Überbackene Zwiebelsuppe mit Käsebrot

Ich habe lange geglaubt, dass Zwiebelsuppe etwas ist, das man nicht zu Hause kocht. In meinem Kopf hing an dem Wort ein halbes Glas Weißwein, ein teurer Rinderfond und diese kleinen braunen Töpfchen, die man im Restaurant bekommt. Also habe ich sie zwanzig Jahre lang nicht gemacht.

Bis zu einem Samstag im Februar, an dem im Gemüsefach nichts mehr lag außer einem angebrochenen Netz Zwiebeln, und im Brotkorb ein halbes Bauernbrot vom Dienstag, hart wie ein Brett. Was daraus wurde, kostete für vier Personen 3,50 € und hat meine Kinder dazu gebracht, die Schüssel bis zum Rand auszukratzen. Weißwein war keiner im Haus. Rinderfond auch nicht. Es hat trotzdem funktioniert.

Der eine Schritt, an dem alles hängt

Eine Zwiebelsuppe hat fünf Zutaten und eine einzige Schwierigkeit: Die Zwiebeln müssen wirklich braun werden, und das dauert 40 bis 45 Minuten. Nicht zehn. Nicht zwanzig. Vierzig.

In dieser Zeit passiert etwas, das man nicht abkürzen kann. Der Zucker, der in jeder Zwiebel steckt, karamellisiert langsam bei niedriger Hitze, und aus scharf und beißend wird süß und weich. Das ist der ganze Geschmack der Suppe. Es gibt kein Pulver und keine Brühe, die das ersetzt.

Bei meinem zweiten Versuch wollte ich schlau sein und habe den Herd hochgedreht, weil die Kinder schon in der Küche standen. Nach zwölf Minuten hatte ich braune Zwiebeln — allerdings die falsche Sorte braun. Angebrannt an den Rändern, roh in der Mitte, und die Suppe schmeckte danach bitter. Wir haben an dem Abend Nudeln mit Butter gegessen und ich habe den Topf am nächsten Morgen eingeweicht.

Seitdem mache ich es umgekehrt: Ich schneide die Zwiebeln, wenn ich sowieso in der Küche stehe und zum Beispiel die Brotdosen für Montag vorbereite, stelle den Topf auf die zweitkleinste Stufe und rühre alle fünf Minuten einmal um. Der Topf braucht Zeit, ich nicht.

Zubereitung

1. Ein Kilo Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Das ist der unangenehmste Teil. Wenn du das Messer zwischendurch kurz unter kaltes Wasser hältst, brennen die Augen weniger.
2. Die Butter mit einem Esslöffel Öl in einem großen Topf schmelzen. Das Öl verhindert, dass die Butter verbrennt. Die Zwiebeln dazugeben, einen halben Teelöffel Salz und einen Teelöffel Zucker darüberstreuen und einmal durchrühren.
3. Deckel drauf und zehn Minuten bei mittlerer Hitze schwitzen lassen. Die Zwiebeln fallen dabei stark zusammen und ziehen Wasser.
4. Deckel abnehmen, Hitze auf die zweitkleinste Stufe stellen und 30 bis 35 Minuten offen weiterschmoren. Alle fünf Minuten umrühren und dabei den braunen Belag vom Topfboden lösen. Am Ende ist die Masse goldbraun, glänzend und deutlich weniger als am Anfang.
5. Zwei Esslöffel Mehl darüberstäuben, eine Minute unterrühren, dann nach und nach 1,2 Liter heiße Gemüsebrühe angießen. Ein Lorbeerblatt dazu, 15 Minuten leise köcheln lassen, dann mit Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
6. Den Backofengrill vorheizen. Die Suppe in vier ofenfeste Schalen füllen, je zwei Scheiben Brot obenauf legen und großzügig mit geriebenem Gouda bestreuen.
7. Fünf bis sieben Minuten unter den Grill schieben, bis der Käse Blasen wirft und an den Rändern dunkle Flecken bekommt. Vorsichtig herausnehmen, die Schalen sind sehr heiß.

Wenn du keine ofenfesten Schalen hast, geht es genauso in einer großen Auflaufform: Suppe hinein, Brotscheiben nebeneinander darauf, Käse darüber, alles zusammen unter den Grill. Zum Servieren schöpfst du dann einfach ein Stück Brot mit Suppe auf jeden Teller.

Wo hier das Geld gespart wird

Diese Suppe ist eines der wenigen Gerichte, bei denen der Hauptbestandteil praktisch nichts kostet. Ein Kilonetz Zwiebeln liegt bei Aldi und Lidl je nach Woche zwischen 89 Cent und 1,29 €. Lose gekauft zahlst du für dieselbe Menge oft das Doppelte, deshalb greife ich immer zum Netz und hänge den Rest in den kühlen Flur.

Der zweite Sparposten ist das Brot. Hier gehört ausdrücklich das hin, was du sonst wegwerfen würdest: die letzten Scheiben vom Bauernbrot, das Ende vom Baguette, hart gewordene Brötchen vom Sonntag. Frisch gekauftes Toastbrot ist für den Zweck sogar schlechter, weil es unter dem Käse zusammensackt. Wie viel man aus altem Brot sonst noch machen kann, steht bei der Brotsuppe aus hartem Brot.

Beim Käse ist die einzige Regel: Nimm einen, der schmilzt und würzig genug ist. Gouda mittelalt vom Stück ist bei uns die günstigste Variante, 150 Gramm reichen für vier Schalen. Der klassische Gruyère kostet leicht das Vierfache und ändert am Ergebnis weniger, als man denkt. Was du dagegen nicht sparen solltest, ist die Butter. Mit reinem Öl geschmort schmecken die Zwiebeln flach, und diese 45 Cent sind bei einer Suppe für 3,50 € gut angelegt.

Wer noch schneller etwas Warmes auf dem Tisch braucht, findet in der Kategorie Suppen für die Familie auch die schnelle Tomatensuppe mit Röstbrot, die in zwanzig Minuten fertig ist.

Wie viel Suppe passt in deinen Samstag?

Ich koche inzwischen die doppelte Menge Zwiebelbasis, wenn ich schon einmal so lange am Topf stehe, und friere die Hälfte in einer Dose ein. Beim nächsten Mal brauche ich dann nur noch Brühe angießen und den Grill anschalten, und aus 45 Minuten werden zwanzig. Wenn du das auch so machst: Wie viele Zwiebeln schneidest du auf einmal, bevor du aufgibst? Bei mir ist bei zwei Kilo Schluss.