Schinkennudeln mit Ei, wie Oma sie gemacht hat

Im unteren Fach vom Kühlschrank steht die blaue Schüssel. Darin die Spirelli von gestern, kalt, zusammengepappt, zu viel zum Wegwerfen und zu wenig für ein richtiges Abendessen. Bei meiner Oma wurde daraus immer Schinkennudeln, und bei uns ist das bis heute das Montagsessen: Ich komme um halb sechs vom Job, und keiner hat Lust, noch eine halbe Stunde zu warten.

Sieben Zutaten, eine große Pfanne, eine knappe Viertelstunde. Für vier Personen landen wir bei gut fünf Euro – mit Fleisch und Ei, nicht mit einer traurigen Portion Nudeln in Butter. Wenn du keine Nudeln vom Vortag hast, kochst du eben frische; weiter unten steht, worauf du dann achten musst.

Schritt für Schritt in die Pfanne

1. Nudeln bereitstellen. Du brauchst rund 500 g gekochte Nudeln, das entspricht einer ganzen 500-g-Packung roh. Kalte Nudeln vom Vortag nimmst du direkt aus dem Kühlschrank und zupfst die Klumpen mit den Fingern auseinander. Kochst du frisch, dann eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben und danach kalt abschrecken.
2. Zwiebel und Schinken schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, den Kochschinken in Streifen und dann in Würfel von etwa einem Zentimeter. Wenn du Schinken am Stück bekommst, umso besser – der bräunt deutlich schöner als die dünnen Scheiben aus der Aufschnittpackung.
3. Eier verquirlen. Sechs Eier mit 100 ml Milch, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat in einer Schüssel verschlagen. Nicht schaumig, nur so lange, bis die Masse gleichmäßig gelb ist.
4. Zwiebel und Schinken anbraten. Öl in der größten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel zwei Minuten glasig braten, dann den Schinken dazu. Vier bis fünf Minuten, bis die Würfel an den Kanten braun werden. Genau da entsteht der Geschmack, den man später vermisst, wenn man es zu eilig hatte.
5. Nudeln dazugeben. Die Nudeln in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender flach drücken. Jetzt drei bis vier Minuten in Ruhe lassen, nicht rühren. Die unteren Nudeln sollen anbraten und leicht knusprig werden.
6. Einmal wenden, wieder warten. Alles grob durchheben, erneut flach drücken, noch einmal zwei Minuten braten.
7. Eier angießen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und die Eimasse gleichmäßig über die Pfanne gießen. Jetzt zählst du innerlich bis dreißig, bevor du das erste Mal rührst. Danach mit dem Pfannenwender ein paar Mal von außen nach innen schieben, bis das Ei gestockt ist, aber noch glänzt.
8. Käse und Schnittlauch. Herd aus, den geriebenen Käse darüberstreuen, Deckel drauf, zwei Minuten stehen lassen. Zum Schluss den Schnittlauch in feinen Röllchen darüber. Direkt aus der Pfanne auf die Teller.

Mein Fehler beim allerersten Mal

Beim ersten Versuch, vor bestimmt zehn Jahren, habe ich die Eier gleich zu Anfang über die Nudeln gekippt und sofort angefangen zu rühren. Ergebnis: Rührei mit Nudeln drin. Das schmeckt auch, klar, aber es ist eben ein anderes Gericht – krümelig, ohne die weichen Eierbahnen, die sich um die Nudeln legen sollen.

Der Unterschied liegt genau in diesen dreißig Sekunden Nichtstun. Das Ei muss unten am Pfannenboden ansetzen und leicht stocken, bevor du es bewegst. Dann zieht es sich in Streifen durch die Nudeln, statt in tausend kleine Krümel zu zerfallen. Mein Sohn merkt das sofort und sagt dann: „Heute sind es die guten.“ Ich weiß bis heute nicht, woran er es erkennt.

Warum kalte Nudeln vom Vortag besser sind

Frisch gekochte Nudeln geben in der Pfanne Wasser und Stärke ab. Sie kleben am Boden, matschen und werden nie richtig braun. Nudeln, die eine Nacht im Kühlschrank standen, sind fester und an der Oberfläche trockener – die bräunen wie Bratkartoffeln.

Deshalb koche ich sonntags mit Absicht 200 g mehr Nudeln, als wir brauchen. Das kostet mich rund 30 Cent extra und spart mir am Montag zehn Minuten und einen Topf. Dasselbe Prinzip nutze ich bei Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln von gestern, und wenn wirklich viele Nudeln übrig sind, wandern sie bei uns in einen käseüberbackenen Nudelauflauf.

Wo bei diesem Essen das Geld bleibt

Der teuerste Posten ist der Kochschinken mit rund 1,70 € für 200 g. Alles andere zusammen kostet weniger als er allein. An dieser Stelle lässt sich sparen, ohne dass das Essen traurig wird:

• Schinkenwürfel statt Aufschnitt. Die kleinen Packungen gewürfelter Kochschinken oder Speckwürfel liegen bei Aldi und Lidl oft bei 1,19 € für 150 g. Das reicht, wenn du dafür eine Zwiebel mehr nimmst.
• Reste statt Neukauf. Bei uns ist dieses Rezept fast immer die Endstation für den Wurstaufschnitt, der sonst hart wird. Fleischwurst, Jagdwurst, ein einsames Würstchen – alles klein geschnitten funktioniert.
• Ein Ei mehr statt Fleisch. Wenn gar kein Schinken da ist: acht Eier statt sechs, dafür zwei Zwiebeln und etwas mehr Käse. Dann liegen wir bei etwa 90 Cent pro Portion.
• Käse sparsam. 60 g reichen wirklich. Der Käse soll die Nudeln zusammenhalten, nicht das ganze Gericht übertönen.

Woran du nicht sparen solltest, ist die Pfannengröße. In einer zu kleinen Pfanne liegen die Nudeln übereinander, dampfen statt zu braten und werden weich. Hast du nur eine mittlere Pfanne, mach lieber zwei Durchgänge – oder halbiere die Menge und stell Brot dazu.

Varianten, die bei uns durchgehen

Mit einer Handvoll TK-Erbsen, die zwei Minuten vor dem Ei in die Pfanne kommen, wird etwas Farbe daraus, für rund 20 Cent auf die ganze Pfanne. Meine Tochter isst sie nur, wenn ich sie „Erbsen zum Suchen“ nenne, aber sie isst sie.

Wer es kräftiger mag, nimmt statt Kochschinken geräucherte Speckwürfel und lässt das Öl weg, weil der Speck genug Fett abgibt. Und wenn vom Sonntag ein Stück Braten übrig ist, klein gewürfelt genauso gut wie Schinken. Weitere Ideen für Abende mit wenig Zeit stehen in der Kategorie Günstige Abendessen.

Reste vom Restegericht

Falls doch etwas übrig bleibt: kalt in die Brotdose, das essen beide Kinder am nächsten Tag in der Schule. In der Mikrowelle wärme ich Schinkennudeln nicht mehr auf, da wird das Ei gummiartig. In der Pfanne mit einem Tropfen Öl noch einmal kurz heiß – das geht gut.