3,49 € kostet das Bauernbrot beim Bäcker gegenüber der Grundschule. 750 Gramm, dunkle Kruste, wirklich gutes Brot — ich habe es jahrelang zweimal die Woche gekauft und nie nachgerechnet. Sieben Euro in der Woche, gut dreißig im Monat. Für Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe.
Der Laib, der bei uns jetzt sonntags im Topf backt, wiegt frisch aus dem Ofen knapp ein Kilo und kostet mich 1,12 €. Kneten muss ich dafür keine Minute. Ich rühre abends beim Küche-Aufräumen vierzig Sekunden lang mit dem Kochlöffel, lege einen Teller auf die Schüssel und gehe schlafen. Die Arbeit macht über Nacht die Zeit.
Falls du bisher dachtest, Brot backen heißt Brotbackautomat oder zwanzig Minuten Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herwerfen: Ich dachte das auch. Von allem, was unter Brot und Brötchen steht, ist dieses hier das einfachste.
Abends fünf Minuten, morgens ein Laib
Das Prinzip ist schnell erzählt: sehr wenig Hefe, sehr viel Zeit, sehr weicher Teig. Statt den Kleber im Mehl durch Kneten zu entwickeln, lässt man ihn über zwölf bis achtzehn Stunden von allein entstehen. Das Wasser übernimmt die Arbeit, die sonst deine Hände machen. Deshalb heißt die Sache im Englischen „no knead bread“, und deshalb funktioniert sie auch bei Leuten, die noch nie einen Hefeteig angefasst haben.
Der Zeitplan bei uns: anrühren gegen 21 Uhr, morgens um neun formen, um halb zehn in den Ofen, um zwölf ist das Brot kühl genug zum Anschneiden. Aktive Arbeitszeit zusammengenommen: keine zehn Minuten.
Ein warmer Platz ist nicht nötig, im Gegenteil. Bei 20 bis 22 Grad reicht ein halbes Päckchen Trockenhefe für die ganze Nacht. Steht die Schüssel im Sommer in der Sonne, geht der Teig zu schnell und riecht am Morgen säuerlich.
Schritt für Schritt
- Abends mischen. 700 g Mehl, 2 gestrichene Teelöffel Salz und 3 g Trockenhefe — ein halbes Päckchen — in einer großen Schüssel trocken verrühren. Salz und Hefe dürfen sich dabei ruhig berühren, bei dieser Menge passiert nichts.
- Wasser dazu. 500 ml lauwarmes Leitungswasser angießen und mit dem Kochlöffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel ist. Das dauert etwa vierzig Sekunden. Der Teig ist klebrig, klumpig und sieht falsch aus. Genau so soll er aussehen.
- Abdecken und vergessen. Einen Teller auf die Schüssel legen oder ein feuchtes Geschirrtuch, das den Teig nicht berührt. 12 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am Morgen ist die Oberfläche voller Blasen und der Teig hat sich mindestens verdoppelt.
- Falten statt kneten. Arbeitsfläche bemehlen, den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel lösen. Vier Mal von außen nach innen falten, mit bemehlten Händen umdrehen und zu einer groben Kugel schieben. Je weniger du drückst, desto luftiger die Krume.
- Ruhen lassen. Die Kugel mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier setzen, mit dem Geschirrtuch abdecken und 45 Minuten stehen lassen.
- Topf aufheizen. In dieser Dreiviertelstunde den leeren Topf samt Deckel in den kalten Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn der Ofen piept, gibst du ihm noch zehn Minuten obendrauf. Der Topf muss richtig heiß sein, nicht nur warm.
- Einschneiden und einsetzen. Den Teigling mit einem scharfen Messer einmal quer einschneiden, etwa einen Zentimeter tief. Wer mag, bestreut ihn vorher dünn mit Wasser und drückt Sonnenblumenkerne auf. Dann am Backpapier anheben und samt Papier in den heißen Topf setzen. Deckel drauf, zurück in den Ofen. Topflappen bereitlegen, der Rand ist glühend heiß.
- Backen. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C stellen und weitere 12 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist. Traut euch an die dunkle Seite: Eine blasse Kruste schmeckt nach nichts.
- Auskühlen. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Klopf von unten dagegen — es klingt hohl. Nicht warm anschneiden, sonst wird die Krume klitschig.
Der Topf ist das ganze Geheimnis
Im geschlossenen Topf bleibt die Feuchtigkeit aus dem Teig da, wo sie hingehört: um den Laib herum. In dieser feuchten Hitze kann das Brot in der ersten halben Stunde noch aufgehen, ohne dass die Oberfläche zu früh fest wird. Erst wenn der Deckel abkommt, trocknet die Kruste ab und wird dunkel und splittrig. Bäcker haben dafür Öfen mit Dampfeinspritzung, wir haben einen Deckel.
Es muss kein gusseiserner Bräter für 80 € sein. Bei mir ist es ein alter Emailletopf von meiner Schwiegermutter. Wichtig sind nur drei Dinge: hitzebeständig bis 250 °C, ein Deckel, der schließt, und mindestens vier Liter Inhalt. Hat der Deckel einen Plastikknauf, schraube ihn ab und lass das Loch offen. Auch ein Römertopf funktioniert oder eine hohe Auflaufform mit einer zweiten, umgedrehten Form als Deckel.
Und wenn gar kein passender Topf im Schrank steht, muss trotzdem niemand Brot kaufen: Das Fladenbrot aus der Pfanne braucht nichts weiter als eine beschichtete Pfanne und zwanzig Minuten.
Was bei mir schiefgegangen ist
Beim allerersten Versuch habe ich den Deckel weggelassen, weil ich dachte, offen wird die Kruste knuspriger. Herausgekommen ist ein flacher, blasser Fladen mit einer Kruste wie Pappe. Mein Mann hat ihn getoastet gegessen und nichts gesagt, was schlimmer war als jeder Kommentar.
Der zweite Fehler war die Hefe. Ich habe ein ganzes Päckchen genommen, weil mich das Aufheben halber Päckchen genervt hat. Nach vierzehn Stunden roch die Küche wie eine Brauerei, das Brot ging kaum noch auf und schmeckte deutlich nach Hefe. Seitdem teile ich das Päckchen und klebe die Hälfte mit Tesafilm zu.
Der dritte Fehler war Ungeduld: nach zwanzig Minuten angeschnitten, weil alle Hunger hatten. Die Krume klebte am Messer, der Laib blieb innen feucht und schwer.
Wo das Geld gespart wird
700 g Weizenmehl Type 550 kosten bei Aldi 84 Cent, ein halbes Päckchen Trockenhefe fünf Cent, das Salz drei. Der reine Teig liegt also bei 92 Cent; mit den Sonnenblumenkernen obendrauf sind es 1,12 € für einen Laib von knapp einem Kilo. Das vergleichbare Brot beim Bäcker kostet 3,49 € für 750 Gramm. Aufs gleiche Gewicht gerechnet zahle ich gut ein Viertel.
Ehrlich dazu gehört der Strom: Der Ofen läuft mit Vorheizen fast eine Stunde auf hoher Stufe, je nach Gerät und Tarif 40 bis 60 Cent. Deshalb backe ich nie „nur“ ein Brot, sondern schiebe hinterher einen Auflauf nach oder rühre gleich die doppelte Menge an und backe zwei Laibe nacheinander im selben Topf. Der zweite wandert in Scheiben in den Gefrierschrank.
Beim Mehl lohnt der Blick auf den Kilopreis: Die Kilotüte ist fast immer günstiger als zwei 500-g-Packungen. Bis zu 200 g des Weizenmehls kannst du durch Roggen- oder Vollkornmehl ersetzen, dann wird das Brot kompakter und braucht 20 bis 30 ml mehr Wasser.
Was ich nicht sparen würde: Salz. Zwei gestrichene Teelöffel klingen nach viel, sind bei 700 g Mehl aber genau richtig. Mit einem Teelöffel schmeckt der Laib flach, und ihr esst am Ende doppelt so viel Butter drauf. Und spar nicht an der Zeit — unter zwölf Stunden bleibt der Teig schlaff und das Brot flach.
Am dritten Tag
Aufbewahrt wird der Laib mit der Schnittfläche nach unten auf dem Brett, eingeschlagen in ein Geschirrtuch. Auf keinen Fall in eine Plastiktüte, darin wird die Kruste in wenigen Stunden weich und ledrig. Tag eins und zwei ist das Brot perfekt, Tag drei gut zum Toasten. Was danach übrig bleibt, kommt hier in den Topf: Brot zu hart? Dann kommt es in die Suppe.
Mein Großer, neun, rührt den Teig inzwischen selbst an. Er darf abends mit dem Kochlöffel ran, ich schütte nur das Wasser ab, und am nächsten Morgen ist seine erste Frage, ob „sein“ Brot aufgegangen ist. Bisher ist keins misslungen. Bei einem Rezept aus vier Zutaten muss man sich schon Mühe geben, um etwas falsch zu machen.
