Frikadellen mit eingeweichtem Brötchen

Zehn Frikadellen bekomme ich aus 500 Gramm Hackfleisch. Ohne Brötchen wären es sieben, und die wären kleiner. Zwei steinharte Brötchen vom Samstag, in Wasser eingeweicht und kräftig ausgedrückt, sind bei uns der Unterschied zwischen „reicht gerade so“ und „morgen liegt noch eine kalte in der Brotdose“.

Es gibt das etwa alle zwei Wochen, immer dann, wenn im Brotkorb Brötchen liegen, die freiwillig keiner mehr anfasst. Hart dürfen sie ruhig sein, das ist sogar besser. Frische Brötchen zerfallen im Wasser zu Pampe, altbackene ziehen die Flüssigkeit gleichmäßig auf und bleiben in der Hand stabil.

Warm mit Kartoffelsalat, kalt am nächsten Tag aufs Butterbrot. Die Kostenbox oben rechnet beides zusammen, Frikadellen und Salat für vier Personen. Weitere Rezepte, die mit hartem Brot anfangen, stehen unter Altbackenes Brot.

Warum überhaupt Brot ins Hack kommt

Das eingeweichte Brötchen hat eine Aufgabe, und die hat mit Sparen erst mal gar nichts zu tun: Es speichert Flüssigkeit. Hackfleisch zieht sich beim Braten zusammen und presst dabei Saft heraus. Das Brot hält einen Teil davon fest. Deshalb ist eine Frikadelle mit Brötchen innen weich und eine ohne innen trocken und bröselig.

Semmelbrösel aus der Tüte machen genau das Gegenteil. Sie sind knochentrocken und nehmen Feuchtigkeit auf, statt sie mitzubringen. Wer mit Bröseln arbeitet, muss zusätzlich vier bis fünf Esslöffel Milch in die Masse geben, sonst wird es zäh. Das eingeweichte Brötchen bringt sein Wasser schon mit — und liegt außerdem schon bezahlt im Korb.

Dann ist da noch die Rechnung. Zwei Brötchen wiegen eingeweicht und ausgedrückt gut 150 Gramm. Aus 500 Gramm Hack wird dadurch eine Masse von rund 750 Gramm, das sind zehn Frikadellen à 75 Gramm. Bei uns essen die Kinder je zwei, mein Mann drei, ich zwei — und eine bleibt übrig, was Absicht ist.

Schritt für Schritt

1. Brötchen einweichen. Die zwei alten Brötchen in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zehn Minuten stehen lassen, bei richtig harten Brötchen auch zwanzig. Milch statt Wasser geht ebenfalls, schmeckt aber kaum anders und kostet mehr.
2. Richtig ausdrücken. Jedes Brötchen mit beiden Händen zusammenpressen, bis fast nichts mehr tropft. An dieser Stelle sind die meisten zu zaghaft — ich war es jahrelang. Tropfnasses Brot macht die Masse so weich, dass die Frikadellen in der Pfanne auseinanderlaufen. Danach das Brot mit den Fingern in kleine Fetzen zupfen.
3. Zwiebeln vorbereiten. Zwei Zwiebeln sehr fein würfeln. Wer mag, dünstet sie drei Minuten in etwas Öl glasig und lässt sie abkühlen: Dann schmecken sie milder, und Kinder, die Zwiebeln „sehen“, sehen sie nicht mehr. Roh in die Masse geht genauso, spart fünf Minuten.
4. Alles verkneten. Hackfleisch, zerzupftes Brot, Zwiebeln, ein Ei, zwei Teelöffel mittelscharfen Senf, einen gestrichenen Teelöffel Salz, Pfeffer, einen Teelöffel Majoran und einen Teelöffel Paprikapulver in eine große Schüssel geben. Mit den Händen zwei Minuten kneten, bis kein Brötchenstück mehr zu erkennen ist. Die Masse soll formbar sein und nicht an den Händen kleben bleiben.
5. Abschmecken, aber richtig. Ein walnussgroßes Stück flach drücken und in der Pfanne durchbraten, dann probieren und nachwürzen. Rohes Hack probiert man nicht. Diese eine Minute rettet die ganze Portion, denn nachsalzen kann man später nur noch am Teller.
6. Formen. Mit angefeuchteten Händen zehn Kugeln abteilen und zu Fladen von etwa zwei Zentimetern Dicke drücken. Nicht dicker: Sonst sind sie außen dunkel und innen roh. In der Mitte mit dem Daumen eine flache Mulde drücken, dann wölben sie sich beim Braten nicht auf.
7. Braten. Zwei Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hitze auf mittlere Stufe. Die Frikadellen einlegen, fünf bis sechs Minuten braten, ohne sie anzufassen, dann einmal wenden und weitere fünf bis sechs Minuten. In den letzten drei Minuten den Deckel auflegen, damit sie sicher durchziehen. Zu hohe Hitze ist der häufigste Fehler: außen schwarz, innen rosa.
8. Warm halten. Die fertigen Frikadellen auf einem Teller im Ofen bei 80 °C parken, während die zweite Pfanne brät.

Der Kartoffelsalat, der dazugehört

Ein Kilo festkochende Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, etwa zwanzig Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingeht. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden.

Für das Dressing 150 ml heiße Gemüsebrühe mit drei Esslöffeln Essig, einem Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und über die noch warmen Scheiben gießen. Warme Kartoffeln saugen die Brühe auf, kalte lassen sie unten in der Schüssel stehen — das ist der einzige Punkt, an dem es beim Kartoffelsalat auf das Timing ankommt. Eine fein gewürfelte Zwiebel und eine halbe Salatgurke in dünnen Scheiben unterheben, drei Esslöffel Öl darüber, mindestens dreißig Minuten ziehen lassen.

Wenn bei euch die Variante mit Wurst beliebter ist, findest du sie beim Kartoffelsalat mit Fleischwurst — der ist dann allerdings schon eine Mahlzeit für sich.

Beim ersten Mal habe ich das Brötchen weggelassen

In meiner ersten eigenen Wohnung habe ich Frikadellen so gemacht, wie ich dachte, dass man sie macht: Hack, Ei, Zwiebel, Salz, ab in die Pfanne. Herausgekommen sind acht kleine graue Scheiben, die beim Reinbeißen bröselten wie ein zu lang gebackener Keks. Ich habe meine Mutter angerufen und gefragt, was ich falsch mache. Sie hat nicht lange überlegt und nur zurückgefragt: „Wo ist das Brötchen?“

Beim zweiten Anlauf hatte ich das Brötchen, aber ich habe es nur kurz ins Wasser getaucht und praktisch nicht ausgedrückt. Die Masse war so weich, dass ich sie kaum vom Löffel bekam, und in der Pfanne wurde daraus ein einziger großer Hackfladen. Wir haben ihn in Stücke geschnitten und als „Hacksteak“ gegessen.

Wo das Geld bleibt

Der große Posten sind die 500 Gramm gemischtes Hackfleisch für 3,60 €. Reines Rinderhack kostet in derselben Menge gut anderthalb Euro mehr und wird trockener, weil ihm das Fett vom Schwein fehlt. Gemischtes Hack ist hier nicht die Sparversion, sondern die bessere Wahl.

Die Brötchen kosten in dieser Rechnung 50 Cent, weil ich sie ehrlich ansetze. In Wirklichkeit sind es bei uns fast immer Brötchen, die sonst hart im Korb liegen geblieben wären — also null. Falls gerade keine da sind: Vier Scheiben Toastbrot ohne Rinde tun exakt denselben Dienst, ebenso ein Kanten Graubrot, der eingeweicht und ausgedrückt wird.

Der Fehler wäre, für 79 Cent einen Beutel Semmelbrösel zu kaufen, während zu Hause der Brotkorb voll ist. Beim Ei würde ich weder sparen noch großzügiger werden: Eines auf 500 Gramm Hack ist genau richtig, zwei machen die Masse gummiartig.

Unterm Strich stehen 6,94 € für zehn Frikadellen und einen Kartoffelsalat für vier, also 1,74 € pro Person. Beim Metzger kostet eine einzelne Frikadelle zwischen 1,20 € und 1,60 €; allein die zehn Stück wären dort teurer als hier der komplette Abend. Und wenn es noch weiter gestreckt werden soll, gehen auch drei Brötchen auf 400 Gramm Hack. Mehr als ein Drittel Brot würde ich nicht nehmen, sonst schmeckt es nach Semmelknödel.

Die kalte Frikadelle am nächsten Tag

In einer geschlossenen Dose halten die Frikadellen im Kühlschrank drei Tage. Klein gewürfelt wandern sie bei uns in die Tomatensauce für Nudeln, in Scheiben geschnitten auf ein Brot mit Gurkenscheiben, und wenn wirklich nur noch zwei übrig sind, kommen sie zerkrümelt in die Bratkartoffeln.

Falls das Brötchen-Thema bei dir jetzt Fahrt aufnimmt: Aus denselben harten Brötchen werden auch Semmelknödel, und die kosten pro Person noch weniger. Bei uns landen die letzten beiden Frikadellen aber morgens in der Brotdose, halbiert, mit einem Klecks Senf zwischen zwei Brothälften. Mein Großer sagt, das sei besser als Wurst. Ich widerspreche da nicht.