Sonntagabend, kurz nach sieben. Der Eintopf steht fertig auf dem Herd, die Kinder sitzen schon am Tisch – und im Brotkasten liegt nur noch ein Kanten, den keiner mehr will. Alle Läden zu, Tankstelle sechs Kilometer weit weg und dort das Brot für 2,99 €.
An genau so einem Abend habe ich das hier zum ersten Mal gemacht. Mehl, Joghurt, Backpulver, Salz, ein Schluck Wasser. Kein Ofen, keine Hefe, keine Gehzeit. Vom Zusammenrühren bis zum ersten warmen Fladen auf dem Tisch vergingen keine 25 Minuten.
Acht große Fladen kosten mich zusammen 3,18 €, inklusive Knoblauchbutter und Käse für die Variante, die mein Großer inzwischen jedes Mal bestellt. Das sind rund 40 Cent pro Stück. Ein einzelnes Fladenbrot aus dem Kühlregal liegt bei 1,29 €.
Warum die Pfanne und nicht der Ofen
Ein Backofen braucht bei uns knapp zwölf Minuten, bis er auf 220 °C ist, und danach steht er noch eine halbe Stunde an. Für ein einziges Brot am Sonntagabend ist das viel Strom für wenig Ergebnis. Die Pfanne steht ohnehin auf dem Herd, wird in zwei Minuten heiß und backt einen Fladen in vier.
Dazu kommt ein Punkt, den ich erst nach mehreren Runden verstanden habe: In der geschlossenen Pfanne bleibt viel mehr Feuchtigkeit im Teig als im trockenen Ofen. Deswegen sind diese Fladen weich und biegsam und nicht knusprig – genau das, was man haben will, wenn man sie zusammenklappen oder in Eintopf tunken möchte.
Das Grundrezept: vier Dinge, mehr nicht
Mehl. Ganz normales Weizenmehl Type 405 oder 550, was gerade da ist. 700 g ergeben acht Fladen von der Größe eines kleinen Tellers.
Naturjoghurt. Er macht den Teig weich und geschmeidig und sorgt dafür, dass die Fladen auch nach zwei Stunden noch biegsam sind. Ohne Joghurt bekommst du eine trockene Fladen-Scheibe, mit Joghurt etwas, das man um eine Frikadelle wickeln kann.
Backpulver. Es ersetzt die Hefe komplett. Zwei Päckchen auf 700 g Mehl klingt viel, ist es aber nicht: Der Teig hat keine Zeit zum Gehen, er muss in der Pfanne aufgehen.
Salz und lauwarmes Wasser. Das Wasser gibst du löffelweise dazu, bis der Teig zusammenkommt. Wie viel es braucht, hängt vom Mehl ab – bei mir sind es je nach Packung 100 bis 150 ml.
Butter, Knoblauch, Käse und Petersilie stehen in der Liste, weil daraus die beiden Varianten werden, die bei uns am häufigsten auf dem Tisch landen. Für das reine Grundrezept brauchst du sie nicht.
Schritt für Schritt
- Mehl, beide Päckchen Backpulver und zwei gestrichene Teelöffel Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Das Backpulver muss wirklich überall verteilt sein, sonst gehen manche Fladen auf und andere nicht.
- Den Joghurt und zwei Esslöffel Öl dazugeben und mit den Händen grob unterarbeiten. Es sieht erst nach viel zu wenig Flüssigkeit aus – das stimmt auch.
- Nun löffelweise lauwarmes Wasser zugeben und weiterkneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Er soll sich vom Schüsselrand lösen, aber deutlich weicher sein als ein Hefeteig für Brötchen.
- Fünf Minuten kneten, dann den Teig zugedeckt zehn Minuten stehen lassen. Das ist keine Gehzeit, sondern nur Ruhe für das Mehl – danach lässt er sich viel leichter ausrollen.
- Den Teig in acht gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf wenig Mehl zu einem Fladen von etwa 18 cm Durchmesser und einem halben Zentimeter Dicke ausrollen.
- Eine beschichtete Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze aufheizen. Kein Öl, keine Butter – trockene Pfanne.
- Einen Fladen hineinlegen. Nach etwa zwei Minuten wirft er Blasen und die Unterseite bekommt braune Flecken. Wenden.
- Die zweite Seite ebenfalls zwei Minuten backen. Der Fladen bläht sich dabei oft in der Mitte auf wie ein Kissen – das ist genau richtig.
- Fertige Fladen sofort aufeinanderstapeln und mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken. Sie dämpfen sich gegenseitig weich, während der Rest gebacken wird.
Die Hitze entscheidet über alles
Mittlere Hitze. Nicht höher. Eine zu heiße Pfanne macht in 30 Sekunden schwarze Flecken auf einen Teig, der innen noch roh ist – man merkt es erst beim Aufreißen. Zu niedrige Hitze ist das andere Extrem: Dann trocknet der Fladen langsam aus und wird hart wie ein Cracker, statt Blasen zu werfen.
Der Fladen sagt dir selbst, wann er so weit ist. Er wirft nach gut einer Minute die ersten Bläschen an der Oberfläche, und dann ist die Unterseite fertig. Bei meinem Herd ist das Stufe 6 von 9, bei einem Gasherd musst du eher etwas herunterdrehen.
Und noch etwas: Die Pfanne bleibt trocken. Fett brauchst du nur, wenn du das Teigstück vorher in Öl gewendet hast – dann brät es und wird fettig statt luftig.
Vier Abwandlungen, die alle aus derselben Schüssel kommen
Knoblauchfladen. 60 g Butter schmelzen, zwei gepresste Knoblauchzehen und gehackte Petersilie einrühren und die fertigen Fladen damit bestreichen, solange sie heiß sind. Das ist die Version, die zu jedem Eintopf und zu jeder Suppe passt und in zwei Minuten extra fertig ist.
Käsefladen. Vor dem Backen 100 g geriebenen Käse auf die eine Hälfte des ausgerollten Fladens streuen, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder festdrücken. In der Pfanne wie gehabt von beiden Seiten backen. Der Käse schmilzt, der Halbmond wird knusprig. Mein Neunjähriger nennt das Ding „Käsetasche“ und würde es täglich essen.
Zwiebelfladen. Eine sehr fein gewürfelte Zwiebel direkt in den Teig kneten. Schmeckt kräftiger und passt gut zu einer Gemüsesuppe mit Nudeln, die sonst etwas brav daherkommt.
Wrap-Ersatz. Roll die Fladen dünner aus, etwa 3 mm, und backe sie eine halbe Minute kürzer. Dann bleiben sie so biegsam, dass du Frikadellen, Reste vom Hackfleisch oder einfach Salat und Quark hineinrollen kannst. Ein Sechserpack Weizentortillas kostet 1,49 € – hier bekommst du acht Stück für einen Bruchteil davon.
Was bei uns dazu auf den Tisch kommt
Zu Linsen-, Kartoffel- oder Gemüseeintopf ersetzen die Fladen das Brot eins zu eins, nur dass sie warm sind. Zwei Fladen pro Person reichen dafür locker.
An Abenden, an denen es kein warmes Essen mehr gibt, mache ich aus den Fladen ein Abendbrot in Handform: warmer Fladen, Quark mit Salz und Schnittlauch daraufgestrichen, Möhrenstifte dazu. Die Kinder essen das im Sitzen am Küchentisch schneller als jede Scheibe Graubrot, und ich muss keinen Aufschnitt kaufen.
Und wenn vom Mittagessen Hackfleischsoße oder Gemüsepfanne übrig ist: hineinrollen, zusammenklappen, fertig. So sind bei uns schon zwei kleine Restportionen zu einem vollen Teller geworden.
Wo hier das Geld gespart wird
Das Grundrezept ohne Butter, Knoblauch und Käse liegt bei etwa 1,45 € für acht Fladen. Das sind 18 Cent pro Stück. Ich kenne kein Brot, das billiger ist, und schon gar keines, das man abends um sieben noch bekommt.
Der größte Hebel ist der Joghurt. Nimm den 1-kg-Eimer Naturjoghurt für 99 Cent und nicht die 150-g-Becher – die kosten pro Kilo mehr als das Dreifache. Ich habe den Eimer sowieso immer da, weil daraus bei uns unter der Woche auch das Frühstück wird. Was übrig bleibt, hält im Kühlschrank locker bis zum nächsten Backtag.
Butter lässt sich ersetzen: Öl mit Knoblauch und Salz erwärmt tut es genauso und kostet ein Drittel. Beim Käse gilt dasselbe wie immer – der Block ist günstiger als der fertig geriebene Beutel, und für 100 g brauchst du eine Minute an der Reibe.
Der Fehler wäre, hier Hefe hineinzumogeln, weil man das von Brot so kennt. Dann brauchst du eine Stunde Gehzeit, und das ganze Rezept verliert seinen einzigen echten Vorteil: Es ist fertig, bevor der Eintopf kalt wird. Wenn du Zeit und Lust auf richtiges Brot hast, ist ein Topfbrot ohne Kneten die bessere Wahl. Weitere Rezepte dieser Art stehen in der Rubrik Brot und Brötchen.
Aufbewahren: Am nächsten Tag sind die Fladen fest. 20 Sekunden in der trockenen Pfanne oder kurz über dem Toaster, und sie sind wieder weich. Eingefroren halten sie vier Wochen, mit Backpapier dazwischen, damit man sie einzeln herausbekommt.
Was gibt es bei dir, wenn abends das Brot alle ist – fährst du noch los oder machst du dann auch irgendetwas aus Mehl?
