Käse-Makkaroni aus dem Ofen

Was kochst du, wenn beide Kinder unangekündigt jemanden mitbringen und du zwanzig Minuten Vorlauf hast? Bei mir ist die Antwort seit Jahren dieselbe, und sie besteht aus Nudeln, Milch, Mehl, Butter und einer Packung Reibekäse. Alles davon liegt an einem normalen Dienstag ohnehin im Haus.

Käse-Makkaroni sind das einzige Essen, bei dem ich mich nie fragen muss, ob es jemand nicht mag. Ich habe noch kein Kind erlebt, das eine Portion stehen lässt. Und für die ganze Form, die locker vier satt macht und meistens noch einen Rest für den nächsten Tag übrig hat, zahle ich 4,36 €.

1,09 € pro Portion, ohne Fleisch, mit sechs Zutaten und Salz. Wenn du noch mehr Sachen suchst, die in einer Form aus dem Ofen kommen, schau bei Aufläufe aus dem Ofen vorbei.

Die Soße ist eine Mehlschwitze — mehr steckt nicht dahinter

Viele halten die Käsesoße für den schwierigen Teil. Sie ist der einfachste. Butter schmelzen, gleich viel Mehl einrühren, kurz anschwitzen, Milch dazu, fertig ist die Grundlage für alles, was in dieser Küche cremig sein soll. Das gleiche Prinzip steckt in der Béchamel für die Lasagne und in der hellen Soße über dem Blumenkohl.

Das Verhältnis, das bei mir immer passt: 50 g Butter, 50 g Mehl, 750 ml Milch. Weniger Milch gibt eine dicke Pampe, mehr gibt eine Suppe, in der die Nudeln schwimmen. Und die Milch muss nach und nach hinein, nicht auf einmal — erst schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, dann in größeren Portionen, sobald die Masse glatt ist.

Der Käse kommt erst am Ende dazu, und zwar bei ausgeschaltetem Herd. Wenn du ihn in die kochende Soße rührst, wird er fadenziehend und setzt sich als zäher Klumpen am Topfboden ab. Vom Herd genommen schmilzt er in einer halben Minute und bleibt cremig.

Schritt für Schritt in die Form

1. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 20 × 30 cm mit Butter ausstreichen.
2. Die Makkaroni in reichlich Salzwasser kochen, aber drei Minuten kürzer als auf der Packung steht. Abgießen und nicht abschrecken — die raue, warme Oberfläche nimmt die Soße besser an.
3. In einem großen Topf 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. 50 g Mehl mit dem Schneebesen einrühren und eine Minute unter Rühren anschwitzen. Die Masse darf hell bleiben und soll nicht braun werden.
4. Die Milch nach und nach angießen und dabei durchgehend rühren. Nach jedem Schuss warten, bis die Masse wieder glatt ist, bevor der nächste kommt. Das dauert insgesamt zwei bis drei Minuten.
5. Die Soße fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und ab und zu umrühren, damit sie unten nicht ansetzt. Sie ist fertig, wenn sie einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht.
6. Topf vom Herd ziehen. 200 g Reibekäse einrühren, dazu Salz, Pfeffer, eine kräftige Prise Muskat und einen Teelöffel mittelscharfen Senf. Der Senf schmeckt nicht heraus, macht den Käse aber deutlich runder.
7. Die Makkaroni unterheben und alles in die Form füllen. Oberfläche kurz glatt streichen.
8. Die restlichen 50 g Käse mit den Semmelbröseln und 20 g zerlassener Butter mischen und gleichmäßig darüberstreuen. Die Butter ist der Grund, warum die Brösel goldbraun werden statt nur trocken.
9. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste durchgehend goldbraun ist und es an den Rändern blubbert. Danach fünf Minuten stehen lassen, sonst läuft die Soße beim Portionieren aus der Form.

Sechs Abwandlungen, die hier regelmäßig vorkommen

• Mit Erbsen. Zwei Handvoll TK-Erbsen direkt gefroren unter die Nudeln heben. Kostet 25 Cent, bringt Farbe in die Form und wird bei uns kommentarlos mitgegessen, was bei Gemüse selten genug vorkommt.
• Mit Brokkoli. 300 g Röschen fünf Minuten in dem Nudelwasser mitkochen, dann zusammen abgießen. Ein Kopf Brokkoli liegt bei 1,29 €, damit landest du bei 1,41 € pro Portion.
• Mit Schinkenwürfeln. 100 g Schinkenwürfel für 1,15 € kurz in der Pfanne anbraten und untermischen. Das ist die Version, die mein Mann sich wünscht, wenn er den Wochenplan schreiben darf.
• Mit Tomaten obendrauf. Zwei Tomaten in Scheiben auf die Nudeln legen, bevor die Brösel darüberkommen. Sie geben Säure dazu, und die Form sieht danach aus, als hätte sich jemand Mühe gegeben.
• Ohne Ofen. Wenn es schnell gehen muss, bleibt alles im Topf und der Käse wird komplett in die Soße gerührt. Dann fehlt die Kruste, aber das Essen steht zehn Minuten früher auf dem Tisch. So gehen auch die Makkaroni mit Käsesauce.
• Als Rest am nächsten Tag. Kalte Stücke in Scheiben schneiden und in etwas Butter in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Das ist bei uns inzwischen fast beliebter als die Originalform und braucht fünf Minuten.

Was schiefgehen kann

Klümpchen in der Soße sind der häufigste Ärger, und sie kommen fast immer daher, dass die Milch zu schnell dazukam. Falls es doch passiert: Topf vom Herd, kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, notfalls einmal durch ein Sieb gießen. Weggießen musst du nichts.

Eine blasse Kruste bedeutet meistens, dass die Brösel ohne Fett auf die Form gestreut wurden. Zwanzig Gramm zerlassene Butter darübermischen und alles wird gleichmäßig braun. Wer keine Semmelbrösel im Haus hat, reibt zwei Scheiben altbackenes Brot auf der Küchenreibe — das kostet nichts und funktioniert genauso.

Und wenn die Form trocken wirkt, war die Backzeit zu lang. 25 Minuten reichen; ich stelle den Wecker, weil ich sonst zuverlässig zu spät nachschaue.

Wo das Geld gespart wird

Der einzige nennenswerte Posten ist der Käse: 1,79 € von 4,36 € gehen für die 250 g drauf, mehr als die Hälfte. Wer hier sparen will, nimmt nicht weniger davon, sondern verteilt ihn anders.

Bei mir gehen 200 g in die Soße und 50 g auf die Kruste. Wenn du es andersherum machst, schmeckst du beim Essen kaum noch Käse, obwohl dieselbe Menge in der Form ist. Der Käse in der Soße verteilt sich auf jede Nudel, der auf der Kruste ist nach dem Backen vor allem Farbe.

Beim Einkauf vergleiche ich den Kilopreis, nicht den Packungspreis. 250 g Reibekäse für 1,79 € sind 7,16 € pro Kilo, ein Stück junger Gouda mit 400 g für 2,79 € sind 6,98 €. Der Unterschied ist klein, aber der Block hält im Kühlschrank drei Wochen statt sechs Tagen, und ich reibe genau die Menge, die ich brauche. Bei den Nudeln greife ich zur Eigenmarke: 500 g Makkaroni kosten 79 Cent, die Markenpackung daneben 1,49 €. In einer Form mit Käsesoße schmeckt kein Mensch den Unterschied.

Wovon ich abrate: der fertigen Käsesoße im Glas für 1,99 €. Sie ersetzt Butter, Mehl, Milch und einen Teil des Käses — zusammen 1,32 € — und schmeckt deutlich flacher. Und Sahne statt Milch macht die Soße zwar reicher, kostet aber 79 Cent für 200 ml. Die Mehlschwitze bindet ohnehin, dafür braucht sie kein Fett aus dem Becher.

Was ich als Nächstes probieren will: die Hälfte des Goudas durch ein würziges Restestück aus der Kühltheke ersetzen, das es manchmal für 1,19 € gibt. Angeblich schmeckt die Soße damit nach deutlich mehr, obwohl dieselbe Menge Käse drin ist. Falls du das vor mir ausprobierst — ich bin gespannt. Der herzhafte Bruder dieser Form steht bei der Nudelpfanne mit Wiener Würstchen.