Saftiges Vollkornbrot aus der Kastenform

Ich habe jahrelang geglaubt, für ein Vollkornbrot bräuchte man einen Brotbackautomaten oder wenigstens zwanzig Minuten Kneten. Deshalb habe ich es nie gemacht und stattdessen wöchentlich ein Körnerbrot für 3,49 € gekauft. Dass man den Teig auch mit dem Kochlöffel zusammenrühren und in eine Kastenform kippen kann, wusste ich schlicht nicht.

Genau darum geht es hier. Kein Kneten, kein Formen, keine Nacht im Kühlschrank. Mehl, Kerne, Hefe, Salz, Wasser, ein Löffel Zuckerrübensirup — verrühren, aufgehen lassen, backen. Der Laib wiegt gut 1,3 Kilo, kostet 3,66 € und hält bei uns von Sonntag bis Mittwoch. Weitere Rezepte dieser Art findest du unter Brot und Brötchen.

Warum ein Rührbrot nicht geknetet werden muss

Geknetet wird sonst, um das Klebergerüst im Weizenmehl aufzubauen — das macht den Teig elastisch und die Krume luftig. Vollkornmehl hat aber viel mehr Schalenanteile, und die zerschneiden dieses Gerüst ständig. Ein Vollkornbrot wird nie so luftig wie ein Baguette, egal wie lange du knetest. Also kann man das Kneten gleich lassen.

Stattdessen arbeitet man mit sehr viel Wasser. Der Teig ist eher ein zäher Brei: mit dem Löffel zu rühren, mit dem Schaber in die Form zu schieben, aber nicht in die Hand zu nehmen. Genau das macht das Brot saftig und schnittfest statt krümelig.

Schritt für Schritt

1. Trockenes mischen. 500 g Weizenvollkornmehl, 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Haferflocken, 150 g Sonnenblumenkerne, 60 g geschrotete Leinsamen, 50 g Kürbiskerne, ein Päckchen Trockenhefe und zwei gestrichene Teelöffel Salz in einer großen Schüssel mit dem Löffel gut durchmischen. Ein paar Kerne für obendrauf zurückbehalten.
2. Wasser dazu. Einen Esslöffel Zuckerrübensirup in 650 ml lauwarmem Wasser auflösen und alles auf einmal in die Schüssel gießen. Mit einem stabilen Kochlöffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist — das dauert etwa eine Minute und ist tatsächlich die ganze Arbeit. Der Teig ist klebrig und schwer. So soll er sein.
3. Gehen lassen. Ein Geschirrtuch über die Schüssel legen und den Teig an einem zugfreien Platz 60 Minuten stehen lassen. Er verdoppelt sich nicht, er wird nur sichtbar lockerer und bekommt Blasen an der Oberfläche. Bei kühler Küche lieber 80 Minuten geben.
4. In die Form. Eine Kastenform von 30 cm gründlich einölen, auch in den Ecken. Den Teig mit dem Teigschaber hineinschieben und die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken glatt streichen. Mit Wasser bepinseln, die zurückbehaltenen Kerne und ein paar Haferflocken darüberstreuen und leicht andrücken.
5. Zweite Ruhe. Noch einmal 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Der Dampf sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu früh hart wird.
6. Backen. Die Form auf die zweite Schiene von unten stellen. 15 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 190 °C herunterschalten und weitere 45 bis 50 Minuten. Wird die Oberfläche zu dunkel, ein Stück Backpapier auflegen.
7. Prüfen und stürzen. Das Brot aus der Form stürzen und von unten dagegenklopfen. Klingt es hohl, ist es fertig; klingt es dumpf, gibt man ihm ohne Form noch zehn Minuten im Ofen. Danach auf einem Gitter mindestens drei Stunden auskühlen lassen. Warm angeschnitten ist die Krume klitschig.

Wo das Geld gespart wird

Der ganze Laib kostet 3,66 €: 500 g Weizenvollkornmehl 79 Cent, 250 g Roggenvollkornmehl 45 Cent, Haferflocken 20 Cent, Sonnenblumenkerne 89 Cent, Leinsamen 35 Cent, Kürbiskerne 65 Cent, Hefe 10 Cent, Salz 3 Cent, Sirup 12 Cent, Öl und Streukerne 8 Cent. Ein vergleichbares Saatenbrot beim Bäcker kostet 3,99 € für 750 Gramm. Aufs gleiche Gewicht gerechnet zahle ich hier etwa die Hälfte.

Die Kerne sind mit 1,89 € der teuerste Block, und genau da lässt sich schrauben. Sonnenblumenkerne sind die günstigsten, Kürbiskerne mit Abstand die teuersten. Wenn das Geld knapp ist, nehme ich 200 g Sonnenblumenkerne und lasse Kürbis und Leinsamen weg — dann kostet der Laib 2,60 €. Kaufe die Kerne im großen Beutel aus dem Backregal, nicht in der 100-g-Packung bei den Nüssen; dort ist der Kilopreis oft dreimal so hoch.

Beim Mehl lohnt die Kilotüte statt der 500-g-Packung, meistens 20 bis 30 Cent Unterschied. Roggenvollkornmehl gibt es nicht in jedem Discounter — wenn du keins bekommst, nimm 750 g Weizenvollkornmehl. Das Brot wird milder und geht sogar besser auf.

Der Strom ist die ehrliche Nebenrechnung: gut eine Stunde Ofen kostet 40 bis 60 Cent. Deshalb backe ich nie nur ein Brot, sondern schiebe zwei Formen nebeneinander — die Menge lässt sich glatt verdoppeln, die Backzeit bleibt fast gleich.

Und der Fehler, der mir den ersten Laib ruiniert hat: Ich fand den Teig unheimlich klebrig und habe zwei Handvoll Mehl nachgeschüttet, bis er aussah wie ein normaler Brotteig. Herausgekommen ist ein kompakter, trockener Klotz, den ich nach zwei Tagen weggeworfen habe. Bei Vollkornbrot ist nass richtig. Rühr durch, schieb es in die Form und fass es nicht mehr an.

Und beim nächsten Laib

Beim übernächsten Mal habe ich 100 g der Kerne durch grob gehackte Walnüsse ersetzt, die vom Weihnachtsbacken übrig waren. Das Brot war kräftiger im Geschmack, und mein Mann nimmt es seitdem lieber mit zur Arbeit. Auch ein Esslöffel Kümmel oder vorher geröstete Sonnenblumenkerne ändern den Charakter komplett, bei gleichen Kosten.

Wenn dir eine ganze Kastenform zu viel ist oder du morgens lieber etwas Weiches auf dem Tisch hast, sind die Frühstücksbrötchen über Nacht die kleinere Übung, und für runde Laibe mit dicker Kruste gibt es das Topfbrot ohne Kneten. Was steht bei dir gerade im Brotkasten — gekauft oder selbst gebacken?