Cremiges Kartoffelgratin mit Milch statt Sahne

Ich habe jahrelang geglaubt, ein Kartoffelgratin ohne Sahne sei eine Notlösung. Sahne war für mich die Zutat, die das Gratin überhaupt erst zum Gratin macht. Zwei Becher Schlagsahne für eine große Form kosten 1,78 € — bei einem Gericht, dessen Kartoffeln keine anderthalb Euro kosten, ist das der teuerste Posten. Ich habe das lange hingenommen, weil ich dachte, anders geht es nicht.

Dann war an einem Mittwoch keine Sahne im Haus und keine Lust auf einen zweiten Weg zum Laden. Also Milch, ein gehäufter Esslöffel Mehl, eine Zehe Knoblauch und ein Stück Butter. Was aus dem Ofen kam, war kein Kompromiss. Der Guss war sämig, die Kartoffeln waren weich, die Kruste braun, und mein Mann hat nichts gemerkt. Seitdem kaufe ich für Gratin keine Sahne mehr. Die Form kostet mich 3,55 €, also 89 Cent pro Portion.

Wird das ohne Sahne wirklich cremig?

Ja, aber nicht von allein. Milch hat weniger Fett als Sahne und bindet deshalb nicht von selbst. Diese Aufgabe übernimmt ein einziger gehäufter Esslöffel Mehl. Du rührst ihn in ein paar Löffel kalte Milch ein, bis keine Klümpchen mehr da sind, gibst den Rest der Milch dazu und kochst das Ganze einmal unter Rühren auf. Nach zwei Minuten ist der Guss leicht angedickt und überzieht den Löffelrücken.

Der zweite Helfer ist die Kartoffel selbst. Beim Schneiden tritt Stärke aus, und die bleibt an den Scheiben hängen. Im Ofen löst sie sich in die Milch und macht den Guss zusätzlich sämig. Deshalb spüle ich die Scheiben nach dem Schneiden nie ab, auch wenn es in vielen Rezepten steht. Wer die Stärke wegwäscht, bekommt genau das wässrige Gratin, vor dem alle warnen.

Wie geht das Gratin Schritt für Schritt?

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 20 × 30 cm mit einer halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben, danach mit Butter einfetten.
2. 1,2 kg festkochende Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel geht es in fünf Minuten, mit dem Messer dauert es zehn. Die Scheiben nicht abspülen und nicht in Wasser legen.
3. 1 gehäuften EL Mehl in einem Topf mit 4 EL kalter Milch glatt rühren. Die restliche Milch (insgesamt 500 ml) angießen, die zweite Knoblauchzehe fein dazureiben, mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen.
4. Die Milch unter Rühren einmal aufkochen lassen, bis sie leicht andickt, etwa zwei Minuten. Vom Herd nehmen.
5. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, dabei zwischendurch leicht salzen. Es dürfen ruhig drei Lagen werden.
6. Den Milchguss darübergießen, so dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen.
7. 45 Minuten backen. Dann 125 g geriebenen Käse darüberstreuen und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
8. 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit bindet der Guss nach, und das Gratin fällt beim Portionieren nicht auseinander.

Welche Kartoffeln muss ich nehmen?

Festkochende. Sie behalten ihre Form, und die Scheiben bleiben als Schichten erkennbar. Vorwiegend festkochende gehen auch, dann wird das Gratin weicher und schmeckt eher wie ein Auflauf. Mehligkochende zerfallen und ergeben am Ende einen Kartoffelbrei mit Kruste, was nicht schlecht ist, aber eben kein Gratin.

Preislich mache ich beim Sortenkauf keinen Unterschied. Der 2,5-kg-Sack festkochende Kartoffeln liegt bei Aldi und Lidl im Frühjahr um 2,99 €, das Kilo also bei etwa 1,20 €. Lose Kartoffeln aus der Kiste sind fast immer teurer als der Sack, auch wenn es umgekehrt wirkt. Ich kaufe den Sack und lagere ihn dunkel und kühl, dann hält er drei Wochen.

Warum wird der Guss manchmal flockig?

Weil die Milch zu heiß geworden ist oder weil Säure im Spiel war. Wenn du die Milch stark kochen lässt, statt sie einmal aufwallen zu lassen, gerinnt das Eiweiß und du siehst kleine Flöckchen. Das schmeckt zwar noch, sieht aber unschön aus. Also: aufkochen, rühren, sofort vom Herd.

Die zweite Ursache ist gut gemeintes Würzen. Ein Spritzer Zitrone oder ein Löffel Senf im Guss lässt die Milch sofort ausflocken. Bei Sahne passiert das wegen des höheren Fettanteils nicht, bei Milch schon. Beim Milchgratin bleibt es deshalb bei Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch, und das ist völlig ausreichend.

Wie lange muss das Gratin wirklich in den Ofen?

Eine Stunde insgesamt, und daran führt kein Weg vorbei. Die Kartoffeln garen roh in der Milch, das braucht Zeit. Ob es fertig ist, prüfe ich mit einem spitzen Messer: Es muss durch alle Schichten gleiten, ohne Widerstand in der Mitte. Wenn die Kruste vorher zu dunkel wird, lege ich für die letzten Minuten ein Stück Backpapier auf.

Der Käse kommt bewusst erst nach 45 Minuten drauf. Von Anfang an mitgebacken wird er hart und trocken statt goldbraun, und das ist bei 125 g für 90 Cent schade um den teuersten Posten in der Form. Wenn ich den Ofen ohnehin an habe, schiebe ich gleich noch ein Blech Kartoffelspalten oder eine zweite Form mit hinein.

Was spare ich am Ende wirklich?

500 ml Milch kosten 0,58 €. 500 ml Sahne, also die Menge, die man für dieselbe Form bräuchte, kosten 1,78 €. Macht 1,20 € Unterschied bei einem Essen, das insgesamt 3,55 € kostet. Anders gerechnet: Das Gratin mit Milch ist ein Viertel günstiger als dasselbe Gratin mit Sahne, und die Zutat, die den Unterschied macht, steht bei mir ohnehin im Kühlschrank.

Beim Käse gilt dasselbe wie überall: Der große Beutel Reibekäse ist pro 100 g deutlich billiger als die kleine Packung, und was übrig bleibt, kommt ins Gefrierfach. Wer noch weiter runter will, nimmt statt geriebenem Gouda ein Stück Käse vom Block und reibt selbst. Ein 400-g-Block Gouda jung kostet um 2,79 €, das sind 0,70 € für 100 g gegenüber 0,72 € beim fertig geriebenen. Der Unterschied ist klein, aber der Blockkäse hält sich länger.

Was passt dazu, wenn es satt machen soll?

Für uns vier ist die Form mit 1,2 kg Kartoffeln als Hauptgericht knapp ausreichend, wenn ein Salat dabei ist. Kopfsalat für 0,79 € oder ein halber Weißkohl, fein gehobelt mit Essig und Öl, kosten wenig und machen aus dem Gratin ein volles Abendessen. Wer Fleisch dazu möchte, nimmt ein paar Scheiben Kochschinken, die zwischen die Kartoffelschichten kommen.

Und falls du noch eine Form suchst, die nach demselben Prinzip funktioniert, viel Gemüse und wenig Teures: Blumenkohl überbacken mit Kartoffeln läuft ebenfalls mit einer hellen Sauce aus Milch. Und wenn am nächsten Tag Kartoffelbrei übrig ist, wird daraus bei uns ein Hackauflauf aus Kartoffelbrei vom Vortag. Weitere Rezepte für die Auflaufform findest du in der Kategorie Eintöpfe und Aufläufe.