Semmelknödel aus alten Brötchen

Im Brotkasten liegen acht Brötchen vom Wochenende. Steinhart, außen glasig, innen wie Styropor. Genau in diesem Zustand sind sie perfekt — frische Brötchen taugen für Semmelknödel nämlich überhaupt nichts, die werden zu Pampe.

Ich habe jahrelang altes Gebäck weggeworfen und dabei ein schlechtes Gewissen gehabt. Heute läuft es andersherum: Wenn samstags an der Backstation bei Aldi kurz vor Ladenschluss die Brötchen für die Hälfte weggehen, nehme ich absichtlich zehn mit. Vier gibt es am Sonntag zum Frühstück, der Rest wandert offen in den Brotkasten und wird Dienstag zu Knödeln. Der ganze Topf kostet dann 3,86 € für vier Personen — 97 Cent pro Teller.

Das Grundrezept: das Verhältnis entscheidet

Alles steht und fällt mit Brot zu Milch. Meine Zahl, die seit Jahren funktioniert: 400 g altbackene Brötchen (das sind etwa acht Stück) auf 300 ml Milch, dazu 2 Eier. Nicht mehr Milch. Wenn die Masse beim Kneten noch trocken wirkt, warte lieber zehn Minuten länger, statt nachzugießen — das Brot zieht die Flüssigkeit langsam.

Die Probe vor dem Formen: Du drückst einen Knödel in der Hand zusammen. Er muss zusammenhalten, ohne dass zwischen den Fingern Milch heraustropft. Tropft es, kommen ein bis zwei Esslöffel Mehl dazu. Bröselt er auseinander, ein Schuss warme Milch. Beides ist reparierbar, aber nur, solange die Masse noch in der Schüssel ist.

Und die zweite eiserne Regel: Das Wasser darf nicht kochen. Es muss so leise ziehen, dass gerade eben kleine Bläschen aufsteigen. Sprudelndes Wasser reißt die Knödel auseinander, und dann hast du Brotsuppe statt Knödeln.

So gehst du vor

1. Die Brötchen in dünne Scheiben oder etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Sind sie richtig hart, hilft ein Brotmesser mit Wellenschliff.
2. 300 ml Milch lauwarm erwärmen — nicht kochen. Über das Brot gießen, kurz mit den Händen durchmischen und 20 Minuten stehen lassen.
3. In der Zeit die Zwiebel fein würfeln und in einem Löffel Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Nicht braun werden lassen. Petersilie hacken und in den letzten 30 Sekunden dazugeben.
4. Zwiebel-Petersilien-Mischung, zwei Eier, kräftig Salz, Pfeffer und eine Prise geriebene Muskatnuss zum eingeweichten Brot geben.
5. Mit den Händen kneten, bis eine gleichmäßige, leicht klebrige Masse entsteht. Ein paar erkennbare Brotstücke dürfen bleiben, das gehört dazu. Fünf Minuten ruhen lassen.
6. Die Handprobe machen: hält der Knödel zusammen? Wenn nötig zwei Esslöffel Mehl unterkneten.
7. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und auf kleine Hitze stellen, sobald es einmal aufgekocht ist. Es soll nur noch leicht ziehen.
8. Mit feuchten Händen acht Knödel von der Größe eines kleinen Apfels formen. Zwischendurch die Hände nass machen, dann klebt nichts.
9. Die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Alle acht passen in einen großen Topf, sie sollen aber nicht aufeinanderliegen — notfalls in zwei Runden garen.
10. 20 Minuten ziehen lassen, ohne Deckel. Nicht rühren. Sie steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
11. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und sofort servieren.

Varianten aus derselben Schüssel

• Mit brauner Butter: 40 g Butter in der Pfanne bräunen lassen, bis sie nussig duftet, über die Knödel geben. Das ist die Version für Abende, an denen es keine Soße gibt — und die günstigste.
• Speckknödel: 100 g Speckwürfel (etwa 0,89 €) statt der Butter mit der Zwiebel auslassen und komplett unter die Masse mischen. Dann brauchst du kaum noch Salz.
• Käseknödel: 80 g Reibekäse in die Masse kneten. Innen wird es leicht cremig, die Kinder mögen diese Version am liebsten.
• Serviettenknödel: Die Masse in Frischhaltefolie zu einer dicken Rolle wickeln, Enden fest verdrehen und 25 Minuten im Wasser ziehen lassen. Danach in Scheiben schneiden. Praktisch, wenn du am nächsten Tag Reste in der Pfanne braten willst.
• Am Tag danach: Übrige Knödel kalt in dicke Scheiben schneiden, in Butter goldbraun braten und ein Ei darübergeben. Bei uns heißt das Mittwochessen. Ausführlicher steht das bei den gerösteten Knödelscheiben mit Zwiebeln und Ei.

Wo das Geld gespart wird

Fertige Semmelknödel aus dem Kühlregal kosten für sechs Stück etwa 2,29 €, im Kochbeutel liegen vier Stück bei rund 1,79 €. Meine acht Knödel kosten zusammen mit der Butter 3,86 €, davon entfallen 2,00 € auf die Brötchen — und die habe ich sowieso schon bezahlt, weil sie sonst in den Müll gewandert wären. Rechne ich sie als Rest gar nicht mit, liegt der Topf bei 1,86 €.

Ersetzen kannst du die Brötchen durch jedes altbackene Weißbrot: Toastbrot vom Vortag, Ende vom Baguette, sogar helle Brötchen aus der Backbox, die nach zwei Tagen keiner mehr anfasst. Was nicht funktioniert, ist dunkles Roggenbrot — das gibt graue, schwere Knödel mit strengem Geschmack.

Der Fehler, der Geld kostet, ist das Fertig-Knödelbrot in der Tüte. 200 g für etwa 1,29 €, und drin ist nichts anderes als getrocknetes Weißbrot. Wenn du samstags zwei Brötchen mehr kaufst, hast du dasselbe für 50 Cent.

Was beim ersten Mal schiefging

Meine ersten Knödel sind im Topf verschwunden. Wirklich verschwunden — ich habe den Deckel gehoben und hatte eine trübe, brotige Brühe vor mir, in der ein paar Klumpen schwammen. Zwei Fehler auf einmal: Ich hatte einen halben Liter Milch genommen, weil die Masse mir zu trocken vorkam, und das Wasser gekocht wie für Nudeln. Mein Mann hat die Reste als Suppe gegessen und behauptet, das sei Absicht gewesen.

Beide Fehler sind leicht zu vermeiden: Milch abmessen statt schätzen, und die Platte runterdrehen, sobald das Wasser einmal Blasen wirft. Seitdem hat kein Knödel mehr aufgegeben.

Wenn du magst, probier beim nächsten Mal die Käseversion mit einer Handvoll Reibekäse in der Masse. Das kostet 36 Cent extra und verwandelt einen Beilagenknödel in ein Hauptgericht, zu dem nur noch ein bisschen Salat gehört. Mehr Ideen für hartes Gebäck stehen bei den Rezepten zum Reste verwerten, zum Beispiel die Armen Ritter wie bei Oma.