Zwölf Jahre lang war ich überzeugt, dass Pflaumenkuchen ohne Hefeteig nicht geht. Mein erster Versuch, damals in der ersten eigenen Wohnung: ein Würfel Hefe, ein Teig, der anderthalb Stunden neben der Heizung vor sich hin stand und danach exakt so hoch war wie vorher. Ich habe ihn trotzdem aufs Blech gedrückt, belegt und gebacken. Herausgekommen ist eine feste, blasse Platte mit Zwetschgen obendrauf, die mein Mann tapfer gelobt hat.
Heute kommt bei uns Quark-Öl-Teig unter das Obst. Quark, Öl, Milch, ein Ei, Mehl mit Backpulver — verrühren, kneten, aufs Blech drücken, belegen, in den Ofen. Keine Gehzeit, keine warme Küche, kein Blick auf die Uhr. Zwischen „ich hole die Schüssel“ und „das Blech ist im Ofen“ liegt bei mir eine gute halbe Stunde, und der größte Teil davon geht fürs Entsteinen drauf.
Ab Mitte August stehen die Zwetschgen bei Aldi und Lidl im Pappkarton, ein Kilo für 1,99 €. Das ganze Blech kostet mich damit 4,15 € und ergibt zwanzig Stücke, also 21 Cent pro Stück. Beim Bäcker zwei Straßen weiter zahle ich für ein einziges Stück Pflaumenkuchen 2,30 €. Weitere Bleche für kleines Geld findest du unter Günstig backen.
Was der Quark im Teig macht
Quark bringt Feuchtigkeit und ein bisschen Säure mit. Zusammen mit dem Backpulver ergibt das einen Teig, der erst im Ofen aufgeht — die Lockerung passiert also nicht vorher auf der Arbeitsplatte, sondern beim Backen. Das Ergebnis liegt genau zwischen Mürbeteig und Hefeteig: weich genug, um am nächsten Tag noch angenehm zu sein, fest genug, um einen Berg Obst zu tragen.
Der zweite Punkt ist der Preis. In einen Mürbeteig fürs Blech gehen 200 g Butter, bei uns sind das 1,80 €. Hier sind es 100 ml Öl für 22 Cent und ein halber Becher Magerquark für 45 Cent. Und weil nichts schaumig gerührt werden muss, brauchst du kein Handrührgerät: alles in eine Schüssel, mit dem Löffel anrühren, mit den Händen fertig kneten.
Eine Sache solltest du wissen: Knete nur so lange, bis der Teig glatt ist, höchstens eine Minute. Je länger du arbeitest, desto zäher wird er. Ich habe das einmal geduldig fünf Minuten lang gemacht, weil ich dachte, ordentlich sei besser — der Boden war danach so fest, dass Jonas ihn liegen ließ und nur die Zwetschgen abgegessen hat.
Zwetschgen oder Pflaumen — der Unterschied liegt im Karton
Für dieses Blech nehme ich Zwetschgen, keine Pflaumen. Zwetschgen sind länglich und fest, sie lösen sich sauber vom Stein und behalten im Ofen ihre Form. Pflaumen sind runder, weicher und saftiger; sie fallen beim Backen zusammen und schwemmen den Boden.
Die Saison siehst du an der Verpackung. Von Mitte August bis in den Oktober liegen die Zwetschgen im 1-kg-Pappkarton für 1,99 bis 2,49 €. Lose aus der Kiste kosten sie 2,99 € das Kilo, in der Plastikschale abgepackt schnell 3,49 €. Der Karton ist immer der bessere Kauf, auch wenn ein paar Früchte darin schon weich sind — die kommen als Erstes weg und werden klein geschnitten trotzdem verbacken.
Wenn die Saison vorbei ist, trägt derselbe Teig auch Apfelspalten, Aprikosenhälften aus der Dose oder gefrorene Kirschen. Tiefkühlobst lege ich gefroren auf den Teig und gebe fünf Minuten Backzeit dazu.
Schritt für Schritt
- Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen oder dünn einfetten.
- Die Zwetschgen waschen, längs bis zum Stein einschneiden, aufklappen und den Stein herausdrücken. Jede Hälfte danach noch einmal einschneiden, ohne sie ganz durchzutrennen — so lassen sie sich später leicht auffächern.
- Quark, Milch, Öl, das Ei, 75 g Zucker, den Vanillezucker und eine Prise Salz in einer großen Schüssel glatt rühren.
- Mehl und Backpulver mischen und dazugeben. Erst mit dem Löffel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Er darf leicht kleben, aber nicht an den Fingern hängen bleiben; wenn doch, esslöffelweise Mehl dazugeben.
- Den Teig auf dem Blech mit den Handflächen von der Mitte nach außen drücken, bis er überall gleich hoch ist, etwa einen halben Zentimeter. Am Rand einen kleinen Wall hochziehen — der hält später den Saft.
- Drei Esslöffel Grieß gleichmäßig über den Teig streuen. Man sieht ihn hinterher nicht, und er ist der Grund, warum der Boden trocken bleibt.
- Die Zwetschgenhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht und leicht überlappend auf den Teig setzen. Dicht heißt wirklich dicht: Das Obst zieht beim Backen zusammen, Lücken werden im Ofen größer statt kleiner.
- Auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Zwetschgen an den Spitzen dunkel werden.
- Das Blech herausnehmen und den Kuchen mindestens eine Viertelstunde abkühlen lassen. Auf dem kochend heißen Obst löst sich Zimtzucker sofort auf und verschwindet; auf dem lauwarmen bleibt er liegen.
- Zimtzucker darüberstreuen und in zwanzig Stücke schneiden. Lauwarm schmeckt er am besten, kalt hält er sich drei Tage.
Damit der Boden nicht durchweicht
Das ist der einzige Punkt, an dem bei diesem Kuchen etwas schiefgehen kann. Zwetschgen geben Saft ab, der Saft läuft nach unten, und wenn der Teig ihn aufnimmt, hast du am nächsten Tag eine feuchte Schicht statt eines Bodens.
Drei Esslöffel Grieß auf dem rohen Teig erledigen das für sechs Cent. Der Grieß saugt den Saft auf und wird dabei selbst weich, herausschmecken kann man ihn nicht. Paniermehl funktioniert genauso, ein bis zwei Esslöffel Speisestärke auch — nimm, was da ist.
Der zweite Punkt ist die Richtung: Schnittfläche nach oben. Liegen die Hälften andersherum, läuft der Saft direkt in den Teig. Und der dritte ist der Zucker. Über das rohe Obst streue ich nie welchen, denn Zucker zieht Wasser, und aus gezuckerten Zwetschgen wird im Ofen eine Pfütze. Er kommt nach dem Backen als Zimtzucker obendrauf, dann bleibt er auch sichtbar.
Wo hier gespart wird
Der größte Posten ist das Obst, und darüber entscheidet allein die Verpackung. 1,2 kg Zwetschgen im Karton kosten mich 2,39 €, dieselbe Menge in der Schale 4,19 €. Der Unterschied ist größer als der gesamte Teig.
Der zweite Posten wäre normalerweise das Fett. Ein Mürbeteig braucht 200 g Butter für 1,80 € oder Margarine für 44 Cent, dazu Kühlzeit und kalte Hände. Hier reichen 100 ml Öl für 22 Cent, und der Teig geht sofort weiter.
Der dritte Punkt sind die Streusel, die ich weglasse. Streusel für ein Blech kosten mich 80 g Butter, 100 g Mehl und 80 g Zucker, zusammen rund 90 Cent — mehr als ein Viertel des ganzen Kuchens. Zimtzucker kostet 14 Cent und ist in zehn Sekunden gemischt. Wer trotzdem Streusel möchte, nimmt sie vom Apfelblechkuchen mit Zimtstreuseln und streut sie vor dem Backen über die Zwetschgen.
Was ich nicht kaufen würde: Zwetschgen im Glas. 720 ml ergeben abgetropft knapp 350 g Frucht für 1,79 €, das ist gut das Dreifache des Kartonpreises. Und weil sie in Zuckerwasser lagen, weichen sie den Boden auf, egal wie viel Grieß darunterliegt.
Bleibt der halbe Becher Quark. Der steht bei mir nie lange herum: Am nächsten Tag werden daraus Quarkbällchen, für die genau 250 g gebraucht werden.
Reste, falls es welche gibt
Am zweiten Tag ist der Kuchen fast besser als frisch, weil der Teig ein wenig Saft gezogen hat und weicher wird. Länger als drei Tage hält er hier ohnehin nie. Was übrig ist, kommt in Stücken in einen Gefrierbeutel und wandert ins Fach; zwei Stunden bei Zimmertemperatur später hat Lina ein Nachmittagsstück, für das ich nichts extra eingekauft habe. Und wenn im Karton noch Zwetschgen liegen: einfach entsteint einfrieren, im Januar auf dem Blech schmecken sie nach August.
