Käsestangen aus Blätterteig

„Können wir die knusprigen Dinger wieder machen?“ Meine Tochter meint damit gedrehte Käsestangen, und sie fragt inzwischen jeden zweiten Sonntagnachmittag danach. Angefangen hat es damit, dass sie bei einer Freundin welche aus der Tüte bekommen hat. Die Tüte kostet je nach Laden zwischen 1,79 € und 2,49 € und enthält Stangen, die nach Salz und Palmfett schmecken.

Meine ersten selbst gemachten waren ein Reinfall, das muss ich zugeben. Ich hatte den Käse einfach oben auf den ausgerollten Teig gestreut, die Streifen geschnitten und verdreht. Im Ofen ist der ganze Käse von den Stangen heruntergerutscht, aufs Blech gelaufen und dort zu einer braunen, bitteren Kruste verbrannt. Auf den Stangen selbst war fast nichts mehr. Der Fehler war so einfach zu beheben, dass ich mich hinterher geärgert habe: Der Käse muss zwischen zwei Teigschichten, nicht obendrauf.

Seitdem funktioniert es jedes Mal. Zwei Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal, eine Packung Reibekäse, ein Ei zum Bestreichen. Zusammen 3,83 €, und daraus werden gut zwanzig Stangen.

Warum gefaltet wird

Das ist der ganze Trick an dem Rezept, deshalb steht er hier vor der Anleitung. Du bestreust nur eine Hälfte des ausgerollten Teigs mit Käse und klappst die andere Hälfte darüber. Dann rollst du kurz mit dem Nudelholz darüber, damit die Schichten zusammenkleben, und schneidest erst danach in Streifen.

So sitzt der Käse eingeschlossen im Teig. Er schmilzt beim Backen, verbindet die Schichten und läuft nicht weg. Nur an den Schnittkanten tritt etwas aus und wird dort knusprig braun – genau das will man.

Der zweite Punkt, den ich falsch gemacht habe: zu viel Käse. Man denkt, viel hilft viel, aber dann klaffen die Teigschichten auseinander und der Überschuss läuft doch heraus. 75 g pro Rolle sind genug, das ist ungefähr eine gute Handvoll und deutlich weniger, als es sich anfühlt.

Wie viele Stangen sind genug?

Aus zwei Rollen werden bei mir zwanzig bis vierundzwanzig Stangen, je nachdem, wie breit ich schneide. Das klingt nach viel und ist es nicht: Zwei Kinder nehmen je zwei mit in die Schule, das sind vier am Tag. Wenn ich sonntags backe, reicht eine Runde bis Mittwoch – vorausgesetzt, mein Mann geht nicht abends an die Dose, was er tut. Für einen Kindergeburtstag mit acht Gästen rechne ich mit der doppelten Menge, dann kommen vier Rollen Teig auf den Tisch und die Rechnung liegt immer noch unter acht Euro.

Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 180 Grad). Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Wenn du nur ein Blech hast, backst du in zwei Runden – die zweite Portion wartet solange im Kühlschrank.
2. Eine Rolle Blätterteig samt Backpapier ausrollen und liegen lassen. Nimm den Teig erst kurz vorher aus dem Kühlschrank; warmer Blätterteig wird weich und lässt sich schlecht schneiden.
3. Das Ei in einer Tasse verquirlen. Die untere Hälfte des Teigrechtecks dünn damit bestreichen – das ist der Kleber zwischen den Schichten.
4. Auf diese bestrichene Hälfte etwa 75 g Reibekäse streuen, gleichmäßig bis fast an den Rand. Mit etwas Paprikapulver überstäuben, ganz leicht salzen.
5. Die obere Hälfte des Teigs darüberklappen. Mit der flachen Hand oder dem Nudelholz einmal fest darübergehen, damit die beiden Schichten wirklich aufeinanderliegen.
6. Mit einem großen Messer oder einem Pizzaroller quer in etwa zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Aus einer Rolle werden so ungefähr zehn bis zwölf Streifen.
7. Jeden Streifen an beiden Enden fassen und zwei- bis dreimal in entgegengesetzte Richtung verdrehen. Nicht zu fest – der Teig soll sich winden, nicht reißen. Auf das Blech legen und die Enden kurz andrücken, sonst drehen sie sich im Ofen wieder auf.
8. Die Stangen mit dem restlichen Ei bestreichen. Wer mag, streut Sesam darüber. Mit der zweiten Teigrolle genauso verfahren.
9. Zwölf bis fünfzehn Minuten backen, bis die Stangen goldbraun sind und die ausgetretenen Käseränder knusprig. Ab Minute zehn danebenstehen bleiben, der Übergang von golden zu dunkel geht schnell.
10. Auf einem Gitter oder notfalls auf dem Backpapier vollständig auskühlen lassen. Warm sind sie weich, kalt sind sie knusprig – und nur kalt kommen sie in die Brotdose.

Wo das Geld gespart wird

Rechnen wir es einmal durch. Zwei Rollen Blätterteig kosten zusammen 2,38 €, 150 g Reibekäse 1,07 €, das Ei 23 Cent, Gewürze und Sesam vielleicht 15 Cent. Macht 3,83 € für gut zwanzig Stangen. Für dasselbe Geld bekommst du im Regal etwa zweieinhalb Tüten Käsegebäck – und die Tüten sind halb voll Luft.

• Käse ist die einzige Stellschraube. Nimm den günstigen Reibekäse im 250-g-Beutel, nicht den geriebenen Emmentaler für 2,49 €. Für das Bisschen Käse zwischen zwei Teigschichten reicht Gouda vollkommen.
• Blätterteig aus der Kühlung im Angebot mitnehmen. Er ist bei uns regelmäßig für 89 Cent statt 1,19 € im Prospekt, und ungeöffnet hält er im Kühlschrank mehrere Wochen. Ich habe fast immer eine Rolle liegen.
• Tiefkühl-Blätterteig als Alternative. Sechs Platten kosten rund 1,29 € und ergeben etwa dieselbe Menge. Er muss aber eine halbe Stunde auftauen und will zusammengedrückt und ausgerollt werden, deshalb nehme ich ihn nur, wenn er sowieso im Gefrierfach liegt.
• Käsereste verwerten. Der harte Rest vom Gouda, das trockene Eck Bergkäse: alles reiben und hier einsetzen. Dafür ist das Rezept fast gemacht.

Der Fehler wäre, den Teig selbst machen zu wollen. Blätterteig aus Butter zu touren dauert mit Ruhezeiten mehrere Stunden, und 250 g Butter kosten mehr als die zwei fertigen Rollen zusammen. Es gibt Dinge, bei denen das Fertigprodukt schlicht die vernünftigere Rechnung ist.

Varianten, wenn es langweilig wird

• Mit Schinken. Auf die Käseschicht ein paar zerpflückte Scheiben Kochschinken. Kostet etwa 40 Cent extra für die ganze Menge.
• Pizzastangen. Statt Käse ein dünner Streich Tomatenmark, etwas Oregano und dann der Käse. Schmeckt nach Pizza und ist bei uns der Favorit meines Sohnes. Wenn du in diese Richtung willst, sind auch die Pizzaschnecken für die Brotdose einen Versuch wert.
• Süß. Zimt und Zucker statt Käse, nach dem Backen mit etwas Zuckerguss. Für Kindergeburtstage, wenn zwanzig Stück gebraucht werden und das Budget bei fünf Euro liegt.
• Kräuterstangen. Getrockneter Oregano oder Kräuter der Provence mit in den Käse. Ein Glas Kräuter reicht für Monate.

Was ich über die Brotdose gelernt habe

Käsestangen sind kein vollständiges Pausenbrot, das war mir wichtig zu merken. Sie sind die salzige Beigabe neben etwas anderem. Bei uns kommen zwei Stangen quer in die Dose, dazu Apfelspalten oder Weintrauben und eine Möhre. Diese Kombination kommt leer zurück, ein volles Käsebrot dagegen kam bei meiner Tochter monatelang halb gegessen wieder heim.

Wichtig: vollständig auskühlen lassen, sonst schwitzen sie in der geschlossenen Dose und werden weich. Und die Dose nicht am Vorabend packen – über Nacht ziehen sie Feuchtigkeit aus dem Obst. Ich backe sonntags und fülle morgens.

Aufbewahrt werden sie bei uns in einer alten Keksdose aus Blech, nicht in einer Plastikbox. In Blech bleiben sie drei Tage knusprig, in Plastik einen. Wenn sie doch weich geworden sind: drei Minuten bei 180 Grad in den Ofen, danach sind sie wieder wie frisch.

Die typischen Stolpersteine

Die Stangen drehen sich im Ofen auf. Die Enden fester aufs Blech drücken. Manche schwören darauf, sie leicht am Backpapier festzukleben, indem sie die Enden mit Ei bestreichen.

Der Teig reißt beim Verdrehen. Er war zu warm oder du hast zu oft gedreht. Zwei Umdrehungen reichen völlig aus.

Sie werden nicht knusprig. Meistens zu kurz gebacken. Blätterteig braucht Farbe, blasse Stangen sind innen teigig. Lieber eine Minute länger.

Unten dunkel, oben blass. Das Blech stand zu tief. Mittlere Schiene, und bei Umluft nicht mehr als zwei Bleche gleichzeitig.

Was kommt bei euch neben das Brot in die Dose? Ich bin nach neun Jahren Schulbroten immer noch auf der Suche nach Ideen, die auch in der dritten Woche noch gegessen werden. Mehr von dem, was hier funktioniert hat, steht unter Mitnehmen und Brotdose – zum Beispiel die Würstchen im Schlafrock, die aus derselben Rolle Blätterteig entstehen.