„Mama, der ist ja durchsichtig.“ Mein Sohn hielt neulich einen Pfannkuchen gegen das Küchenfenster und war ehrlich beeindruckt. Genau so soll er sein: so dünn, dass man das Licht durchscheinen sieht, mit ein paar hellbraunen Flecken und leicht welligen Rändern. Dick und fluffig ist etwas anderes, das ist ein amerikanischer Pancake, und dafür bräuchte ich Backpulver und mehr Geduld.
Bei uns gibt es Pfannkuchen fast jeden Freitag, seit meine Tochter in die Schule gekommen ist. Sie zählt mit, während ich backe, und stapelt die fertigen auf einem Teller über dem warmen Herd. Der Rekord liegt bei vierzehn Stück aus einer Portion Teig. Was das kostet: 3,45 € für alles, samt Marmelade und Käse zum Belegen. 86 Cent pro Person, und alle sind satt.
Drei Zutaten, und warum es dabei bleibt
Mehl, Milch, Eier. Eine Prise Salz gehört dazu, die zählt bei mir nicht als vierte Zutat. Mehr braucht der Teig nicht, und ich habe lange gebraucht, um das zu glauben. In meinem alten Rezeptheft aus der Schulzeit stand Mineralwasser drin, in einem anderen Rezept Butter, in einem dritten ein Löffel Öl im Teig. Ich habe alle Varianten durchprobiert und schmecke keinen Unterschied, der die zusätzliche Zutat rechtfertigt. Was tatsächlich etwas ändert, ist das Verhältnis und die Wartezeit.
Das Verhältnis, das bei mir immer funktioniert: auf 300 Gramm Mehl kommen 600 Milliliter Milch und fünf Eier. Also doppelt so viel Flüssigkeit wie Mehl, gemessen in Gramm und Millilitern. Der fertige Teig muss vom Löffel laufen wie flüssige Sahne. Wenn er zäh vom Löffel plumpst, ist zu viel Mehl drin — dann kippe ich noch einen Schluck Milch nach, bis es stimmt. Umgekehrt geht es auch: einen Esslöffel Mehl einsieben, wenn er zu dünn geraten ist.
Bei den Eiern gehe ich nicht runter. Fünf Eier für 600 Milliliter Milch klingt viel, aber sie sind der Grund, warum die Pfannkuchen beim Wenden zusammenhalten und nicht in der Pfanne reißen. Mit drei Eiern habe ich es probiert, weil ich sparen wollte, und das Ergebnis waren Fladen, die beim Umdrehen in zwei Teile fielen. Die 46 Cent, die zwei Eier mehr kosten, sind gut angelegt.
Die halbe Stunde, in der nichts passiert
Der Teig muss ruhen. Das ist der einzige Punkt, an dem man wirklich etwas falsch machen kann, wenn man ihn überspringt. Nach dem Rühren sitzt das Mehl noch als feine Klümpchen in der Milch. In der Ruhezeit saugt es sich voll, der Teig wird glatter und dickt spürbar nach. Zwanzig Minuten reichen, eine halbe Stunde ist besser. Ich rühre ihn oft schon nachmittags an, stelle die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank und backe abends.
Klümpchen im Teig sind übrigens kein Drama. Ich rühre erst Mehl und Salz mit den Eiern und etwa einem Drittel der Milch zu einem dicken, glatten Brei — dann bilden sich gar keine. Erst wenn dieser Brei klumpenfrei ist, kommt die restliche Milch nach und nach dazu. Wer alles auf einmal zusammenkippt, rührt hinterher fünf Minuten hinter jedem Klümpchen her.
Ein Schneebesen reicht völlig. Ich hatte mir irgendwann einen Handmixer eingeredet, aber der schlägt nur Luft in den Teig, die in der Pfanne sofort wieder verschwindet. Zwei Minuten mit dem Schneebesen und die Wartezeit machen mehr aus als jedes Gerät.
So backe ich sie
- Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz dazu. Eier und ein Drittel der Milch zugeben und mit dem Schneebesen zu einem glatten, dicken Brei rühren.
- Die restliche Milch in drei Portionen unterrühren, bis ein flüssiger Teig entsteht, der vom Löffel läuft. Abdecken und mindestens 20 Minuten stehen lassen.
- Eine beschichtete Pfanne von 24 bis 28 Zentimetern bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Tropfen Wasser sofort zischt und verdampft.
- Ein knappes halbes Teelöffelchen Butterschmalz oder Öl in die Pfanne geben und mit einem Stück Küchenpapier dünn verteilen. Es darf glänzen, aber nicht stehen.
- Den Teig vor jeder Kelle einmal umrühren, er setzt sich unten ab. Eine kleine Kelle in die Mitte gießen und die Pfanne sofort kreisen lassen, bis der Boden dünn bedeckt ist.
- Etwa 60 bis 90 Sekunden backen. Der Pfannkuchen ist fertig zum Wenden, wenn die Ränder trocken aussehen und sich leicht von der Pfanne lösen. Erst dann mit dem Pfannenwender darunterfahren.
- Die zweite Seite braucht nur noch 30 bis 40 Sekunden. Sie wird nie so gleichmäßig gebräunt wie die erste, das ist normal.
- Fertige Pfannkuchen auf einen Teller stapeln und mit einem zweiten Teller abdecken. Sie halten sich gegenseitig warm und werden dabei nicht trocken.
Der erste Pfannkuchen wird nichts. Bei mir nicht, bei meiner Mutter nicht und bei dir vermutlich auch nicht. Die Pfanne hat noch nicht die richtige Temperatur, das Fett ist ungleichmäßig verteilt, das Ding reißt beim Wenden. Wir nennen ihn den Opferpfannkuchen, er wird im Stehen gegessen, und ab dem zweiten läuft es.
Herzhaft oder süß — beides aus derselben Schüssel
Genau das ist der Grund, warum dieser Teig bei uns so oft läuft: Er entscheidet sich nicht. Meine Tochter will Marmelade, mein Sohn will Käse, und ich muss nicht zweimal kochen. Für die herzhafte Variante streue ich, sobald der Pfannkuchen gewendet ist, eine dünne Schicht Reibekäse auf die noch heiße Oberfläche und klappe ihn zusammen. Der Käse schmilzt in der Restwärme, ohne dass er in der Pfanne anbrennt.
Süß geht es noch einfacher: Zucker und Zimt drüber, aufrollen, fertig. Oder ein Löffel Erdbeermarmelade, dünn verstrichen, während der Pfannkuchen noch warm ist. Aus einem 450-Gramm-Glas für 1,29 € reicht es für viele Freitage. Apfelmus geht auch, ebenso ein zerdrückter reifer Apfel mit etwas Zimt, wenn er sonst niemand mehr essen will.
Was bei uns aus Resten entstanden ist: Ich schneide übrig gebliebene Pfannkuchen kalt in fingerbreite Streifen und werfe sie am nächsten Tag in eine klare Brühe. Flädlesuppe nennt man das im Süden, bei uns heißt es einfach Pfannkuchensuppe, und sie ist in fünf Minuten fertig. Aus zwei traurigen Resten wird so noch eine kleine Vorspeise. Denselben Umgang mit Resten übe ich auch bei den Armen Rittern aus altem Brot.
Was das kostet und wo gespart wird
Der Teig selbst — 300 Gramm Mehl, 600 Milliliter Milch, fünf Eier, Salz und Fett zum Backen — liegt bei 2,53 €. Mit Marmelade und Käse zum Belegen sind es 3,45 €, also 86 Cent pro Person für einen ganzen Stapel. Zum Vergleich: Eine Fertigmischung für Pfannkuchen kostet je nach Marke zwischen 0,79 € und 1,19 € für eine Packung, aus der etwa sechs Stück werden, und Milch und Eier musst du trotzdem dazugeben. Du zahlst also einen Aufschlag dafür, dass jemand anders Mehl abgewogen hat.
Beim Mehl nehme ich das billigste Type 405 für 0,55 € das Kilo, hier macht Marke wirklich keinen Unterschied. Bei den Eiern schaue ich auf die Zehnerpackung statt auf die Sechserpackung, das sind pro Ei meist drei bis vier Cent weniger. Und beim Fett in der Pfanne: Butterschmalz ist zwar teurer als Öl, aber du brauchst so wenig davon, dass es kaum ins Gewicht fällt — für den ganzen Stapel vielleicht 30 Cent. Mit Butter würde ich nicht backen, die wird bei der nötigen Hitze braun und schmeckt bitter.
Der teuerste Fehler wäre, die Pfannkuchen zu dick zu machen. Aus derselben Teigmenge werden dann acht statt vierzehn Stück, und satt wird davon niemand. Dünn ausgießen und die Pfanne sofort kreisen lassen — das ist die ganze Sparmaßnahme. Weitere Gerichte, die bei uns aus wenig Zutaten viel Teller füllen, findest du unter Kinderfreundliche Rezepte, zum Beispiel den Grießbrei mit Kirschen.
Sag mal, wie hältst du es eigentlich mit dem Belag: Bist du im Team Zimtzucker oder im Team Käse? Bei uns am Tisch geht die Diskussion jeden Freitag von vorne los, und eine Mehrheit hat sich bis heute nicht gefunden.
