Aglio e Olio: das Essen für die letzten Tage im Monat

Halb sieben, der Kühlschrank gibt noch Butter, zwei Eier und einen Rest Marmelade her. Im Vorratsschrank stehen Nudeln, daneben liegt eine Knolle Knoblauch, und die Ölflasche ist zu einem Drittel voll. Vier Leute wollen in zwanzig Minuten essen. Das ist der Moment, in dem bei uns Aglio e Olio gekocht wird — nicht als Notlösung, sondern weil es eines der wenigen Gerichte ist, das ausgerechnet dann am besten schmeckt, wenn nichts mehr da ist.

3,17 € für vier Portionen, also 79 Cent pro Teller. Es braucht nichts aus dem Kühlschrank, kein Fleisch, keine Sahne, keinen Käse. Was es braucht, ist Aufmerksamkeit für ungefähr acht Minuten — und einen Handgriff, den ich jahrelang nicht kannte.

Warum das kein trauriges Essen ist

Ich habe lange gedacht, Nudeln mit Öl und Knoblauch seien das, was man kocht, wenn man nichts mehr hat. So hat es sich beim ersten Mal auch angefühlt. Ich habe die Spaghetti gekocht, im Sieb abgegossen, Öl mit Knoblauch drübergegeben und umgerührt. Auf dem Teller lagen glänzende, aber trockene Nudeln, das Öl sammelte sich unten in der Schüssel, und mein Sohn hat nach dem dritten Bissen gefragt, ob wir keine Soße mehr haben. Er war damals sieben und hatte vollkommen recht.

Der Unterschied zwischen diesem Teller und dem, den es bei uns heute gibt, sind zwei Kellen Nudelwasser. In Italien wird das Gericht seit Generationen genau so gekocht, in Gegenden, in denen Geld knapp war — nicht weil es billig aussehen sollte, sondern weil es funktioniert. Meine Kinder nennen es inzwischen „Knoblauchnudeln“ und verlangen sie freiwillig, auch am Fünften des Monats, wenn das Hackfleisch wieder im Wagen liegen könnte.

Das Nudelwasser ist die Sauce

Beim Kochen gibt die Nudel Stärke ins Wasser ab. Dieses trübe, leicht schleimige Wasser ist der Grund, warum aus Öl und Wasser für ein paar Minuten eine sämige Sauce wird, die an den Spaghetti haften bleibt, statt in die Schüssel zu laufen. Ohne die Stärke trennt sich beides sofort wieder.

Zwei Regeln dazu. Erstens: Nimm nicht zu viel Wasser. Ich koche 500 g Spaghetti in drei Litern statt in fünf, dann ist das Wasser stärkehaltiger. Zweitens: Salze das Wasser ordentlich, etwa einen gestrichenen Esslöffel auf drei Liter, denn dieses Wasser würzt am Ende die ganze Sauce. Und stell dir eine Tasse neben den Topf, bevor du abgießt. Ich habe das Nudelwasser dreimal in den Abfluss geschüttet und dann fluchend in den Topf geschaut.

Schritt für Schritt

1. Drei Liter Wasser aufsetzen, kräftig salzen, zum Kochen bringen. Erst dann die Spaghetti hineingeben und nach Packungsangabe kochen, aber eine Minute kürzer als angegeben.
2. Während die Nudeln kochen, sechs bis acht Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, nicht pressen. Gepresster Knoblauch verbrennt in Sekunden und wird bitter, Scheiben bleiben beherrschbar.
3. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken, Stiele mit, sie haben viel Geschmack.
4. Eine große Pfanne bei mittlerer, nicht hoher Hitze aufsetzen und 100 ml Öl hineingeben. Die Knoblauchscheiben dazu und langsam ziehen lassen, drei bis vier Minuten. Sie sollen hellgolden werden und leise brutzeln, nicht zischen. Sobald sie braun sind, ist der Geschmack bitter und du fängst besser von vorn an.
5. Chiliflocken dazugeben, kurz mitziehen lassen, dann die Pfanne von der Platte ziehen. Das Öl ist heiß genug, um weiterzuarbeiten.
6. Eine Tasse Nudelwasser abschöpfen. Erst dann die Spaghetti abgießen, nicht abschrecken.
7. Nudeln in die Pfanne geben, eine halbe Tasse Nudelwasser dazu, Pfanne zurück auf mittlere Hitze und alles ein bis zwei Minuten kräftig durchschwenken oder mit zwei Gabeln durchziehen. Die Flüssigkeit wird milchig-sämig und legt sich um die Nudeln. Ist es zu trocken, gib löffelweise mehr Wasser dazu.
8. Pfanne vom Herd, Petersilie unterheben, abschmecken. Wahrscheinlich brauchst du kein Salz mehr.
9. Sofort auf die Teller. Aglio e Olio wartet nicht: Nach fünf Minuten in der Pfanne saugen die Nudeln alles auf und werden pappig.

Die Chili kommt bei uns auf den Tisch, nicht in die Pfanne

Meine Tochter ist sechs und hält alles für scharf, was auch nur nach Chili aussieht. Deshalb koche ich das Öl bei uns ohne Flocken und stelle sie in einem kleinen Schälchen auf den Tisch. Mein Sohn schüttet sich eine Menge darauf, die ich selbst nicht essen könnte, mein Mann nimmt zwei Prisen, ich auch, und niemand diskutiert. Ein Rezept, ein Topf, vier Schärfegrade.

Wenn du es doch in der Pfanne haben willst: eine halbe Chilischote oder ein knapper Teelöffel Flocken für 500 g Nudeln reicht völlig. Es soll im Hals kitzeln, nicht brennen.

Wo hier gespart wird

500 g Spaghetti 79 Cent, eine Knolle Knoblauch 39 Cent, 100 ml Öl 90 Cent, ein Topf Petersilie 79 Cent, Semmelbrösel 15 Cent, Chili und Salz 15 Cent. Zusammen 3,17 €. Zum Vergleich: Eine fertige Sauce im Glas kostet 1,29 €, reicht bei uns knapp für vier Portionen und schmeckt trotzdem nach Glas.

Der größte Posten ist ausgerechnet das Öl. Ich nehme normales Olivenöl aus der Eigenmarke für 4,49 € die 500-ml-Flasche, nicht das native Extra für sieben Euro. Wenn dir das zu teuer ist, mische halb Olivenöl, halb Sonnenblumenöl — dann kostet die Portion sieben Cent weniger und der Unterschied fällt nur auf, wenn man beide nebeneinander isst. Was nicht funktioniert: Margarine oder Butter. Beide verbrennen bei der Hitze und schmecken hier falsch.

Sparen kannst du außerdem bei der Petersilie. Der Topf für 79 Cent hält bei mir zwei Wochen auf der Fensterbank, ein Bund für 69 Cent ist nach drei Tagen gelb. Und wenn gar keine da ist, geht das Gericht auch ohne — dann fehlt Farbe, aber nichts Wesentliches. Der Fehler wäre, am Knoblauch zu sparen. Vier Zehen sind zu wenig; bei sechs bis acht schmeckt man, warum das Gericht so heißt, und eine ganze Knolle kostet keine 40 Cent.

Bei uns steht dieses Essen oft am letzten Donnerstag im Monat auf dem Tisch, und ich sage den Kindern längst nicht mehr dazu, warum. Wenn du es ein bisschen üppiger magst, brate zwei Eier dazu und leg sie oben drauf, oder wirf eine abgetropfte Dose Thunfisch mit in die Pfanne — daraus werden dann Spaghetti mit Thunfisch aus der Dose, die einen Tag später wieder ganz anders schmecken. Wer am Monatsanfang Speckwürfel im Wagen hatte, ist mit Spaghetti Carbonara gut bedient, und weitere Ideen für schmale Abende stehen bei den günstigen Abendessen.