach zugeben und weitere fünf bis sechs Minuten kneten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Er bleibt weich und leicht klebrig. Das gehört so.
- Zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Bei mir steht die Schüssel im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwölf gleich große Stücke teilen — mit der Waage sind das je rund 85 g — und jedes Stück unter der hohlen Hand zu einer straffen Kugel rollen.
- Die Kugeln mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, abdecken und noch einmal 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Am Ende sollen sie sich fast berühren.
- Das zweite Ei mit einem Schuss Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Auf dem Blech auskühlen lassen — oder es wenigstens versuchen. Bei uns ist das erste immer weg, bevor der Ofen kalt ist.
Warum sind meine ersten Brötchen flach geblieben?
Weil ich die Milch zu heiß gemacht hatte. Ich hatte sie in der Mikrowelle erwärmt, ein bisschen zu lange, und war zu ungeduldig zum Abkühlen. Aus dem Ofen kamen zwölf blasse Fladen, die aussahen wie kleine Frisbeescheiben und sich auch so anfühlten. Mein Mann hat einen gegessen und dazu gar nichts gesagt, was schlimmer war als jeder Kommentar.
Hefe ist ein Lebewesen. Über 45 °C stirbt sie ab, und danach geht überhaupt nichts mehr, egal wie lange du wartest. Seitdem mache ich es so: Milch in den kleinen Topf, ganz kurz auf niedriger Flamme, Finger rein. Fühlt sie sich an wie Badewasser, ist es richtig. Fühlt sie sich heiß an, kommt ein Schuss kalte Milch dazu und gut ist.
Der zweithäufigste Grund für flache Brötchen ist zu wenig Zeit beim zweiten Gehen. Die Kugeln sehen nach zwanzig Minuten schon ganz ordentlich aus, sind innen aber noch nicht locker. Warte lieber die vollen 30 bis 40 Minuten ab. Das Ergebnis ist ein völlig anderes.
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Genau dafür backe ich sie. Zwölf Stück braucht bei uns niemand an einem einzigen Morgen. Ich lasse sie komplett auskühlen, packe sie einzeln in kleine Gefrierbeutel — die, die man sonst für die Brotdose nimmt — und lege sie ins Fach.
Morgens kommt eins direkt gefroren in den Toaster, auf die niedrigste Stufe, zweimal durchlaufen lassen. Nach vier Minuten ist es innen weich und außen ganz leicht knusprig. Wer keinen Toaster mit Auftaustufe hat, legt das Brötchen abends aus dem Gefrierfach in die Brotdose; bis zur ersten Pause ist es aufgetaut und schmeckt wie frisch.
Im Brotkasten halten sie sich zwei Tage. Am dritten sind sie trocken, aber nicht verloren: in Scheiben geschnitten, in Ei und Milch gewendet und in der Pfanne gebraten werden daraus Arme Ritter, für die meine Kinder sofort den Tisch decken.
Wie viel macht das im Monat aus?
Ich rechne solche Sachen gern einmal durch, weil einzelne Cent-Beträge im Kopf nichts bewirken. Bei uns gehen unter der Woche zwei Frühstücksbrötchen pro Kind weg, also zehn in der Woche für die beiden. Gekauft beim Bäcker wären das 7,50 € pro Woche, rund 32 € im Monat.
Ich backe dafür ungefähr alle vier Tage ein Blech. Sechs Bleche im Monat sind knapp 18 € — und davon essen wir Erwachsenen auch noch mit. Unterm Strich bleiben zwischen 15 und 20 € übrig, jeden Monat, für etwa zwanzig Minuten Arbeit pro Blech. Das ist bei mir ungefähr ein Fünftel eines Wocheneinkaufs.
Wo spare ich hier wirklich — und wo nicht?
Gespart wird an drei Stellen. Erstens beim Mehl: Type 405 vom Discounter für 55 Cent das Kilo tut es. Ein teureres Mehl bringt bei einem Hefeteig mit viel Butter und Zucker keinen Unterschied, den irgendjemand am Frühstückstisch bemerkt.
Zweitens bei der Hefe. Ein Würfel frische Hefe kostet oft nur 10 bis 12 Cent, ein Päckchen Trockenhefe liegt in derselben Gegend. Beides funktioniert gleich gut. Ich nehme Trockenhefe, weil sie im Schrank ein Jahr liegen darf und ich damit spontan backen kann, ohne extra loszufahren.
Drittens bei der Milch. Frische Vollmilch, H-Milch, fettarme Milch — alle drei gehen. Meine Brötchen werden mit H-Milch aus dem Vorrat genauso gut, und die kostet bei uns ein paar Cent weniger als die frische aus dem Kühlregal.
Nicht sparen würde ich bei der Butter. Ich habe es mit Margarine versucht, weil die halb so viel kostet, und die Brötchen waren am nächsten Morgen bröselig und schmeckten leer. Die 1,30 € für 125 g Butter sind hier der Unterschied zwischen „selbst gebacken“ und „richtig gut“. Wenn dir das zu viel ist, nimm 80 g statt 125 g — das funktioniert und spart 50 Cent. Halb Butter, halb Margarine dagegen bringt nichts Halbes und nichts Ganzes.
Der Fehler, der am Ende wirklich Geld kostet, ist ein anderer: zu viel Mehl nachschütten, weil der Teig an den Händen klebt. Damit machst du den Teig fest und die Brötchen trocken, und dann liegen am dritten Tag sechs Stück herum, die keiner mehr anfasst. Klebriger Teig ist richtiger Teig. Mehl gehört an die Hände, nicht in die Schüssel.
Was kann ich noch aus dem Teig machen?
Das ist ein Grundteig, an dem sich viel ändern lässt, ohne dass es teurer wird. Eine Handvoll Rosinen für rund 30 Cent macht Rosinenbrötchen daraus. Wer den Teig ausrollt, mit Zimt und Zucker bestreut und aufrollt, landet bei Zimtschnecken für den Sonntagmorgen. Und wenn dir die Gehzeiten am Morgen zu lang sind, sind Frühstücksbrötchen, die über Nacht von allein gehen, die entspanntere Lösung — die stehen abends fünf Minuten in der Schüssel und wandern morgens direkt in den Ofen.
Weitere Sachen, für die du nicht mehr brauchst als Mehl, Hefe und etwas Geduld, findest du in der Kategorie Brot und Brötchen.
Meine Tochter nimmt sich an Backtagen immer eins mit auf ihr Zimmer und erklärt dabei, sie müsse jetzt „Hausaufgaben machen“. Sie ist sechs. Sie hat keine Hausaufgaben. Ich sage nichts dazu.
