Kartoffelpuffer mit Apfelmus wie vom Jahrmarkt

Halb sechs, die Küche riecht nach heißem Öl, und an meinem Küchentisch sitzen zwei Kinder mit einer Vierkantreibe zwischen sich und streiten darüber, wer die nächste Kartoffel bekommt. Der Große reibt, die Kleine hält die Schüssel fest und zählt mit. Bei Kartoffelpuffern muss ich niemanden bitten, in die Küche zu kommen. Das ist bei uns das einzige Gericht, bei dem das so ist.

Auf dem Weihnachtsmarkt in der Dortmunder Innenstadt kostet ein Pappteller mit drei Reibekuchen und einem Klecks Apfelmus 5,50 €. Zu Hause bekomme ich für 3,47 € rund sechzehn Stück heraus, und die sind größer. Meine Kinder haben mir das im Dezember selbst vorgerechnet, als ich am Stand nach dem Preisschild geschaut habe und stehen geblieben bin.

Drin steckt fast nichts: Kartoffeln, eine Zwiebel, zwei Eier, ein bisschen Mehl. Der Rest ist Technik. Und genau an der Technik habe ich mir am Anfang die Zähne ausgebissen, weil mir niemand gesagt hatte, dass es einen entscheidenden Handgriff gibt.

Welche Kartoffeln du nehmen musst

Mehligkochende. Nicht festkochende, nicht vorwiegend festkochende. Ich habe es einmal mit festkochenden probiert, weil ich noch welche im Netz hatte, und meine Puffer sind in der Pfanne auseinandergefallen wie nasses Konfetti. Aus dem Öl kam ein Haufen einzelner Kartoffelstreifen, den ich mit dem Pfannenwender zusammengeschoben habe, bis ich aufgegeben und den Rest zu Bratkartoffeln erklärt habe.

Der Grund ist die Stärke. Mehligkochende Kartoffeln geben beim Reiben viel Stärke ab, und die klebt die geriebene Masse zusammen. Festkochende halten ihre Stärke fest — die sind super für Salat, aber für Puffer unbrauchbar. Auf dem Beutel im Discounter steht das immer drauf, meist mit einem farbigen Punkt: mehligkochend ist bei Aldi und Lidl blau markiert.

Preislich macht das keinen Unterschied. Der 2,5-kg-Beutel mehligkochende Kartoffeln kostet bei uns genauso viel wie der festkochende, im Frühjahr rund 3 €. Es ist reine Aufmerksamkeit beim Einkauf.

Schritt für Schritt

1. 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln schälen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser danebenstellen und die geschälten Kartoffeln hineinlegen, damit sie nicht braun werden, während du weiterschälst.
2. Die Kartoffeln auf der groben Seite der Vierkantreibe in eine große Schüssel reiben. Eine große Zwiebel direkt hinterherreiben — die kommt nicht nur wegen des Geschmacks dazu, sie hält die Masse auch etwas heller.
3. Jetzt der Handgriff, auf den alles ankommt: Die geriebene Masse portionsweise in ein sauberes Küchenhandtuch geben und über der Spüle kräftig auswringen. Du wirst überrascht sein, wie viel Flüssigkeit herauskommt — bei 1,2 kg Kartoffeln sind das gut zwei Tassen voll.
4. Das Wasser, das dabei aufgefangen wird, kannst du zwei Minuten stehen lassen. Unten setzt sich eine weiße Schicht ab, das ist reine Kartoffelstärke. Wasser abgießen, Stärke zurück in die Masse rühren. Das ersetzt einen Teil des Mehls und macht die Puffer knuspriger.
5. 2 Eier, 3 EL Mehl, 1 gestrichenen TL Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat dazugeben und alles gut vermengen. Die Masse soll feucht sein, aber nicht suppig. Ist sie zu nass, kommt noch ein Löffel Mehl dazu.
6. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen, etwa einen halben Zentimeter hoch. Es muss richtig heiß sein: Ein Tropfen Teig soll sofort zischen und Bläschen ziehen. Zu kaltes Öl saugt sich in die Puffer.
7. Mit einem Esslöffel Portionen ins Öl setzen und mit der Rückseite des Löffels flach drücken, etwa handtellergroß und einen halben Zentimeter dick. Drei bis vier Stück passen in eine normale Pfanne. Mehr nicht, sonst fällt die Temperatur.
8. Von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis die Ränder dunkelgoldbraun sind. Erst wenden, wenn der Puffer sich mit dem Pfannenwender in einem Stück lösen lässt. Wer zu früh wendet, bekommt Bruch.
9. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Warmhalten geht im Backofen bei 80 °C auf einem Rost — nicht auf einem Teller stapeln, dann weichen sie durch.

Die drei Fehler, die Puffer matschig machen

Der erste ist das nicht ausgedrückte Wasser. Mein erster Versuch vor Jahren bestand aus grauen, schlaffen Fladen, die innen roh und außen nicht knusprig waren. Ich hatte die geriebenen Kartoffeln einfach mit Ei und Mehl verrührt und in die Pfanne gegeben. Das Wasser in der Masse kocht in der Pfanne und dämpft den Puffer von innen, statt ihn zu braten. Ausdrücken ist keine Feinheit, sondern der halbe Erfolg.

Der zweite Fehler ist zu wenig Öl. Kartoffelpuffer werden nicht gebraten, sie werden schwimmend ausgebacken — wenn auch nur flach. Ein dünner Ölfilm reicht nicht, dann kleben sie an und werden ledrig. Ein halber Zentimeter ist das Minimum, und zwischen den Durchgängen muss Öl nachgegossen werden, weil die Puffer welches aufnehmen.

Wenn du zwei Pfannen hast, stell beide auf. Aus 1,2 kg Kartoffeln werden ungefähr sechzehn Puffer, und mit einer Pfanne stehst du dafür gut vierzig Minuten am Herd, während die ersten schon kalt werden. Mit zwei Pfannen bist du in zwanzig Minuten durch und alle essen gleichzeitig. Bei uns rechne ich mit vier Puffern pro Erwachsenem und drei pro Kind — mein Sohn schafft inzwischen fünf, aber er ist neun und wächst gerade.

Der dritte Fehler ist Ungeduld. Vier Minuten pro Seite fühlen sich lang an, wenn zwei hungrige Kinder danebenstehen. Aber die Kruste entsteht in der letzten Minute. Wer nach zwei Minuten wendet, bekommt blasse, weiche Puffer, die zwar essbar sind, aber eben nicht das, was man vom Jahrmarkt kennt.

Apfelmus kaufen oder selber machen?

Ich kaufe es. Ein Glas mit 360 g kostet beim Discounter 85 Cent und reicht bei uns für vier Personen. Selber gemachtes Apfelmus lohnt sich nur, wenn du Äpfel geschenkt bekommst oder welche hast, die keiner mehr roh essen will — dann sind 500 g Äpfel geschält, gewürfelt, mit einem Schluck Wasser und einem Löffel Zucker fünfzehn Minuten weichgekocht und mit der Gabel zerdrückt. Kaufst du die Äpfel extra im Laden, zahlst du für die 500 g etwa einen Euro und hast zusätzlich eine Viertelstunde Arbeit.

Ein Wort zum Glas: Die günstigste Sorte ohne Zuckerzusatz und die teurere Markenvariante haben bei uns im Blindtest keinen Unterschied gemacht, den irgendwer benennen konnte. Ich stelle das Glas gar nicht erst auf einen Teller um, sondern mit dem Löffel darin auf den Tisch, dann nimmt sich jeder so viel, wie er möchte, und am Ende bleibt nichts übrig, was ich wegwerfen müsste.

Wer kein Apfelmus mag: Bei uns essen zwei von vier Personen die Puffer lieber mit Kräuterquark oder einfach nur mit Salz. Meine Tochter tunkt sie in beides gleichzeitig, was ich kommentarlos hinnehme.

Wo hier gespart wird

Die Rechnung ist schnell gemacht: 1,44 € Kartoffeln, 46 Cent Eier, 85 Cent Apfelmus, der Rest ist Kleinkram. Der zweitgrößte Posten sind 45 Cent Öl, und das ist der Posten, an dem die meisten sparen wollen — und genau daran sollte man nicht sparen. Zu wenig Öl kostet dich das Ergebnis, nicht das Geld.

Wirklich sparen kannst du beim Einkauf der Kartoffeln. Der 2,5-kg-Beutel kostet umgerechnet rund 1,20 € pro Kilo, lose gekaufte Kartoffeln liegen oft bei 1,80 € bis 2,20 €. Für dieses Rezept macht das schon 70 Cent Unterschied. Und den Rest des Beutels brauchst du sowieso — bei uns steht danach oft Kartoffelbrei mit Spiegelei auf dem Plan.

Der zweite Spartrick ist die Menge. Kartoffelpuffer sind eines der wenigen Gerichte, bei denen sich Vorkochen nicht lohnt — aber Ausdehnen schon. Wenn ich weiß, dass es knapp wird, reibe ich eine Möhre mit unter die Masse. Das kostet 10 Cent, streckt die Menge um zwei bis drei Puffer und fällt geschmacklich kaum auf. Wer daraus ein eigenes Gericht machen will, findet das bei den Gemüsepuffern aus Möhren und Zucchini.

Übrig gebliebene Puffer werden am nächsten Tag im Toaster oder in der trockenen Pfanne wieder knusprig. In der Mikrowelle nicht — da werden sie weich und traurig.

Weitere Rezepte, bei denen die Kartoffel die Hauptrolle spielt, stehen bei den Kartoffelgerichten. Und jetzt sag mir: Apfelmus oder Kräuterquark? Bei uns geht die Diskussion darüber jedes Mal von vorne los.