„Die schmecken wie auf der Kirmes.“ Mein Sohn, neun Jahre alt, mit vollem Mund, beim dritten Bällchen. Ein größeres Lob wird in dieser Küche nicht vergeben.
Auf der Herbstkirmes in Dortmund kostet eine kleine Papiertüte mit drei Quarkbällchen 3,50 €. Zu Hause bekomme ich für 3,82 € rund 25 Stück. Das ist keine Rechnung, über die man lange nachdenken muss. Und der Teig ist in fünf Minuten gerührt, ohne Hefe, ohne Gehzeit, ohne Küchenmaschine.
Warum Quarkteig statt Hefeteig
Hefeteig braucht Wärme, Ruhe und mindestens eine Stunde, in der man nichts tun kann. Quarkteig braucht ein Päckchen Backpulver und zehn Minuten Standzeit. Der Quark liefert die Feuchtigkeit und macht das Innere locker, das Backpulver treibt beim Ausbacken im heißen Öl sofort.
Das Ergebnis ist deshalb auch ein anderes: Quarkbällchen sind innen dichter und feuchter als Berliner aus Hefeteig, außen bekommen sie eine dünne, knusprige Hülle. Genau das, was man von der Kirmes kennt. Und es ist praktisch unmöglich, den Teig zu versalzen oder totzukneten, weil er nur kurz zusammengerührt wird.
Für welchen Quark du dich entscheidest, spielt kaum eine Rolle. Ich nehme Magerquark, weil er der günstigste ist und im Teig ohnehin nicht zu unterscheiden ist. Speisequark mit 20 Prozent Fett macht die Bällchen eine Spur weicher, kostet aber ein paar Cent mehr. Sahnequark würde ich nicht nehmen, der ist zu flüssig und du bräuchtest mehr Mehl, was wieder auf Kosten der Lockerheit geht.
Zubereitung in acht Schritten
- 250 g Speisequark in eine Schüssel geben, 2 Eier, 75 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz dazu. Mit dem Schneebesen glatt rühren, bis keine Quarkstückchen mehr zu sehen sind.
- 250 g Mehl mit 1 Päckchen Backpulver mischen und unterrühren, erst mit dem Löffel, zum Schluss kurz mit den Händen. Der Teig ist weich und klebt. Das soll so sein. Wer jetzt Mehl nachschüttet, bekommt trockene, feste Bällchen.
- Den Teig 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit zieht das Mehl Flüssigkeit und der Teig wird etwas fester und besser zu portionieren.
- Rund 1 Liter Öl in einen hohen Topf geben. Der Topf darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein, weil das Öl beim Backen aufsteigt. Auf etwa 170 °C erhitzen.
- Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Portionen abstechen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen, immer vom Rand aus, nicht von oben hineinwerfen. Höchstens sechs Stück auf einmal.
- 3 bis 4 Minuten backen. Die meisten Bällchen drehen sich von allein, die übrigen einmal mit einer Gabel wenden. Sie sollen goldbraun sein, nicht dunkelbraun.
- Mit der Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Noch warm in einer Mischung aus 60 g Zucker und 2 TL Zimt wälzen. Auf kalten Bällchen bleibt der Zimtzucker nicht haften.
Die richtige Öltemperatur ohne Thermometer
Mein erster Versuch ist gründlich schiefgegangen. Ich hatte das Öl zu heiß, die Bällchen waren nach anderthalb Minuten außen fast schwarz und innen noch roher Teig. Meine Tochter hat eines aufgebrochen, hineingeschaut und wortlos wieder hingelegt. Danach habe ich mir den Holzlöffel-Test angewöhnt.
Er geht so: Halte den Stiel eines Holzlöffels senkrecht ins heiße Öl. Steigen rundherum gleichmäßig kleine Bläschen auf, hat das Öl die richtige Temperatur. Passiert nichts, ist es noch zu kalt. Sprudelt es kräftig und laut, ist es zu heiß. Dann nimmst du den Topf für zwei Minuten von der Platte und prüfst erneut.
Ein zweiter Anhaltspunkt: Das erste Bällchen soll etwa fünf Sekunden brauchen, bis es an die Oberfläche steigt. Schießt es sofort hoch und wird sichtbar dunkel, runter mit der Hitze. Ich backe das erste Stück grundsätzlich allein als Probe und esse es im Stehen.
Die vier häufigsten Fehler
- Zu große Portionen. Größer als eine Walnuss darf es nicht sein. Sonst sind die Bällchen außen fertig, während innen noch Teig ist. Bei uns nennt man das seit dem ersten Versuch „Katrins Kohlestücke“.
- Zu viele auf einmal im Topf. Jedes kalte Bällchen zieht Wärme aus dem Öl. Sechs Stück sind bei einem normalen Topf die Grenze. Fällt die Temperatur zu weit ab, saugen sich die Bällchen voll und werden schwer.
- Mehl nachschütten, weil der Teig klebt. Der Teig soll kleben. Wenn dir das unangenehm ist, feuchte die Teelöffel zwischendurch in einem Glas Wasser an, dann löst sich der Teig von selbst.
- Zimtzucker zu spät. Die Bällchen müssen warm gewälzt werden, sonst rieselt der Zucker einfach ab. Ich stelle die Schüssel mit dem Zimtzucker direkt neben den Topf.
Wie oft kann ich das Öl wiederverwenden?
Zwei- bis dreimal, wenn nur Süßes darin gebacken wurde. Ich lasse das Öl im Topf vollständig abkühlen, gieße es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter zurück in die Flasche und schreibe mit Kugelschreiber einen Strich auf das Etikett. Aufbewahrt wird es dunkel und kühl, nicht neben dem Herd.
Sobald das Öl dunkel wird, beim Erhitzen raucht oder streng riecht, kommt es weg, und zwar in eine verschließbare Flasche in den Restmüll, nicht in den Ausguss. In der Kostenbox oben rechne ich den ganzen Liter ein, weil das der ehrliche Preis für den ersten Durchgang ist. Beim zweiten Mal liegen die Bällchen dann bei etwa 40 Cent pro Person.
Wie viele werden es und wie lange halten sie?
Aus dieser Menge Teig kommen bei mir zwischen 24 und 28 Bällchen, je nachdem, wie großzügig die Teelöffel gefüllt sind. Für vier Personen ist das reichlich: Bei uns essen alle zusammen an einem Nachmittag etwa 16 Stück, der Rest steht am nächsten Morgen noch auf dem Frühstückstisch.
Frisch sind sie am besten, das muss man ehrlich sagen. Am zweiten Tag sind sie noch gut, wenn sie luftig in einer Dose mit lose aufgelegtem Deckel liegen. Luftdicht verschlossen werden sie weich und der Zimtzucker löst sich zu einem klebrigen Film. Ab dem dritten Tag lohnt sich das Aufheben nicht mehr.
Einfrieren geht, aber ich mache es selten. Aufgetaut und für fünf Minuten bei 150 °C in den Ofen geschoben, kommen sie ganz ordentlich zurück. Der Zimtzucker sollte dann erst nach dem Aufbacken drauf. Ehrlicher ist es meistens, gleich die halbe Menge zu rühren, wenn absehbar ist, dass nicht alle mitessen.
Wo das Geld gespart wird
Der größte Posten ist mit Abstand das Öl: 2,19 € von insgesamt 3,82 €. Der eigentliche Teig kostet 1,47 €, also weniger als eine Tüte Kekse. Quark, Mehl, Eier, Zucker und Backpulver sind Zutaten, die bei mir ohnehin im Schrank stehen, weil sie in einem halben Dutzend anderer Rezepte vorkommen.
Gekaufte Quarkbällchen aus der Backtheke kosten je nach Laden 0,60 bis 0,90 € pro Stück. Bei 25 Stück wären das 15 bis 22 €. Selbst wenn ich das Öl komplett einrechne und nur einmal verwende, bleibe ich bei 15 Cent pro Bällchen.
Sparen lässt sich beim Zucker: Der 1-kg-Beutel kostet um 0,99 €, kleinere Packungen sind pro Kilo fast doppelt so teuer. Und der Vanillezucker im Teig ist verzichtbar, wenn du keinen da hast. Dann nimmst du 10 g Zucker mehr, es fällt kaum auf.
Nicht sparen würde ich beim Fett-Wechsel: altes, mehrfach benutztes Öl macht die Bällchen dunkel und schmeckt durch. Da ist der Liter für 2,19 € besser angelegt als ein ruinierter Nachmittag.
Für den nächsten Regensonntag
Probiere die Bällchen einmal mit der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone im Teig. Das kostet fast nichts, wenn ohnehin eine Zitrone im Haus ist, und macht aus dem Kirmesgebäck etwas Eigenes. Meine Kinder mögen die klassische Zimtzucker-Version trotzdem lieber, aber das war zu erwarten.
Wenn du Lust auf mehr Gebäck ohne teure Zutaten hast: Die Zimtschnecken für den Sonntagmorgen laufen nach demselben Prinzip, nur mit Hefeteig und im Ofen. Alles Weitere steht in der Kategorie günstig backen.
