Wirsing habe ich jahrelang behandelt wie Weißkohl. Ab in den Topf, Deckel drauf, eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Was dabei herauskam, war grau, roch durchs ganze Treppenhaus und meine beiden legten den Löffel wortlos neben den Teller. Bis mir eine Kollegin in der Mittagspause erklärt hat, dass Wirsing kein Weißkohl ist: dünnere Blätter, lockerer Kopf, viel weniger Faser. Zwölf Minuten, mehr braucht er nicht.
Seitdem steht dieser Topf bei uns regelmäßig auf dem Tisch. Ein Kopf Wirsing kostet bei Aldi gerade 1,39 €, dazu Kartoffeln, zwei Möhren, eine Zwiebel und 150 Gramm Mettwurst. Vier tiefe Teller für 4,35 €, also 1,09 € pro Person. Ein Fertigeintopf aus der Dose liegt bei rund 1,49 € — und zwar für eine einzige Portion.
Weil ich den Eintopf inzwischen in einem halben Dutzend Versionen gekocht habe, steht hier zuerst das Grundrezept und darunter alles, was sich austauschen lässt. Mehr Töpfe dieser Art findest du unter Eintöpfe und Aufläufe.
Das Grundrezept: fünf Dinge, die den Topf tragen
Der Wirsing. Ein mittelgroßer Kopf mit etwa einem Kilo wiegt sich leicht in der Hand und fühlt sich fast hohl an — genau so soll er sein. Feste, schwere Köpfe sind älter und schmecken kräftiger. Die zwei bis drei äußeren Blätter kommen weg, dann viertele ich den Kopf, schneide den harten Strunk keilförmig heraus und schneide die Viertel quer in fingerbreite Streifen. Das geht schneller als gedacht, weil Wirsing so locker gewachsen ist.
Die Kartoffeln. Ich nehme mehligkochende, rund 700 Gramm, in Würfel von etwa zwei Zentimetern. Ein Teil zerfällt beim Kochen und bindet die Brühe, der Rest bleibt als Stück erhalten. Mit festkochenden Kartoffeln bleibt der Eintopf wässrig, dann muss man am Ende ein paar Stücke am Topfrand zerdrücken.
Möhre und Zwiebel. Zwei Möhren in Scheiben und eine Zwiebel in Würfeln. Die Möhre bringt die Süße, die den Kohl abrundet — ohne sie schmeckt der Topf flach und ein bisschen streng. Wer noch eine Stange Lauch oder ein Stück Sellerie liegen hat, kann es dazugeben.
Die Wurst. 150 Gramm reichen für vier Personen. Mettenden, Mettwurst am Stück, durchwachsener Speck, notfalls zwei Wiener — alles funktioniert. Wichtig ist nur, dass etwas Fett und etwas Rauch in den Topf kommt. Ich habe die Menge über die Jahre von 300 auf 150 Gramm halbiert, und außer mir hat es nie jemand bemerkt.
Milch und Muskat. Ein Schuss Milch am Ende, ungefähr 100 Milliliter, und frisch geriebene Muskatnuss. Das ist der Unterschied zwischen „Kohl mit Kartoffeln“ und einem Eintopf, den die Kinder freiwillig nachfordern. Die Milch darf nicht mehr kochen, sonst flockt sie.
So koche ich den Wirsingeintopf
- Zwiebel würfeln, Möhren in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. Den Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in fingerbreite Streifen schneiden. Die Streifen einmal kalt abbrausen und abtropfen lassen.
- Die Wurst in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie an den Kanten braun wird und Fett ausgetreten ist. Das dauert drei bis vier Minuten.
- Zwiebel und Möhre dazugeben und in diesem Fett fünf Minuten mitdünsten. Nicht dunkler werden lassen als goldgelb, sonst wird die Brühe bitter.
- Die Kartoffelwürfel dazugeben, kurz umrühren und mit etwa einem Liter heißer Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln sollen knapp bedeckt sein. Deckel drauf, zwölf Minuten köcheln.
- Jetzt erst den Wirsing dazugeben. Er wirkt im ersten Moment nach viel zu viel, fällt aber innerhalb einer Minute auf ein Drittel zusammen. Mit dem Kochlöffel unterdrücken, bis alles in der Brühe liegt.
- Zehn bis zwölf Minuten ohne Deckel weiterköcheln. Der Wirsing soll weich sein, aber noch Biss haben. Wer hier zwanzig Minuten macht, bekommt genau die graue Masse, an der ich jahrelang gescheitert bin.
- Topf von der Platte ziehen, die Milch einrühren, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat abschmecken. Ein paar Kartoffelwürfel am Rand zerdrücken, wenn die Brühe zu dünn wirkt.
- Fünf Minuten stehen lassen, dann erst servieren. In dieser Zeit zieht die Brühe an und der Kohl nimmt die Würze auf.
Sechs Abwandlungen, die bei uns durchgelaufen sind
- Ganz ohne Fleisch. Wurst weglassen, dafür einen Esslöffel Öl, einen Teelöffel Paprikapulver und einen Teelöffel Senf. Der Senf ersetzt erstaunlich gut die Schärfe, die sonst von der Mettwurst kommt. Spart 1,35 € und bringt den Preis auf 75 Cent pro Portion.
- Mit Hackfleisch. 250 Gramm gemischtes Hack krümelig anbraten statt der Wurst, kräftig salzen. Wird deutlich sättigender und kostet 45 Cent mehr. So mag der Große ihn am liebsten.
- Rahmig statt brühig. Nur einen halben Liter Brühe nehmen und am Ende 200 Gramm Schmand einrühren. Dann ist es fast schon ein Rahmwirsing mit Kartoffeln — nur mit mehr Flüssigkeit.
- Mit Bohnen. Eine Dose weiße Bohnen abgetropft in den letzten fünf Minuten dazu. Macht den Topf voller, ohne dass Fleisch dazukommt, und kostet knapp 60 Cent.
- Mit Kümmel. Ein halber Teelöffel ganzer Kümmel, mit der Zwiebel angedünstet. Kohl und Kümmel gehören seit jeher zusammen. Bei uns essen ihn allerdings nur die Erwachsenen so.
- Als Auflauf am nächsten Tag. Reste in eine Form, Käse drüber, zwanzig Minuten bei 200 Grad. Aus dem übrig gebliebenen halben Topf wird ein zweites Abendessen, das nach etwas ganz anderem schmeckt.
Wo bei diesem Topf das Geld liegt
Der große Posten ist die Wurst mit 1,35 €. Alles andere zusammen kostet drei Euro. Genau deshalb lohnt es sich, hier zu rechnen statt beim Gemüse: Wer 300 Gramm Mettenden nimmt, zahlt für denselben Topf 5,70 € statt 4,35 €. Ich schneide die Wurst inzwischen sehr klein, dann verteilt sie sich in jedem Löffel und die halbe Menge fällt niemandem auf.
Beim Wirsing gibt es einen einfachen Trick: Er wird nach Kopf verkauft, nicht nach Gewicht. Zwischen zwei Köpfen im Kasten liegen leicht 300 Gramm Unterschied. Ich hebe zwei oder drei an und nehme den, der sich am schwersten anfühlt — bei gleichem Preis ist das eine Portion mehr. Von Oktober bis Februar ist Wirsing zudem deutscher Freilandkohl und entsprechend billig; im Mai zahlt man schnell das Doppelte.
Die Brühe koche ich aus Instantpulver, ein gehäufter Teelöffel auf einen halben Liter. Der Unterschied zu gekörnter Brühe im Glas liegt bei etwa acht Cent pro Topf, aber der eigentliche Punkt ist ein anderer: Fertigbrühe ist schon kräftig gesalzen. Wer zusätzlich salzt, bevor der Kohl drin war, salzt fast immer zu viel. Ich würze erst ganz am Schluss.
Was ich nicht sparen würde: die Milch am Ende und die Muskatnuss. Beides zusammen kostet zwölf Cent und macht den Unterschied zwischen einem Topf, den alle essen, und einem, der zur Hälfte stehen bleibt. Wenn eine halbe Portion im Topf bleibt, war der Eintopf nicht billig, sondern teuer.
Und ein Fehler, den ich selbst zweimal gemacht habe: den Kohl von Anfang an mitkochen, weil es weniger Aufwand ist. Dann kocht er zwanzig Minuten zu lang, wird weich bis zur Auflösung und entwickelt genau diesen schwefeligen Geruch, den alle mit Kohl verbinden. Die zwölf Minuten Wartezeit sind kein Detail, sie sind das Rezept.
Am zweiten Tag
Aufgewärmt schmeckt der Topf besser als frisch, das ist bei Kohl fast immer so. Ich stelle ihn abgekühlt in den Kühlschrank und wärme ihn am nächsten Tag langsam bei mittlerer Hitze auf, mit einem Schuss Wasser, weil die Kartoffeln über Nacht Flüssigkeit ziehen. Zwei Tage hält er sich problemlos.
Einfrieren geht auch, allerdings mit einem kleinen Nachteil: Die Kartoffeln werden nach dem Auftauen leicht mehlig. Ich friere deshalb lieber die Variante ohne Kartoffeln ein und koche beim Aufwärmen frische dazu. In einer Woche mit Spätschicht ist so ein Beutel im Gefrierfach mehr wert als jeder Vorratsplan. Ähnlich verlässlich ist übrigens der Steckrübeneintopf mit Kartoffeln und Speck, der bei uns im Winter im Wechsel dazu läuft.
Bei uns bleibt selten etwas übrig, seit ich Brot dazu auf den Tisch stelle. Ein halbes Graubrot, in dicke Scheiben geschnitten, und plötzlich ist der Eintopf für alle eine vollständige Mahlzeit statt einer Vorspeise. Kostet 60 Cent extra und erspart mir die Frage, was es nachher noch gibt.
