Spaghetti Carbonara mit Speckwürfeln

Hast du auch mal Sahne in die Carbonara gekippt, weil im Rezeptheft stand, das müsse so sein? Ich habe das jahrelang gemacht, samt Becher für 69 Cent, den ich extra dafür gekauft habe. Gebraucht wird er nicht: Die Soße entsteht aus Ei, Käse und einer Kelle Nudelwasser, sonst nichts.

Für vier Personen zahle ich 5,32 €, also 1,33 € pro Teller. Die Fertigpackung Carbonara aus dem Kühlregal liegt bei 2,49 € für eine Portion, und die Küchenuhr macht bei mir trotzdem nur zwölf Minuten – so lange, wie die Nudeln brauchen.

Was hineinkommt

• 500 g Spaghetti – die günstigsten aus dem Regal, hier merkt niemand einen Unterschied.
• 250 g Speck- oder Schinkenwürfel statt Guanciale, den es im Discounter ohnehin nicht gibt.
• 5 Eier, Größe M, zimmerwarm.
• 150 g geriebener Käse – Gouda statt Pecorino. Junger Gouda schmilzt sogar besser.
• Dazu Salz, viel schwarzer Pfeffer und ein Löffel Öl für die Pfanne.

Was nicht hineinkommt: Sahne, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Nicht aus Prinzip, sondern weil das Ergebnis ohne besser ist und jede weitere Zutat Geld kostet.

In zwölf Minuten auf dem Tisch

1. Reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen. Erst wenn es sprudelt, kommen die Spaghetti hinein – Kochzeit nach Packung, meist 9 bis 11 Minuten.
2. Währenddessen die Eier in eine Schüssel schlagen, den geriebenen Käse dazugeben und mit einer Gabel verquirlen. Kräftig pfeffern. Es entsteht eine dicke gelbe Paste, das ist richtig so.
3. Die Speckwürfel in einer großen Pfanne mit einem Löffel Öl bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie an den Rändern braun und knusprig sind. Etwa fünf Minuten. Danach die Pfanne vom Herd ziehen.
4. Kurz bevor die Nudeln fertig sind: eine große Tasse Nudelwasser abschöpfen. Diesen Schritt nicht vergessen, er ist der wichtigste im ganzen Rezept.
5. Die Spaghetti abgießen und sofort in die Pfanne zum Speck geben. Herd bleibt aus.
6. Zwei, drei Esslöffel Nudelwasser in die Ei-Käse-Mischung rühren, damit sie dünnflüssig wird und schon etwas Wärme abbekommt.
7. Die Mischung über die Nudeln gießen und mit einer Zange oder zwei Gabeln zügig durchheben. Nach 20 Sekunden wird aus der Flüssigkeit eine glänzende Soße, die an den Nudeln haftet.
8. Zu dick? Löffelweise Nudelwasser nachgeben, bis es passt. Sofort servieren, mit noch mehr Pfeffer.

Mein erster Versuch war Rührei mit Nudeln

Ich habe damals die Pfanne auf dem Herd gelassen, wie bei jeder anderen Soße auch, und die Eiermischung bei voller Hitze hineingegossen. Was danach im Topf lag, waren gelbe Klümpchen zwischen Spaghetti. Meine Tochter fand es lustig und hat es gegessen, mein Mann hat höflich geschwiegen.

Der Grund ist einfach: Ei stockt ab etwa 65 Grad. Die Restwärme der Nudeln reicht völlig aus, um daraus eine Soße zu machen – jede zusätzliche Flamme macht Rührei daraus. Seitdem ziehe ich die Pfanne runter, bevor die Nudeln überhaupt abgegossen sind.

Wo hier das Geld gespart wird

Der Speck ist der teuerste Posten: 250 g kosten 2,19 € und machen fast die Hälfte der Rechnung aus. Wenn es günstiger sein soll, nimm 150 g – die Menge reicht geschmacklich völlig, dann bist du bei 1,15 € pro Teller. Noch billiger wird es mit Schinkenwürfeln aus der Aktionspackung, die ich einfriere, sobald sie im Angebot sind.

Beim Käse gilt: Ein Stück junger Gouda vom Block kostet pro Kilo rund ein Drittel weniger als der fertig geriebene Beutel und schmilzt genauso. Pecorino oder Parmesan brauchst du nicht – 100 g Parmesan liegen bei 2,50 € und ersetzen hier nichts, was die Kinder merken würden.

Der Fehler wäre, die Nudeln in zu wenig Wasser zu kochen, weil das schneller heiß wird. Dann fehlt am Ende das stärkehaltige Nudelwasser, und ohne das bekommst du keine Soße, sondern nur nasse Nudeln mit Käse.

Wenn du für zwei Abende kochst: Die Menge lässt sich problemlos verdoppeln, aber gieß die Eiermischung immer nur über so viele Nudeln, wie tatsächlich auf den Tisch kommen. Aufgewärmte Carbonara wird trocken – dafür ist der Rest am nächsten Mittag kalt in der Dose erstaunlich gut.

Weitere Nudelgerichte in dieser Preisklasse stehen in der Rubrik Nudelgerichte. Wenn gar kein Speck mehr da ist, funktioniert Aglio e Olio mit noch weniger, und Schinkennudeln mit Ei sind die deutsche Verwandte davon, mit Pfanne statt Restwärme.

Bei uns steht dieses Essen inzwischen an den Donnerstagen auf dem Plan, weil ich donnerstags spät aus der Arbeit komme und trotzdem nichts bestellen will. Zwölf Minuten schaffe ich auch mit Mantel über dem Stuhl.