Grünkohleintopf, wie man ihn im Norden kocht

Mein erster Grünkohl war ein Reinfall, und zwar lange bevor der Topf auf dem Herd stand. Auf dem Markt stand im November eine Kiste voller frischer Blätter, zwei Kilo für 4,50 €, und ich dachte: günstiger geht es nicht. Zu Hause saß ich dann eine geschlagene Stunde am Küchentisch und zupfte Blatt für Blatt von den zähen Stielen. Übrig blieb eine Schüssel, die nicht einmal den halben Topf gefüllt hat. Der Rest lag als Stielberg im Biomüll, und mein Rücken tat weh.

Seitdem hole ich Grünkohl aus der Tiefkühltruhe. Ein Kilo kostet bei Aldi 2,79 €, ist geputzt, zerkleinert und vorgegart — und aus einem Kilo Packung wird auch ein Kilo Kohl im Topf. Dazu vier Mettenden für 4,29 €, ein paar Kartoffeln, zwei Zwiebeln, ein Löffel Schmalz. Macht 8,65 € für vier tiefe Teller, also 2,16 € pro Person. Beim Grünkohlessen in der Gaststätte zahlst du für einen einzigen Teller zwischen 12 und 16 €.

Im Norden kocht man diesen Eintopf mit Schmalz, mit Senf und mit viel Zeit, und dabei bleibe ich. Knapp zwei Stunden klingt nach Aufwand, ist aber vor allem Wartezeit: Topf auf die kleinste Flamme, Deckel schräg drauf, Hausaufgaben mit den Kindern machen. Weitere Töpfe dieser Art findest du unter Eintöpfe und Aufläufe.

Warum der Kohl bei mir aus der Truhe kommt

Frischer Grünkohl sieht auf dem Markt beeindruckend aus, aber du kaufst zu einem großen Teil Stiel. Von zwei Kilo mit Strunk bleiben nach dem Zupfen vielleicht 800 Gramm Blatt übrig, und die müssen noch gewaschen, blanchiert und gehackt werden. Rechne das auf den Kilopreis für das um, was am Ende wirklich im Topf landet, und der Markt liegt plötzlich deutlich über der Tiefkühltruhe. Für Leute mit Zeit und einem großen Garten mag das anders aussehen. Für einen Donnerstagabend nach der Schicht nicht.

Im Discounter stehen zwei Sorten nebeneinander, und der Unterschied ist wichtig. Der reine Grünkohl, gehackt oder als Blatt, liegt bei 2,79 € für ein Kilo — das ist der, den du willst. Daneben steht der Rahmgrünkohl in der 500-g-Packung für 1,49 €. Klingt billiger, ist es aber nicht: Auf ein Kilo gerechnet zahlst du fast 3 € und bekommst dafür zur Hälfte Sahne, Wasser und Mehlschwitze. Würzen kannst du danach auch nicht mehr richtig, weil das Gericht schon eine fertige Richtung hat.

Gehackt oder Blatt ist Geschmackssache. Ich nehme den gehackten, weil er auf dem Löffel bleibt und meine beiden keine handlangen Blattstreifen aus dem Mund ziehen müssen. Aufgetaut wird vorher nichts. Die Blöcke wandern hart gefroren in den Topf, das spart Planung und einen dreckigen Durchschlag.

Eine Mettende pro Person, mehr braucht der Topf nicht

Mettenden sind kurze, kräftig geräucherte Würste aus rohem Mett, die beim Ziehen im Eintopf ihr Fett und ihr Raucharoma abgeben. Genau das ist ihre Aufgabe: Sie würzen den ganzen Topf mit, nicht nur den eigenen Teller. Vier Stück, zusammen etwa 400 Gramm, kosten 4,29 € und sind mit Abstand der teuerste Posten. Trotzdem streiche ich sie nicht zusammen, sondern rechne mit genau einer pro Person. Wer zwei einplant, verdoppelt den größten Kostenblock und bekommt dafür nicht mehr Geschmack, sondern nur mehr Wurst.

Wenn die Mettenden gerade teuer sind, gibt es zwei Wege. Erstens: zwei Mettenden plus 100 Gramm durchwachsene Speckwürfel für rund 0,79 €. Der Speck kommt zu den Zwiebeln in den Topf und übernimmt einen Teil der Räucherarbeit. Zweitens: eine Stange Mettwurst am Stück, in vier dicke Scheiben geschnitten. Kasseler Kamm oder Bauchfleisch schmecken auch gut, kosten aber acht bis neun Euro das Kilo und heben den Preis pro Portion um fast einen Euro. Wiener Würstchen funktionieren zur Not ebenfalls, sind mir hier aber zu mild — die haben ihren Platz eher im Linseneintopf mit Kartoffeln und Wiener Würstchen.

Ein Fehler, den ich zweimal gemacht habe: die Würste mit einer Gabel einstechen, damit „das Fett rauskann“. Das Fett kommt auch so heraus, dafür wird die Wurst innen trocken und mehlig. Und niemals sprudelnd kochen lassen, sonst platzt die Pelle und du fischst Bröckchen aus dem Kohl.

Schritt für Schritt

1. Zwei Zwiebeln fein würfeln. Einen gehäuften Esslöffel Schweineschmalz in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze fünf Minuten glasig anschwitzen. Sie sollen weich werden, nicht braun. Wer kein Schmalz mag, nimmt Öl, aber der Schmalz macht hier hörbar mehr aus als sonst.
2. Die gefrorenen Grünkohlblöcke direkt dazugeben, Deckel drauf, Hitze klein. Zehn bis zwölf Minuten auftauen lassen und dabei alle paar Minuten mit dem Holzlöffel drehen, damit unten nichts ansetzt. Das sieht am Anfang nach viel zu viel aus und fällt dann deutlich zusammen.
3. Mit etwa 700 ml heißer Gemüsebrühe aufgießen, bis der Kohl knapp bedeckt ist. Zwei gehäufte Teelöffel mittelscharfen Senf einrühren, dazu eine Prise Piment und Pfeffer. Salz kommt jetzt noch keins hinein, die Mettenden salzen kräftig mit.
4. Deckel schräg auflegen und den Topf 60 Minuten auf der kleinsten Flamme leise vor sich hin ziehen lassen. Zwischendurch zweimal umrühren, mehr ist nicht zu tun.
5. Kartoffeln schälen und in Würfel von etwa zwei Zentimetern schneiden. In den Topf geben, umrühren, bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen.
6. Die Mettenden obenauf legen und alles weitere 30 Minuten ziehen lassen. Der Topf darf blubbern, aber nicht kochen. Die Würste sinken langsam ein und geben ihr Fett ab.
7. Würste kurz herausnehmen. Zwei Esslöffel zarte Haferflocken einstreuen, gut umrühren und fünf Minuten quellen lassen — dadurch wird der Eintopf sämig, ohne dass Sahne oder eine Mehlschwitze nötig wären. Wer es noch dicker mag, drückt ein paar Kartoffelwürfel mit dem Löffel an der Topfwand breit.
8. Jetzt erst abschmecken: Salz, Pfeffer, notfalls noch einen halben Teelöffel Senf und eine kleine Prise Zucker. Der Zucker macht nichts süß, er nimmt dem Kohl nur die letzte Bitterkeit.
9. Würste zurück in den Topf, Deckel drauf, fünf Minuten stehen lassen. Dann auf tiefe Teller verteilen, jede Portion mit einer Mettende obendrauf.

Insgesamt stehen knapp zwei Stunden auf der Uhr, von denen ich vielleicht zwanzig Minuten wirklich in der Küche bin. Ich setze den Topf oft schon um halb fünf auf und schalte um sechs für zehn Minuten noch einmal hoch, wenn alle da sind.

Wo bei diesem Topf das Geld liegt

Der größte Hebel ist die Wurst, und der zweitgrößte ist alles, was du nicht dazu kaufst. Klassisch kommen zum Grünkohl noch Bratkartoffeln, Kasseler und Pinkel auf den Tisch. Damit landest du schnell bei sechs oder sieben Euro pro Person und hast einen halben Nachmittag in der Küche verbracht. Bei mir kochen die Kartoffeln im Topf mit, dicken ihn nebenbei an und ersparen mir eine zweite Pfanne.

Zwei Esslöffel Haferflocken kosten drei Cent und ersetzen 200 ml Sahne für 0,69 €. Man schmeckt sie nicht heraus, sie lösen sich vollständig auf. Denselben Trick benutze ich in fast allen Eintöpfen, auch im Steckrübeneintopf mit Kartoffeln und Speck.

Der Fehler, der am meisten Geld verbrennt, ist das fertige Glas. Grünkohl im Glas kostet je nach Marke 1,99 € bis 2,49 € für 650 Gramm Abtropfgewicht, und du brauchst für vier Personen zwei Gläser. Damit bist du beim Kohl allein schon bei rund 4,50 €, hast aber weder Wurst noch Kartoffeln im Topf. Der zweite Fehler ist Ungeduld: Grünkohl, der nur zwanzig Minuten kocht, bleibt strohig und schmeckt streng. Er braucht die Zeit, und die kostet nichts außer einer kleinen Flamme.

Wer noch weiter runter will, streckt den Topf mit einer zusätzlichen Handvoll Kartoffeln und einer Möhre. Beides zusammen kostet unter 30 Cent und macht aus vier Tellern fünf. Bei uns reicht der Topf ohnehin selten für genau vier Portionen — mein Großer holt sich immer nach.

Am nächsten Tag ist er besser

Das ist keine Redensart, sondern bei Grünkohl tatsächlich so. Über Nacht im Kühlschrank zieht das Raucharoma der Wurst durch den ganzen Topf, und die Kartoffeln geben noch etwas Stärke ab. Zum Aufwärmen einen guten Schluck Wasser zugeben, langsam erhitzen, immer wieder rühren. Die Mettenden lege ich erst in den letzten Minuten wieder hinein.

Was übrig bleibt, friere ich portionsweise in leeren Eisdosen ein, immer mit einem Stück Wurst pro Dose. Aufgetaut und im Topf erwärmt schmeckt das nach vier Wochen noch genauso. Ich koche deshalb bewusst die volle Kilopackung, auch wenn wir an dem Abend weniger essen — der Aufwand ist derselbe, und im Februar bin ich froh über zwei fertige Portionen im Frost.