Makkaroni mit Käsesauce – mehr braucht es nicht

„Machst du die gelben Nudeln?“ — das fragt meine Sechsjährige ungefähr jeden zweiten Freitag, meistens schon auf dem Weg vom Kindergarten nach Hause. Gemeint ist das hier: Makkaroni mit einer Käsesauce, die aus Butter, Mehl, Milch und geriebenem Gouda besteht. Mehr ist es nicht, und mehr braucht es auch nicht.

In der amerikanischen Variante steckt Cheddar, oft noch Sahne und ein Gang in den Ofen. Ich mache es deutsch und faul: alles auf dem Herd, in zwanzig Minuten, mit dem Käse, der ohnehin im Kühlschrank liegt. Die ganze Pfanne kostet mich 4,48 €, das sind 1,12 € pro Person — und bei uns bleibt nie etwas übrig.

Der Trick liegt nicht in einer besonderen Zutat, sondern in der Temperatur. Kommt der Käse in die kochende Milch, wird die Sauce fadenziehend und grieselig, und darüber hilft kein Rühren mehr hinweg. Kommt er in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce, wird sie glatt und bleibt es. Weitere schnelle Abendessen für vier stehen bei den günstigen Abendessen.

Das Grundrezept

1. Einen großen Topf Salzwasser aufsetzen und die Makkaroni nach Packungsangabe kochen. Kurz bevor du abgießt, eine Tasse Nudelwasser beiseitestellen — die brauchst du später vielleicht noch.
2. Währenddessen die Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie soll schäumen, aber nicht braun werden.
3. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse wird sofort zu einem hellen Klumpen. Diesen ein bis zwei Minuten unter Rühren mitgaren lassen, bis er leicht nach Keks riecht. Dieser Schritt nimmt dem Mehl den rohen Geschmack, und wer ihn überspringt, schmeckt es später in der Sauce.
4. Die Milch nach und nach angießen, immer erst einen Schuss, gut verrühren, dann den nächsten. Nach dem dritten Mal kannst du den Rest auf einmal dazugeben. So bekommst du keine Klümpchen, ohne mixen zu müssen.
5. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen und dann fünf Minuten leise köcheln, bis sie den Löffelrücken überzieht. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, dazu einen Teelöffel mittelscharfen Senf.
6. Den Topf vom Herd ziehen. Eine halbe Minute warten, dann den geriebenen Käse in zwei Portionen einrühren, bis er geschmolzen ist. Nicht zurück auf die Platte stellen.
7. Die abgetropften Nudeln in die Sauce geben und alles gründlich vermengen. Wirkt die Sauce zu dick, kommt jetzt löffelweise das Nudelwasser dazu.
8. Sofort auf die Teller. Käsesauce wartet nicht — je länger sie steht, desto fester wird sie.

Drei Regeln für eine glatte Sauce

• Der Käse kommt vom Herd. Über etwa 80 Grad trennt sich das Fett vom Rest, und aus einer cremigen Sauce werden Käsefäden in weißer Flüssigkeit. Deshalb: Topf runter, kurz warten, dann rühren.
• Junger Käse schmilzt besser als alter. Junger Gouda, Emmentaler oder eine Mischung ziehen glatt ein. Ein sehr alter, harter Käse bleibt körnig, egal wie lange du rührst.
• Die Sauce darf ruhig zu dünn wirken. Sobald die Nudeln drin sind, saugen sie Flüssigkeit auf und der Käse zieht beim Abkühlen an. Was im Topf perfekt aussieht, ist auf dem Teller zu fest.

Und noch etwas, das ich lange falsch gemacht habe: Ich habe die Nudeln in den Saucentopf gekippt und dann noch zwei Minuten auf der warmen Platte stehen lassen, damit alles heiß bleibt. Genau dabei wird die Sauce zäh. Heute stelle ich vorgewärmte Teller bereit und rühre erst zusammen, wenn alle am Tisch sitzen.

Welche Nudeln dafür taugen

Makkaroni heißen so, weil sie ein Loch haben, und genau darum geht es. Die Sauce sitzt nicht nur außen, sie läuft auch hinein, und jedes Röhrchen bringt beim Essen einen kleinen Nachschlag mit. Deshalb funktionieren Hörnchennudeln, kurze Rigatoni und Penne genauso gut — alles, was kurz ist und eine Öffnung hat.

Spaghetti dagegen sind hier die falsche Wahl. Sie haben zu wenig Oberfläche im Verhältnis zur Länge, die Sauce rutscht ab und sammelt sich am Tellerboden. Spirelli liegen dazwischen: Sie halten die Sauce in den Windungen, aber die Kinder bekommen sie schlechter auf die Gabel. Bei uns steht deshalb immer eine 500-Gramm-Packung Hörnchen im Schrank, weil sie im Regal fast überall am günstigsten ist.

Wichtig ist außerdem, die Nudeln wirklich nur bis „bissfest“ zu kochen, also eine Minute kürzer, als auf der Packung steht. In der warmen Sauce garen sie nach. Wer sie weich kocht, hat auf dem Teller Brei.

Abwandlungen, die bei uns funktionieren

Mit Wurst. Vier Wiener Würstchen aus dem Glas in Scheiben schneiden und mit den Nudeln untermischen. Kostet knapp 75 Cent mehr, macht aus der Beilage ein vollwertiges Abendessen und ist bei meinen Kindern die beliebteste Version. Schinkenwürfel gehen genauso, sind aber meist teurer.

Mit Gemüse. Eine Handvoll TK-Erbsen in den letzten drei Minuten zu den Nudeln ins Kochwasser geben. Bei uns war das ein halber Erfolg: Die Erbsen lagen anschließend ordentlich sortiert am Tellerrand, gegessen wurde die Sauce. Mit Brokkoliröschen klappt es besser, weil sie die Sauce annehmen und mit ihr im Mund verschwinden — nach diesem Prinzip funktionieren auch die Nudeln mit Brokkoli-Käsesoße.

Für Erwachsene. Wenn ich den Erwachsenenteil abschmecke, kommen ein halber Teelöffel Paprikapulver, eine Prise Cayennepfeffer und ein zweiter Löffel Senf dazu. Ich schöpfe dafür erst die Kinderportionen ab und würze den Rest im Topf nach.

Überbacken. Wenn der Ofen sowieso an ist: alles in eine Form füllen, drei Esslöffel Semmelbrösel mit einem Stich Butter mischen, darüberstreuen und zehn Minuten bei 220 Grad überbacken. Dann hat man die Kruste, die den amerikanischen Mac and Cheese ausmacht, ohne die Sahne bezahlt zu haben.

Mit Resten am nächsten Tag. Kalte Käsenudeln lassen sich in der Pfanne mit einem Schluck Milch wieder cremig rühren. Oder du machst daraus einen Nudelauflauf aus Reste-Nudeln — die Sauce ist schließlich schon fertig.

Wo genau das Geld bleibt

Der Käse macht fast die Hälfte der Kosten aus: 2,15 € von 4,48 €. Genau da lohnt sich das Vergleichen. Fertig geriebener Gouda liegt in der 250-Gramm-Packung bei etwa 1,79 €, das sind 7,16 € pro Kilo. Ein Stück junger Gouda am Block kostet bei Aldi und Lidl je nach Woche zwischen 5,50 € und 6,50 € pro Kilo. Selbst reiben dauert für 300 Gramm keine drei Minuten, und der Käse schmilzt sogar besser, weil dem geriebenen zum Schutz gegen Verkleben Stärke beigemischt ist.

Ich mache es trotzdem nicht immer. In der Woche, in der ich zwischen Job und Abholzeit sowieso hetze, greife ich zur Packung und ärgere mich nicht darüber. Aber wenn im Prospekt ein Stück Gouda im Angebot steht, kaufe ich zwei, reibe alles auf einmal und friere die Hälfte in einer Dose ein. Geriebener Käse lässt sich gefroren direkt weiterverwenden, er muss nicht auftauen.

Der zweite Punkt ist die Mehlschwitze selbst. 60 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl kosten zusammen 53 Cent und binden 700 Milliliter Milch. Ein Becher Sahne für dieselbe Menge Sauce liegt bei 1,09 €, ein Becher Kochsahne bei etwa 79 Cent. Die Mehlschwitze ist also nicht nur die günstigere Lösung, sie ist auch die haltbarere: Butter und Mehl liegen immer im Schrank, Sahne muss man einkaufen.

Sparen solltest du dagegen nicht bei der Milch. Mit Wasser statt Milch wird die Sauce dünn und schmeckt nach Mehl, und der Unterschied liegt bei achtzig Cent für die ganze Familie. Auch bei den Nudeln lohnt der Griff zur billigsten Sorte nicht immer: Sehr günstige Makkaroni kleben schneller zusammen, und dann verteilt sich die Sauce nicht mehr richtig. Die Eigenmarke für 79 Cent das Pfund ist völlig in Ordnung, die für 39 Cent war es bei mir nicht.

Und wenn du gar keinen Gouda im Haus hast: Zwei Scheiben Schmelzkäse und ein Rest Frischkäse binden die Sauce ebenfalls. Es schmeckt anders, milder, weniger würzig — aber es rettet einen Freitagabend, an dem der Kühlschrank leerer ist als geplant.

Ich koche dieses Gericht seit acht Jahren, und ich mag, dass es nie eine Diskussion gibt. Alle essen es, alle sind satt, und der Topf ist mit einem Lappen sauber. Es muss nicht immer etwas Neues sein.