Wer von euch steht sonntags um Viertel nach sieben auf, zieht sich eine Jacke über den Schlafanzug und geht Brötchen holen? Ich habe das jahrelang gemacht, jeden Sonntag, weil mein Mann Spätschicht hat und ich die Erste bin, die wach ist. Neun Körnerbrötchen beim Bäcker, 8,55 €, und um halb neun war die Tüte leer.
Seit dem Winter mache ich es anders. Samstagabend rühre ich fünf Minuten lang einen Teig zusammen, stelle die Schüssel in den Kühlschrank und gehe ins Bett. Sonntagmorgen forme ich zwölf Brötchen, schiebe sie in den Ofen und decke in der Zeit den Tisch. Zwölf Stück für 3,11 € — so viel wie drei Brötchen beim Bäcker.
Die Arbeit macht der Kühlschrank
Hefeteig braucht Zeit oder Wärme. Wer beides nicht hat, nimmt eben die Nacht. Mit einem halben Päckchen Trockenhefe und acht bis zwölf Stunden bei Kühlschranktemperatur geht der Teig ganz langsam auf, statt in einer Stunde am warmen Ofen. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit größeren Löchern in der Krume und deutlich mehr Geschmack — der Teig hat schlicht länger Zeit gehabt.
Für mich zählt aber vor allem etwas anderes: Am Sonntagmorgen ist keine einzige Entscheidung mehr zu treffen. Ofen an, Kugeln formen, 20 Minuten backen. Ich muss nicht warten, bis irgendetwas aufgegangen ist, und ich muss um sieben nicht das Haus verlassen.
Abends fünf Minuten, morgens zwanzig
- Am Abend 600 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Vollkornmehl in eine große Schüssel geben. 1 gehäuften TL Salz an den einen Rand streuen, das halbe Päckchen Trockenhefe und 1 TL Zucker an den anderen — direkter Kontakt von Salz und Hefe bekommt der Hefe nicht.
- Die Butter in 150 ml Milch schmelzen, mit 350 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit soll höchstens handwarm sein.
- Alles zusammen mit den Sonnenblumenkernen zwei Minuten mit dem Knethaken verrühren. Kneten im eigentlichen Sinn ist nicht nötig, der Teig ordnet sich über Nacht von allein. Er ist weich und klebrig — das gehört so.
- Die Schüssel innen mit etwas Öl auspinseln, den Teig hineingeben, Deckel oder Teller drauf und ab in den Kühlschrank. Acht bis 14 Stunden.
- Am Morgen den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Den kalten Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen — nicht kneten, sonst geht die Luft raus. Mit der Teigkarte in zwölf Stücke teilen und jedes mit bemehlten Händen locker rund formen.
- Die Kugeln auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam und Mohn bestreuen. Jedes Brötchen einmal mit einer Schere oder einem scharfen Messer einschneiden.
- 20 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Was passiert, wenn man den Teig vergisst
An einem Wochenende im März kam mir der Sonntag dazwischen: Kindergeburtstag bei der Nachbarin, wir waren den ganzen Tag unterwegs, und die Schüssel stand noch im Kühlschrank, als ich abends die Milch herausholte. Ich habe sie stehen lassen, weil ich zu müde war, um darüber nachzudenken, und die Brötchen am Montagmorgen gebacken.
Sie waren besser als alle davor. Kräftiger im Geschmack, die Kruste dunkler, die Löcher größer. Seitdem weiß ich: Zwei Nächte sind kein Problem, nach 48 Stunden solltest du den Teig aber verbacken haben. Danach wird er säuerlich und lässt sich schlecht formen.
Meine Kinder haben den Unterschied übrigens sofort gemerkt und wollten wissen, warum die Montagsbrötchen anders schmecken. Inzwischen setze ich den Teig oft schon freitags an.
Was zwölf Brötchen kosten und wo man spart
Der größte Posten sind nicht Mehl oder Hefe, sondern die Sonnenblumenkerne mit 70 Cent und der Sesam mit 35. Das Mehl für alle zwölf Brötchen kostet zusammen 1,08 €, die halbe Portion Hefe sechs Cent. Wer Kerne und Saaten ganz weglässt, landet bei 2,06 € für zwölf Brötchen — 17 Cent pro Stück, und schlecht schmecken sie deswegen nicht.
Sesam und Mohn kaufe ich im türkischen Supermarkt in der 200-g-Tüte statt im 50-g-Streuer aus dem Backregal. Da kostet dieselbe Menge ungefähr ein Drittel. Wenn du keinen in der Nähe hast: Die Kerne aus einer Tüte Sonnenblumenkerne für Vogelfutter sind es nicht wert, nimm lieber weniger und dafür Ware für Menschen.
Der Fehler wäre, das Mehl zu wechseln, weil Type 550 gerade aus ist. Mit Type 405 wird der Teig über Nacht deutlich weicher und die Brötchen flacher — dann lieber die weichen Milchbrötchen zum Frühstück backen, die sind genau für 405er gedacht. Und wenn du einmal etwas mit Biss willst, sind die Laugenbrötchen mit Natron der nächste Schritt.
Sonntagmorgen
Was ich am meisten mag: Der Geruch ist schon in der Wohnung, bevor irgendjemand am Tisch sitzt. Meine Tochter kommt in die Küche, ohne dass man sie rufen muss. Was übrig bleibt — meistens drei oder vier — kommt in den Brotkasten und wird montags im Toaster wieder knusprig, aufgeschnitten und mit der Schnittfläche nach unten. Weitere Ideen dieser Art stehen in der Kategorie Brot und Brötchen.
