55 Cent. So viel kostet ein einzelnes Milchbrötchen bei dem Bäcker an unserer Straßenecke, und wenn ich für die Woche zwölf Stück mitnehme, bin ich 6,60 € los. Für Brötchen. Ohne alles.
Aus meinem Ofen kommen zwölf Stück für 2,68 €. Das sind 22 Cent pro Brötchen, und die teuerste Zutat darin ist die Butter. Der Rest ist Mehl, Milch, Zucker, Hefe und zwei Eier — nichts, was nicht sowieso im Haus wäre.
Ich backe sie freitagabends, während nebenan der Fernseher läuft. Arbeit ist das keine halbe Stunde, den Rest der Zeit macht die Hefe von allein. Wichtig ist nur, dass du die Reihenfolge einhältst, deshalb schreibe ich das hier Schritt für Schritt auf.
Was du dafür brauchst
Eine große Schüssel, ein Backblech, Backpapier und deine Hände. Keine Küchenmaschine, kein Thermometer, keine Silikonform. Ich habe die Brötchen jahrelang mit einem Holzlöffel und danach von Hand geknetet, bevor ich überhaupt eine Rührmaschine besaß, und der Unterschied ist gleich null.
Zeitlich musst du so planen: 20 Minuten Arbeit, dann eine Stunde Gehzeit, dann zehn Minuten Formen, noch einmal 30 Minuten Gehzeit und 18 Minuten im Ofen. Von der ersten Schüssel bis zum fertigen Blech vergehen also gut zweieinhalb Stunden, von denen du zweieinviertel etwas anderes tun kannst.
Schritt für Schritt: der Teig
- Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle handwarm machen. Handwarm heißt: Du steckst den kleinen Finger hinein und spürst fast nichts. Fühlt es sich warm an, ist es schon zu heiß.
- Butter in Stücke schneiden und in die warme Milch geben. Sie muss nicht ganz schmelzen, weich reicht.
- Mehl in die große Schüssel geben, Zucker, Vanillezucker, Salz und die Trockenhefe dazu. Wichtig: Salz und Hefe nicht direkt nebeneinander schütten, sondern das Salz an den Rand, die Hefe in die Mitte.
- Die Eier und die Milch-Butter-Mischung dazugeben und alles erst mit einem Löffel grob zusammenrühren, bis kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel liegt.
- Jetzt fünf bis acht Minuten kneten. Der Teig klebt am Anfang stark an den Fingern, das gehört so. Widerstehe der Versuchung, mehr Mehl dazuzugeben — nach ein paar Minuten wird er von allein glatt und löst sich von der Schüssel.
- Teig zur Kugel formen, ein feuchtes Geschirrtuch darüber und an einem zugfreien Platz eine Stunde gehen lassen. Er soll sich sichtbar verdoppeln. Bei uns in der Küche steht die Schüssel im Winter neben der Heizung, im Sommer einfach auf der Arbeitsplatte.
Wenn du unsicher bist, ob der Teig weit genug ist: Drück mit dem Finger hinein. Bleibt die Delle stehen, kannst du weitermachen. Springt sie sofort zurück, gib ihm noch 15 Minuten.
Zum Mehl noch ein Wort, weil mich das selbst lange verwirrt hat: Type 405 ist das ganz normale weiße Mehl im blauen oder roten Beutel für 55 Cent das Kilo. Damit werden die Brötchen am weichsten. Type 550 funktioniert genauso, der Teig ist etwas fester und braucht zwei Minuten länger unter den Händen. Vollkornmehl allein geht nicht, die Brötchen werden dann schwer wie Steine — höchstens ein Drittel der Menge austauschen, mehr habe ich nicht hinbekommen.
Schritt für Schritt: formen und backen
- Den gegangenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und kurz flach drücken, damit die groben Luftblasen entweichen.
- Teig in zwölf gleich große Stücke teilen. Ich wiege sie nicht ab, ich halbiere den Teig, halbiere die Hälften und teile jedes Viertel in drei — das reicht völlig.
- Jedes Stück zur Kugel schleifen: flach drücken, die Ränder zur Mitte einschlagen, umdrehen und mit hohler Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, bis die Oberfläche glatt ist.
- Die Kugeln mit Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Sie gehen noch auf und dürfen sich beim Backen ruhig leicht berühren, dann werden die Seiten schön weich.
- Blech mit dem Tuch abdecken und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Diese zweite Gehzeit ist der Unterschied zwischen luftig und kompakt — lass sie nicht weg, auch wenn es spät ist.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Brötchen mit einem Pinsel dünn mit Milch bestreichen. Wer möchte, streut ein paar Hagelzucker-Körner darüber.
- 16 bis 18 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Meine sind bei genau 17 Minuten fertig, bei einem Umluftofen eher nach 14 — schau ab Minute 13 durch die Scheibe.
- Auf einem Gitter oder quer über den Blechrand gelegt vollständig auskühlen lassen.
Warum mein erster Versuch ein Fladen wurde
Beim allerersten Mal habe ich die Milch in der Mikrowelle heiß gemacht, weil ich dachte, warm sei gut und heiß sei besser. Der Teig hat danach zwei Stunden in der Schüssel gestanden und sich keinen Millimeter bewegt. Ich habe ihn trotzdem gebacken, und heraus kamen zwölf harte Scheiben, mit denen Jonas auf den Küchentisch geklopft hat.
Hefe ist lebendig und mag es lauwarm. Über etwa 45 Grad geht sie kaputt, und dann hilft auch keine Wartezeit mehr. Seitdem mache ich die Milch nur so warm, dass ich sie am kleinen Finger nicht spüre. Seither ist mir kein Teig mehr sitzen geblieben.
Abends backen, morgens in die Dose
Frisch aus dem Ofen sind die Brötchen am besten, das bestreitet niemand. Für die Brotdose sind sie am nächsten Morgen aber sogar praktischer, weil sie sich dann sauber aufschneiden lassen.
Zwei Dinge sind wichtig. Erstens: vollständig auskühlen lassen, bevor sie in die Dose oder den Beutel kommen. Ein noch handwarmes Brötchen schwitzt, und am nächsten Morgen ist die Kruste weich und klebrig. Zweitens: nicht in den Kühlschrank. In einem Stoffbeutel oder einer Brotdose auf der Arbeitsplatte bleiben sie zwei Tage weich, im Kühlschrank sind sie nach einem Tag zäh.
Sechs von zwölf wandern bei uns direkt nach dem Auskühlen einzeln in Gefrierbeutel. Abends nehme ich eines heraus und lege es auf den Küchentisch, morgens ist es aufgetaut, als wäre es gerade gebacken. So habe ich am Mittwoch noch Brötchen, ohne am Mittwoch zu backen.
Das Formen ist übrigens der einzige Teil, bei dem meine Kinder mithelfen dürfen und wollen. Jonas kriegt seine Kugeln längst nicht rund, das sieht man den fertigen Brötchen auch an, und er erkennt seine drei auf dem Blech sofort wieder. Wenn du dabei sowieso vier Hände am Teig hast, dauert der Schritt fünf statt zehn Minuten.
Was bei uns hineinkommt
Bei Lina Marmelade, bei Jonas eine Scheibe Gouda, mein Mann nimmt Frischkäse mit Schnittlauch. Erdbeermarmelade kostet im 450-g-Glas 89 Cent und reicht für gut zwanzig Brötchenhälften, das sind vier Cent pro Hälfte.
Wenn das Brötchen erst nach vier Stunden in der Schule aufgemacht wird, halte ich mich von wässrigen Sachen fern: Tomatenscheiben und Gurke weichen den Boden auf. Käse, Wurst, Marmelade und Frischkäse überstehen den Vormittag problemlos. Weitere Ideen, die den Weg in den Ranzen aushalten, sammle ich unter Mitnehmen und Brotdose.
Wo hier gespart wird
Der Vergleich mit dem Bäcker ist der eigentliche Punkt: 2,68 € gegen 6,60 €. Ich spare pro Backblech knapp vier Euro, und das bei zweieinhalb Stunden, in denen ich ohnehin zu Hause bin.
Die Butter ist mit 90 Cent der größte Posten, also ein Drittel des Ganzen. Du kannst sie auf 80 g reduzieren, die Brötchen werden dann etwas weniger flauschig, aber immer noch gut. Margarine geht ebenfalls und kostet für 125 g nur rund 25 Cent — ich merke einen Unterschied im Geschmack, meine Kinder nicht.
Zweiter Punkt: die Hefe. Ein Päckchen Trockenhefe einzeln kostet oft 25 Cent, im Viererpack liegt es bei rund 45 Cent, also 11 Cent das Stück. Frische Hefe im Würfel gibt es für 12 Cent, davon nimmst du einen halben Würfel. Beides funktioniert, ich kaufe den Viererpack, weil er im Schrank nicht schlecht wird.
Und der dritte Punkt, an dem viele Rezepte Geld verbrennen: das Bestreichen mit verquirltem Ei. Ein Ei kostet 23 Cent, davon landen zwei Teelöffel auf den Brötchen und der Rest im Ausguss. Milch aus der offenen Packung tut es genauso, sie gibt nur etwas weniger Glanz.
Ehrlich bleiben muss ich an einer Stelle: Abgepackte Milchbrötchen aus dem Supermarktregal gibt es für 1,29 € die Sechserpackung, das sind 21 Cent pro Stück. Preislich komme ich also gerade so gleichauf. Der Unterschied liegt darin, dass meine am dritten Tag noch weich sind und dass ich sie in der Größe backe, die in unsere Dosen passt.
Beim nächsten Mal probiere ich die Hälfte des Teiges mit einer Handvoll Rosinen — Lina hat schon gefragt, ob das geht. Wenn du die Brötchen lieber sonntags frisch auf den Tisch stellst, findest du die etwas größere Frühstücksvariante bei den weichen Milchbrötchen zum Frühstück.
