Jägerschnitzel aus Jagdwurst, der Klassiker aus der Schulküche

Jahrelang dachte ich, Jägerschnitzel sei ein Schweineschnitzel mit Champignonsoße. So stand es auf jeder Karte im Gasthaus bei uns um die Ecke, so kannte ich es, mehr gab es dazu für mich nicht zu wissen. Bis Anja, eine Kollegin aus Halle, zum Sommerfest der Kita eine Auflaufform mit panierten Wurstscheiben mitbrachte, dazu eine Schüssel Tomatensoße und einen Topf Spirelli. „Jägerschnitzel“, sagte sie, als müsse man das keinem Menschen erklären. Die Form war leer, bevor ich überhaupt probiert hatte. Mein Sohn hat sich zweimal nachgeholt und mich danach gefragt, warum es das bei uns nie gibt.

Zu Hause habe ich nachgerechnet, weil ich es nicht glauben wollte. Ein Stück Jagdwurst mit 600 Gramm kostet bei uns 3,49 €. Daraus werden acht dicke Scheiben, also zwei pro Person. Dazu ein Beutel Spirelli für 79 Cent, eine Dose stückige Tomaten für 55 Cent, eine Paprika, eine Zwiebel, und der Rest ist Panade. Unterm Strich 1,75 € pro Portion. Vier Schweineschnitzel aus der Frischetheke kosten mich allein schon das Dreifache, ohne Nudeln, ohne Soße.

Beim ersten Versuch habe ich allerdings fast alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Deshalb beantworte ich hier lieber der Reihe nach die Fragen, die ich mir damals selbst hätte stellen sollen.

Warum heißt das Jägerschnitzel, wenn gar kein Schnitzel drin ist?

Das Gericht kommt aus den Küchen der DDR, aus Kantinen, Schulen und Kinderferienlagern. Fleisch war knapp und teuer, Jagdwurst gab es dagegen zuverlässig. Also hat man die Wurst dick aufgeschnitten, paniert und gebraten, und weil das Ergebnis aussieht wie ein kleines Schnitzel, hieß es eben so. Der Name der Wurst hat den Rest erledigt. Wer östlich von Kassel aufgewachsen ist, kennt das sofort; wer westlich davon groß wurde, so wie ich, sieht zum ersten Mal ratlos auf den Teller.

Was auf dem Teller landet, ist ehrlich gesagt genau das, was Kinder wollen: etwas Knuspriges, eine Tomatensoße zum Reintunken und Nudeln. Bei uns steht es inzwischen alle zwei bis drei Wochen auf dem Zettel, meistens dann, wenn die Woche schon teuer genug war. Wenn du wissen willst, wie die anderen Nudelklassiker bei uns aussehen: Die Spaghetti Bolognese für vier hungrige Esser laufen bei uns in derselben Liga.

Wie geht das Rezept Schritt für Schritt?

1. Die Jagdwurst von der Pelle befreien und in acht Scheiben schneiden, jede gut anderthalb Zentimeter dick. Dünner geht auch, dann verbrennt die Panade aber, bevor die Wurst warm ist.
2. Für die Soße die Zwiebel fein würfeln und die Paprika in schmale Streifen schneiden. Beides in einem Topf mit einem Esslöffel Öl fünf Minuten weich dünsten. Zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und eine Minute mitrösten, bis es dunkler wird.
3. Die Dose stückige Tomaten dazu, die Dose mit 150 ml Wasser ausspülen und nachgießen. Mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Paprikapulver, etwas Oregano und einer guten Prise Zucker würzen. Bei kleiner Hitze 15 Minuten offen köcheln lassen, dann ist sie dick genug, um an den Nudeln zu haften.
4. Währenddessen drei Teller aufstellen: Mehl in den ersten, zwei verquirlte Eier mit einer Prise Salz in den zweiten, Semmelbrösel in den dritten.
5. Jede Wurstscheibe zuerst rundum in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen, kurz abtropfen lassen, zuletzt in die Semmelbrösel legen und mit der flachen Hand fest andrücken.
6. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen, etwa drei Millimeter hoch. Es ist heiß genug, wenn ein Krümel Panade sofort zischt und Bläschen wirft.
7. Die Scheiben ohne Gedränge hineinlegen, pro Seite zwei bis drei Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Nur einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Auflaufform im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm halten, während die nächste Fuhre brät.
8. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit einem Löffel Soße vermischen, damit sie nicht zusammenkleben. Nudeln auf die Teller, Soße darüber, zwei Scheiben Jägerschnitzel daneben.

Warum löst sich meine Panade beim Braten?

Bei meinem ersten Versuch schwamm die halbe Panade in der Pfanne und die Wurstscheiben lagen nackt daneben. Drei Gründe hatte ich damals gleichzeitig erwischt. Erstens war die Wurst feucht, weil ich sie direkt aus der Packung geschnitten habe. Jede Scheibe muss vorher kurz mit Küchenpapier trockengetupft werden, sonst hat das Mehl nichts, woran es haften kann. Zweitens hatte ich das überschüssige Mehl nicht abgeklopft; darunter bildet sich beim Braten eine lose Schicht, auf der alles Weitere rutscht. Drittens war mein Öl zu kalt. Panade, die langsam warm wird, saugt sich voll und fällt ab, statt fest zu werden.

Der vierte Fehler kam beim zweiten Versuch dazu: zu oft wenden. Ich habe alle dreißig Sekunden nachgeschaut, ob sie schon braun sind. Die Kruste braucht aber Ruhe, um sich zu verbinden. Einmal wenden, sonst nichts.

Welche Wurst geht noch, wenn es keine Jagdwurst gibt?

Nicht jeder Discounter hat Jagdwurst am Stück, und in manchen Regionen musst du danach fragen. Fleischwurst am Stück funktioniert genauso gut und liegt preislich fast gleich, oft sogar darunter. Lyoner geht ebenfalls, schmeckt etwas milder. Bierschinken war mir zu grob und ist beim Braten auseinandergefallen.

Was nicht funktioniert: Wurst in fertigen dünnen Aufschnittscheiben. Die sind zwei Millimeter dick, wellen sich in der Pfanne und die Panade wird schwarz, bevor irgendetwas knusprig ist. Du brauchst wirklich ein Stück, das du selbst schneiden kannst — aus dem Kühlregal ist es außerdem günstiger als von der Bedientheke.

Wo spare ich hier wirklich Geld?

Der größte Posten ist die Wurst mit 3,49 €, und genau da liegt auch die Ersparnis. Vier Schweineschnitzel wiegen zusammen rund 600 Gramm und kosten mich bei uns zwischen 6 und 8 €. Dieselbe Menge Jagdwurst kostet die Hälfte, und weil sie bereits gegart ist, muss ich sie nur heiß und knusprig bekommen statt durchzubraten. Das spart nebenbei auch Zeit.

Bei der Panade spare ich nicht an den Semmelbröseln, sondern beim Einkauf davor: Eine 400-g-Packung kostet 55 Cent und reicht bei uns für drei bis vier solcher Abende. Wer altbackene Brötchen übrig hat, reibt sie selbst und zahlt gar nichts. Beim Öl dagegen wäre Sparen ein Fehler. Wenn zu wenig in der Pfanne ist, klebt die Panade am Boden fest und du verlierst genau das, wofür du sie gemacht hast. Lieber die drei Millimeter nehmen; das Öl bleibt nach dem Braten größtenteils in der Pfanne.

Und die Soße: Bitte keine fertige Tomatensoße im Glas für 1,29 € kaufen. Eine Dose stückige Tomaten für 55 Cent plus Zwiebel, Tomatenmark und ein wenig Zucker ergibt mehr Soße und schmeckt kräftiger. Die Paprika kannst du weglassen, wenn sie gerade teuer ist; dann nimm stattdessen eine zweite Zwiebel und lass die Soße fünf Minuten länger einkochen. Mehr solcher Rechnungen findest du in der Kategorie Kinder-Klassiker.

Was mache ich mit dem, was übrig bleibt?

Bei uns bleiben fast immer zwei Scheiben liegen, weil ich lieber eine zu viel als eine zu wenig brate. Kalt am nächsten Tag sind sie zwischen zwei Scheiben Brot mit etwas Senf eine handfeste Brotzeit, die mein Mann mit zur Arbeit nimmt. Übrig gebliebene Soße und Nudeln kommen zusammen in eine Auflaufform, ein bisschen Käse darüber, zwanzig Minuten bei 200 Grad. Reste von Panade und Ei werfe ich nicht weg, sondern rühre einen Löffel Mehl und etwas Milch dazu und backe daraus zwei kleine Pfannkuchen für die Kinder. Wenn du Kartoffelbrei statt Nudeln dazu magst, funktioniert die Kombination genauso gut wie bei den Frikadellen mit Kartoffelpüree.