Krautfleckerl: Weißkohl trifft Nudeln

Ich habe Weißkohl jahrelang für ein Gemüse gehalten, das man einlegt, in Eintöpfe schneidet oder mit Hackfleisch schmort. Dass man ihn in der Pfanne so lange braten kann, bis er süß wird wie karamellisierte Zwiebeln, und ihn dann mit Bandnudeln mischt — darauf wäre ich von allein nie gekommen.

Gelernt habe ich es von Renate, die im Haus gegenüber wohnt und in Wien aufgewachsen ist. Als mein Jüngster Windpocken hatte und ich drei Tage lang nicht zum Einkaufen kam, stand sie mit einer Schüssel vor der Tür. Krautfleckerl, sagte sie, „Fleckerl“ seien eigentlich kurze, breite Nudelquadrate, aber jede Bandnudel in Stücke gebrochen tue es genauso. Ich habe die Schüssel innerhalb eines Tages leer gegessen und danach nach dem Rezept gefragt.

Die eigentliche Zutat heißt Zeit

Beim ersten eigenen Versuch ist es mir misslungen, und zwar aus dem naheliegendsten Grund: Ich hatte es eilig. Zehn Minuten Kohl in der Pfanne, dann die Nudeln dazu. Herausgekommen ist ein blasser, wässriger Haufen, der nach gekochtem Kohl roch und nach nichts schmeckte. Ich habe Renate davon erzählt, und sie hat nur gesagt: „Du musst ihm fünfundzwanzig Minuten geben.“

Genau darum geht es. Weißkohl besteht zu einem großen Teil aus Wasser. In den ersten zehn Minuten in der Pfanne passiert nichts als Dampf. Erst wenn das Wasser weg ist, fängt der Zucker im Kohl an zu bräunen — und aus diesem Moment kommt der ganze Geschmack. Die Streifen fallen zusammen, werden goldbraun, riechen nussig und schmecken plötzlich süß statt nach Kohl.

Ein Teelöffel Zucker in der Pfanne beschleunigt das ein wenig, aber er ersetzt die Zeit nicht. Und die Pfanne muss groß sein: Wenn ein Kilo Kohlstreifen zehn Zentimeter hoch liegen, dünsten sie, statt zu braten. Ich nehme meinen breiten Bräter mit Deckel und lasse den Deckel nur die ersten zehn Minuten drauf.

Zubereitung

1. Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel quer in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden.
2. Butter und Öl in einer sehr großen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin 4 Minuten bei mittlerer Hitze weich braten.
3. 1 EL Zucker darüberstreuen und unter Rühren 1 Minute karamellisieren lassen, bis er hellbraun wird.
4. Den Kohl dazugeben — er füllt die Pfanne bis zum Rand. Kräftig salzen, umrühren, Deckel auflegen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
5. Deckel abnehmen, Hitze etwas erhöhen und den Kohl weitere 12 bis 15 Minuten braten. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Er soll deutlich Farbe nehmen — hellbraune bis dunkelbraune Ränder sind genau richtig.
6. Parallel die Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser beiseitestellen.
7. 1 gestrichenen TL Kümmel (ganz oder gemahlen) und reichlich schwarzen Pfeffer über den Kohl geben, 150 ml Gemüsebrühe angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
8. Die abgetropften Nudeln unterheben und alles 2 Minuten zusammen durchschwenken. Ist es zu trocken, kommt ein Schluck Nudelwasser dazu. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken.

Warum ein Teller unter 75 Cent kostet

2,86 € für vier Portionen, das sind 71 Cent pro Teller. Der Grund steht ganz oben auf der Liste: Ein ganzer Kopf Weißkohl wiegt bei Aldi und Lidl gut 1,2 Kilo und kostet zwischen 0,89 und 1,09 €. Für dieses Gericht brauchst du ein Kilo davon, also rechne mit 85 Cent. Kein anderes frisches Gemüse liefert dir für so wenig Geld so viel Volumen.

Deshalb kaufe ich immer den ganzen Kopf und nie den halben in Folie — der kostet oft 79 Cent, also fast dasselbe für die halbe Menge. Der Rest hält sich im Kühlschrank locker eine Woche, in ein Küchentuch gewickelt sogar zwei. Aus der zweiten Hälfte wird bei uns meistens Krautfleisch mit Hackfleisch.

Sparen kannst du sonst nur noch bei den Nudeln: Eigenmarke, 500 g für 0,79 €. Bandnudeln sind hier schöner als kurze Sorten, weil sie sich mit den Kohlstreifen verhaken, aber notfalls tut es jede Nudel im Schrank. Was ich nicht weglassen würde, ist die Butter. 40 Gramm kosten gut 30 Cent und sind der Unterschied zwischen „gebratener Kohl“ und „das schmeckt ja richtig gut“. Mit reinem Öl fehlt am Ende etwas, das sich schwer beschreiben lässt.

Wenn Kümmel im Haus schwierig ist

Kümmel gehört ins Original, aber er ist eine Geschmacksfrage, an der bei uns fast das ganze Gericht gescheitert wäre. Mein Neunjähriger hat beim ersten Mal jedes einzelne Korn an den Tellerrand geschoben. Seitdem mahle ich ihn im Mörser fein, dann fällt er nicht mehr auf, und niemand sucht danach. Wer ihn gar nicht mag, lässt ihn weg und nimmt stattdessen einen Teelöffel Majoran — das ist dann kein Wiener Rezept mehr, schmeckt aber trotzdem.

Ein Spritzer Essig ganz zum Schluss ist die zweite Sache, die ich mir angewöhnt habe. Ein Esslöffel Apfelessig über die fertige Pfanne, umrühren, fertig. Der süße Kohl bekommt dadurch eine Kante, und das Ganze schmeckt weniger nach Beilage und mehr nach eigenem Gericht.

Renate ist inzwischen umgezogen, aber die Pfanne steht bei uns weiter alle paar Wochen auf dem Tisch. Ich koche sie meistens montags, wenn vom Wochenendeinkauf noch ein halber Kohlkopf übrig ist und ich wenig ausgeben will. Und jedes Mal, wenn ich in Gedanken bin und die Hitze zu früh hochdrehe, höre ich diesen einen Satz: fünfundzwanzig Minuten. Mehr Rezept braucht es eigentlich nicht — falls du noch andere Ideen suchst, findest du sie bei meinen günstigen Abendessen.