Wurstgulasch mit Brot – Resteessen mit Kultstatus

Kennst du Wurstgulasch? Wenn du im Osten aufgewachsen bist, wahrscheinlich schon, und dann musst du hier nicht weiterlesen — du weißt genau, wie es geht. Ich kannte es nicht, bis meine Kollegin Sabine, aufgewachsen in Halle, in der Mittagspause davon erzählte, als wäre es das Selbstverständlichste der Welt: Wurst in Streifen, Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark, Brühe. Zwanzig Minuten. Dazu Brot.

Ich habe es am selben Abend gekocht, halb aus Neugier, halb weil der Kühlschrank nicht mehr hergab. Seitdem steht es bei uns alle paar Wochen auf dem Tisch, und es kostet mich für vier Personen etwas über fünf Euro. Ein Fleischgulasch aus Gulaschfleisch liegt bei mindestens zwölf und braucht zwei Stunden.

Das Wort Gulasch führt dabei ein bisschen in die Irre. Es ist eine dicke, dunkelrote Paprikasoße mit Wurststreifen darin, und ihr ganzer Sinn besteht darin, dass man Brot hineintunkt. Wer noch mehr Abendessen dieser Art sucht: Bei den günstigen Abendessen steht das meiste in einer halben Stunde auf dem Tisch.

Schritt für Schritt

1. Die Fleischwurst vom Ring in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, die Scheiben stapeln und in Streifen schneiden. Die rote Pelle ritzt du vorher mit dem Messer an, dann lässt sie sich abziehen.
2. Zwiebeln halbieren und in Halbringe schneiden, nicht würfeln. Sie sollen später neben der Wurst noch zu erkennen sein. Die Paprika entkernen und in Streifen schneiden.
3. Zwei Esslöffel Öl in einem weiten Topf oder einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Wurststreifen hineingeben und drei bis vier Minuten braten, bis die Kanten sich kräuseln und braune Stellen bekommen. Das ist der Schritt, der über den Geschmack entscheidet — hier entsteht die Röstnote, die dem Gericht sonst fehlt.
4. Wurst mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen. Im zurückgebliebenen Fett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze fünf Minuten glasig braten, dann die Paprikastreifen dazugeben und weitere drei Minuten mitbraten.
5. Das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten, bis es dunkler wird und anfängt zu duften. Rohes Tomatenmark schmeckt sauer und blechig, geröstetes süßlich und tief.
6. Paprikapulver edelsüß darüberstäuben, einmal umrühren und sofort mit der heißen Brühe ablöschen. Paprikapulver verbrennt in Sekunden und wird dann bitter — deshalb kommt es zwischen zwei Handgriffe und nicht in die leere heiße Pfanne.
7. Das Mehl mit vier Esslöffeln kaltem Wasser in einer Tasse glatt rühren und unter Rühren in die kochende Soße geben. Zwei Minuten leise köcheln lassen, dann ist sie sämig.
8. Die Wurst zurück in den Topf, Majoran dazu, alles zusammen noch fünf Minuten ziehen lassen. Nicht länger kochen, sonst wird die Wurst gummiartig.
9. Topf vom Herd, den Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salz brauchst du weniger, als du denkst — die Wurst bringt reichlich mit. Dazu Brot, sonst nichts.

Welche Wurst funktioniert

Alles, was als Brühwurst am Stück verkauft wird: Fleischwurst, Jagdwurst, Lyoner, Bierschinken, Bockwurst, sogar Wiener Würstchen aus dem Glas. Ich nehme meistens Fleischwurst, weil sie am günstigsten ist und beim Braten am schönsten Farbe annimmt. Jagdwurst ist etwas fester und bleibt bissiger.

Beim ersten Mal habe ich die Wurst zusammen mit den Zwiebeln in den Topf geworfen und alles gemeinsam gebraten. Die Zwiebeln waren fertig, die Wurst noch blass, und weil ich gewartet habe, bis wenigstens die Wurst Farbe hatte, waren die Zwiebeln am Ende dunkelbraun und bitter. Zwei Fuhren, zwei Minuten mehr Aufwand — seitdem geht es.

Was nicht funktioniert, sind Salami und Rohwurst: Sie werden im Topf zäh und salzig.

Wo hier das Geld gespart wird

Der ganze Topf kostet mich 5,19 €, also 1,30 € pro Person, Brot inklusive. Der größte Posten ist die Wurst mit zwei Euro, danach kommen die Paprika mit 1,10 €. Zum Vergleich: 500 g Gulaschfleisch vom Rind liegen bei rund neun Euro, dazu Schmorzeit von zwei Stunden und der Strom dafür.

Zwei Stellschrauben gibt es. Paprika sind der Posten, der im Winter durch die Decke geht — dann nehme ich TK-Paprikastreifen, 450 g für etwa 1,29 €, und brauche davon nur die Hälfte. Sie sind weicher als frische, in dieser Soße fällt das nicht auf. Und Schmand kannst du weglassen, das spart 35 Cent; die Soße wird dann schärfer im Ton und weniger rund. Ich rühre stattdessen manchmal einen Löffel Senf ein, den habe ich sowieso da.

Der Fehler wäre, hier Fertig-Gulaschsoße aus dem Glas dazuzukaufen. Ein Glas kostet 1,79 € und ersetzt dir Tomatenmark, Paprikapulver und Mehl im Gesamtwert von etwa 40 Cent.

Was dazu passt

Brot. Wirklich nur Brot, am besten ein kräftiges Mischbrot, das die Soße aufsaugt, ohne sofort durchzuweichen. Bei uns steht der Topf in der Mitte des Tisches und jeder schöpft sich selbst auf. Wer mehr Sättigung braucht, kocht Nudeln oder Reis dazu — dann reicht der Topf für fünf Leute.

Warum es bei uns geblieben ist

Als ich das erste Mal ankündigte, es gebe Gulasch, kam von meinem Sohn sofort die Frage, ob da Fleisch drin ist. Ich sagte: Wurst. Er sagte: Wurst ist doch Fleisch. Damit war die Sache für ihn erledigt, und ich habe gelernt, dass Neunjährige über Definitionen nicht so lange nachdenken wie Erwachsene. Meine Tochter isst inzwischen die Paprikastreifen zuerst heraus, was für sie ein kleines Wunder ist.

Bei Sabine zu Hause gab es das fast jede Woche, weil Wurst zu haben war und Gulaschfleisch nicht. Ich koche es aus einem ähnlichen Grund. Wenn du magst, probier als Nächstes das Jägerschnitzel aus Jagdwurst — dieselbe Idee, nur paniert. Oder das Kartoffelgulasch mit Paprika und Fleischwurst, wenn es sättigender sein soll.