Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf mit Käsekruste

Ich habe die Kartoffeln jahrelang vorgekocht. Erst der große Topf mit Salzwasser, zwanzig Minuten warten, abgießen, pellen, abkühlen lassen — und dann durfte der Auflauf endlich in den Ofen. Bis mir an einem Mittwochabend auffiel, dass Kartoffeln im Ofen ja auch garen. Unter einer feuchten Hackmasse mit Guss darüber erst recht.

Seitdem kommen die Scheiben roh in die Form, der Kochtopf bleibt im Schrank, und der Abwasch danach ist halb so groß. Wichtig ist dabei nur eins: dünn schneiden. Bei meinem ersten Versuch mit rohen Kartoffeln waren die Scheiben fingerdick, nach fünfzig Minuten war der Käse oben schon dunkel und die Kartoffeln in der Mitte noch bissfest. Zwei Millimeter machen hier den Unterschied.

Die ganze Form kostet mich 6,72 €, also 1,68 € pro Person — und da ist der Nachschlag schon eingerechnet, denn mein Neunjähriger holt sich bei diesem Auflauf grundsätzlich zweimal. Weitere große Formen für den Familientisch sammle ich bei den Eintöpfen und Aufläufen.

Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform, etwa 30 × 20 cm, mit etwas Öl ausstreichen.
2. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten.
3. Das Hackfleisch dazugeben und kräftig anbraten, bis es krümelig und wirklich braun ist. Nicht zu früh rühren — die Röststellen bringen den Geschmack, den der Auflauf später braucht.
4. Das Tomatenmark einrühren, eine Minute mitrösten, dann die Dosentomaten dazu. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano würzen und die Masse fünf Minuten offen einkochen lassen. Sie soll dick sein, nicht suppig, sonst zieht zu viel Flüssigkeit in die Kartoffeln.
5. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gurkenhobel geht das in fünf Minuten, mit dem Messer dauert es zehn.
6. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form schichten, salzen. Die Hackmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die restlichen Kartoffeln dachziegelartig darüberlegen und wieder salzen.
7. Milch und Ei mit einer Gabel verquirlen, salzen und über die Form gießen. Mit dem Löffelrücken einmal andrücken, damit der Guss zwischen die Scheiben läuft.
8. Den Käse darüberstreuen. Die Form mit Alufolie abdecken und 40 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
9. Zehn Minuten stehen lassen, bevor du schneidest. Direkt aus dem Ofen fällt jede Portion auseinander, nach der Ruhezeit lassen sich saubere Stücke herausheben.

Warum die Kartoffeln roh in die Form dürfen

Rohe Kartoffelscheiben garen in einer geschlossenen Form ganz von selbst. Die Hackmasse gibt Dampf ab, der Milch-Ei-Guss steht zwischen den Schichten, und die Alufolie hält beides in der Form. Das ist nichts anderes als Dämpfen, nur eben im Ofen und ohne zweites Kochgeschirr.

Entscheidend sind Dicke und Sorte. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind hier genau richtig: Sie fallen nicht auseinander, bleiben aber weich genug, dass die Gabel ohne Widerstand durchgeht. Mehligkochende funktionieren auch, ergeben aber eher einen Auflauf mit Püree-Charakter. Was du mit festkochenden Kartoffeln sonst noch machen kannst, steht im Kartoffelgratin ohne Sahne, das nach demselben Prinzip arbeitet.

Und noch etwas: Die Kartoffeln müssen im Guss liegen, nicht darüber. Wenn oben Scheiben trocken herausschauen, werden sie hart und ledrig. Lieber einmal mit dem Löffel andrücken, bis überall Flüssigkeit sichtbar wird.

Wo genau das Geld bleibt

Der größte Posten ist das Hackfleisch mit 2,85 € für 400 Gramm. Das ist bewusst wenig für vier Personen — in vielen Rezepten steht ein ganzes Pfund. Weil die Masse hier zwischen zwei Kartoffelschichten liegt und mit Dosentomaten gestreckt wird, merkt am Tisch niemand, dass es weniger ist. Ich kaufe Hack meistens gegen Ladenschluss, wenn die Packungen mit dem roten Aufkleber im Kühlregal liegen, und friere es portionsweise ein.

Sparen kannst du außerdem beim Käse. Geriebener Gouda kostet in der 250-Gramm-Packung rund 1,79 €; ein Stück Gouda am Block ist pro Kilo fast immer günstiger, und selbst reiben dauert zwei Minuten. Für die Kruste reichen 150 Gramm völlig — mehr Käse macht die Oberfläche nur fettig, nicht besser.

Der Fehler wäre, an den Kartoffeln zu sparen und die Form kleiner zu machen. Ein Kilo klingt nach viel, ergibt aber gerade zwei Schichten in einer 30er-Form. Wird der Auflauf flacher, trocknet er aus. Und Kartoffeln sind mit 1,20 € pro Kilo die günstigste Zutat in der ganzen Liste — an der falschen Stelle gespart.

Was du getrost weglassen darfst: das Ei im Guss, wenn gerade keines da ist. Der Auflauf wird dann etwas weniger fest, schmeckt aber genauso. Was du nicht ersetzen solltest: die Dosentomaten durch Ketchup. Das habe ich einmal in einer Notlage probiert, und die ganze Form schmeckte süß.

Wenn etwas übrig bleibt

Bei uns bleibt selten etwas übrig, aber wenn doch: Kalt am nächsten Tag ist der Auflauf fast noch besser, weil die Schichten dann fest sind und sich in Würfel schneiden lassen. Meine Tochter nimmt sich davon ein Stück in die Brotdose mit, ohne Aufwärmen. In der Pfanne mit einem Tropfen Öl angebraten wird daraus ein Mittagessen, das nach etwas ganz Neuem schmeckt.