Jahrelang habe ich Gemüsesuppe falsch gekocht. Nicht ungenießbar — nur falsch. Ich habe alles geschnitten, alles gleichzeitig in den Topf geworfen, Brühe drauf, Deckel drauf, zwanzig Minuten. Ergebnis: Möhrenwürfel, auf denen man noch kauen musste, und Zucchini, die sich in nichts aufgelöst hatte. Beides im selben Teller.
Der Unterschied liegt nicht in besseren Zutaten. Er liegt in der Reihenfolge. Wenn jedes Gemüse zu dem Zeitpunkt in den Topf kommt, an dem es hineingehört, wird aus denselben Resten eine Suppe, in der man jedes Stück noch erkennt. Das kostet keinen Cent extra und dauert keine Minute länger.
Und günstig ist die Sache ohnehin: Bei mir liegt sie meistens bei 3,30 € für vier Teller, weil das Gemüse sowieso im Kühlschrank lag und nur Kartoffeln, Zwiebeln und ein Brühwürfel dazugekauft werden. Achtzig Cent pro Person, und das Fach unten im Kühlschrank ist wieder leer.
Kein festes Rezept, sondern ein Grundgerüst
Diese Suppe funktioniert immer nach demselben Aufbau, egal was gerade da ist. Drei Dinge brauche ich fest, den Rest bestimmt der Kühlschrank.
- Zwiebeln als Basis. Sie werden angebraten und geben der Suppe die Grundlage, ohne die alles nach Wasser mit Gemüse schmeckt.
- Kartoffeln als Sättigung und Bindung. Sie geben Stärke ab, dadurch wird die Brühe sämig statt dünn.
- Brühe als Träger. Zwei Würfel auf anderthalb Liter Wasser, mehr nicht — das Gemüse soll auch noch schmecken.
Alles andere ist verhandelbar: eine halbe Zucchini, der Rest Paprika vom Sonntag, drei Möhren, ein Stück Kohlrabi, das weiße Ende einer Lauchstange, eine Handvoll gefrorener Erbsen. Bei mir sind es fast nie zweimal dieselben Sachen, und genau das ist der Sinn.
Als Menge peile ich rund ein Kilo Gemüse insgesamt an, Kartoffeln mitgerechnet, auf anderthalb Liter Brühe. Weniger, und es wird eine dünne Brühe mit ein paar Einlagen darin. Deutlich mehr, und der Löffel steht senkrecht im Topf — was auch niemanden umbringt, dann gieße ich einfach einen halben Liter Wasser und einen weiteren halben Brühwürfel nach. Diese Suppe verzeiht fast alles außer der falschen Reihenfolge.
Die Reihenfolge macht die Suppe
Ich sortiere das geschnittene Gemüse in drei Häufchen auf dem Brett, bevor überhaupt Wasser im Topf ist. Das dauert dreißig Sekunden und erspart mir das Raten.
- 15 Minuten — die Harten: Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Steckrübe, Weißkohl.
- 8 Minuten — die Mittleren: Lauch, Paprika, grüne Bohnen, Blumenkohl- und Brokkoliröschen.
- 3 Minuten — die Weichen: Zucchini, TK-Erbsen, Mais, Spinat, Tomatenstücke, alles Vorgegarte.
Wer nur ein einziges Gemüse hat, muss gar nicht sortieren. Sobald es zwei oder drei sind, merkt man den Unterschied sofort am Teller. Meine Kinder essen Möhrenscheiben, die noch Biss haben, deutlich lieber als weichgekochte — und Zucchini, die noch als Zucchini erkennbar ist, wird gar nicht erst diskutiert.
Schritt für Schritt
- Zwei Zwiebeln schälen und würfeln. Alles andere Gemüse waschen, putzen und in etwa gleich große Würfel schneiden. In drei Häufchen nach Kochzeit sortieren.
- Einen Esslöffel Öl im großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten glasig braten. Nicht bräunen lassen, sonst wird die Suppe bitter.
- Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben und eine Minute mitrösten. Es färbt die Suppe leicht und gibt ihr Tiefe — bei einer Suppe ganz ohne Fleisch macht das den Unterschied.
- Anderthalb Liter Wasser angießen, zwei Brühwürfel hineinbröseln, ein Lorbeerblatt dazu. Aufkochen lassen.
- Das harte Gemüse hineingeben — Kartoffeln, Möhren, was sonst noch in dieser Gruppe war. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Das mittlere Gemüse dazugeben und weitere acht Minuten köcheln.
- Zum Schluss das weiche Gemüse und die tiefgekühlten Erbsen einrühren. Drei Minuten, mehr nicht. Die Erbsen brauchen nur so lange, bis sie heiß sind, und behalten dabei ihre Farbe.
- Topf vom Herd ziehen, Lorbeerblatt herausfischen. Den Schmand mit ein paar Löffeln heißer Brühe glattrühren und erst dann in die Suppe geben — direkt aus dem Becher flockt er im kochenden Topf aus.
- Mit Salz, Pfeffer und getrockneten Kräutern abschmecken. Wer frische Petersilie hat, streut sie jetzt darüber.
Von Anfang bis Ende sind das etwa 45 Minuten, davon 15 Minuten Arbeit. Der Rest ist Warten, und in dieser Zeit räume ich die Spülmaschine aus oder höre mir an, was in der Schule los war.
Was hinein darf und was ich draußen lasse
Fast alles darf hinein. Kartoffelreste vom Vortag, das letzte Viertel Weißkohl, der Rest Blumenkohl, angetrocknete Möhren, die für den Rohkostteller zu schrumpelig sind. Auch der Strunk vom Brokkoli gehört dazu: geschält und gewürfelt schmeckt er wie das Röschen und wandert bei den meisten sonst in den Müll.
Draußen bleibt bei mir alles, was schimmelt oder faulig riecht — da hilft kein Wegschneiden, das kommt weg. Ebenfalls draußen: Rote Bete, weil sie die ganze Suppe rosa färbt und meine Kinder dann den Löffel hinlegen. Radieschen werden bitter, und Gurke wird glasig und schmeckt nach nichts. Alles andere habe ich schon in dieser Suppe gehabt.
Angebrochene Dosen sind ebenfalls willkommen: der halbe Mais von der Pizza, drei Löffel Kidneybohnen, ein Rest gehackte Tomaten. Sie gehören immer in die letzte Gruppe, weil sie fertig gegart sind. Wenn du regelmäßig mit halben Gemüseresten dastehst, lohnt auch ein Blick auf die Gemüse-Bolognese für die Nudeln — dasselbe Prinzip, nur ohne Brühe.
Wo hier gespart wird
Der Trick an dieser Suppe ist, dass der teure Teil schon bezahlt ist. Das Gemüse liegt im Kühlschrank und wäre in drei Tagen im Biomüll gelandet. Dazugekauft wird nur, was ohnehin im Vorrat steht: Kartoffeln für 60 Cent, zwei Zwiebeln für 24 Cent, zwei Brühwürfel für 20 Cent, ein Becher Schmand, von dem ich die Hälfte verwende.
Ich habe im Frühjahr einen Monat lang aufgeschrieben, was ich wegwerfe. Es waren im Schnitt drei Euro Gemüse pro Woche — Reste, für die kein ganzes Rezept reichte. Auf ein Jahr gerechnet sind das über 150 €. Seitdem gibt es bei uns alle ein bis zwei Wochen diese Suppe, meistens freitags, weil dann der Kühlschrank vor dem Wochenendeinkauf leer werden soll.
Der Schmand ist der einzige Posten, bei dem ich mir Luxus gönne, und selbst der kostet nur 35 Cent für die halbe Packung. Wer ihn nicht da hat, nimmt zwei Esslöffel Milch, ein Stück Butter oder eine zerdrückte gekochte Kartoffel mehr. Der Fehler wäre, extra einkaufen zu gehen: Sobald ich für eine Resteverwertung frisches Gemüse dazukaufe, ist der Sinn dahin. Dann koche ich lieber gleich die klassische Gemüsesuppe mit Nudeln nach festem Rezept. Weitere Ideen für die Reste am Wochenende stehen unter Reste verwerten.
Tag zwei: strecken statt aufwärmen
Was übrig bleibt, wärme ich am nächsten Tag nicht einfach auf — dann schmeckt es nach Reste-Essen und wird lustlos gelöffelt. Stattdessen koche ich 100 g Suppennudeln separat in Salzwasser und gebe sie in die Teller, bevor die Suppe darüberkommt. Aus anderthalb Litern Rest werden so wieder vier volle Teller. Mit Reis funktioniert es genauso, und ein Löffel gekochter Reis vom Vortag ist dafür ideal.
Separat kochen ist wichtig: Nudeln direkt im Topf saugen über Nacht die halbe Brühe auf und werden zu weichen Klumpen. Wer die Suppe püriert — auch das geht, ein paar Sekunden mit dem Stabmixer reichen — bekommt eine ganz andere Suppe, obwohl exakt dasselbe drin ist. Bei uns entscheidet das die Tagesform: Stückig, wenn alle gut drauf sind, püriert an den Tagen, an denen jemand am Gemüse herummäkeln würde.
Was liegt bei dir gerade im Gemüsefach und wartet darauf, dass jemand eine Entscheidung trifft? Bei mir sind es an diesem Freitag anderthalb Paprika und ein einsamer Kohlrabi — die kommen heute Abend in den Topf.
